Den britiske kokken Calum Franklin har ankommet hovedstaden for å åpne Public House, et engelsk brasserie i stedet forAmerican Dream, et steinkast fra Opéra. Med seg i bagasjen har han sine beste pies og tarts og andre engelske spesialiteter som er kjent for sin komfort. Calum Franklins rykte går foran ham: Han er en del av den nye britiske garden, kalt"The Pie King" av kokken Jamie Oliver.
Etter å ha tilbrakt en del tid i Holborn Dining Room på Rosewood London fra 2014 til 2022 som kjøkkensjef, åpnet han Pie Room der i 2018 etter å ha oppdaget gamle paiformer i hotellets kjeller."Disse eldgamle og tradisjonelle teknikkene var i ferd med å gå i glemmeboken og kunne til og med ha forsvunnet hvis ikke en generasjon lærte dem. For meg ble det viktig å lære meg selv disse teknikkene, og deretter lære dem videre til alle kokkene i teamet mitt, slik at de kunne leve videre", forklarer kjøkkensjefen. Noe som langt på vei forklarer hans lidenskap for paier!
Etter flere priser, blant annet Olive for Best Pastry Chef i 2018 og Best Hotel Chef i Storbritannia i 2019, etterfulgt av en bestselgende bok om paier - selvfølgelig! - en bestselgende bok om paier, har Calum Franklin flyttet til Paris, en hovedstad han er spesielt glad i, med mål om å introdusere franskmennene for tradisjonelle engelske smaker og kunnskaper.
"Jeg er veldig glad for å få muligheten til å dele det britiske kjøkkenet jeg elsker, og å gjøre det med de beste franske råvarene. Public House blir en fantastisk kombinasjon av disse to ingrediensene. Det har alltid vært en drøm for meg å jobbe i Paris, og jeg har vært her så mange ganger opp gjennom årene at byen har blitt som et andre hjem for meg; med Public House har jeg nå fått det hjemmet", sier den blide kokken.
Og for en skjønnhet dette nye lokalet med 300 (!) sitteplasser er, som kombinerer kodene fra det franske brasseriet og den engelske puben, innredet over tre etasjer av dekoratør Laura Gonzalez! Skotskternet skinn og skinntøy står side om side med de elegante flisene som er typiske for hovedstadens store brasserier, komfortable sitteplasser og elegante barer i hver etasje.
Restauranten er fordelt på tre etasjer, med en vakker vinterhage i første etasje, badet i naturlig lys, flere rom som kan gjøres private for vennegjenger, og en skjult speakeasy i kjelleren. Public House legger vekt på smarte drinker, med en ginbar med engelske, skotske, irske og franske referanser, i tillegg til klassiske cocktailer (€ 14) eller mer moderne (€ 14,5), detox-juicer (€ 8,5) og mocktails (€ 9).
Et raskt blikk avslører, som annonsert, tilstedeværelsen av lokale franske produkter (fisk, kjøtt, meieriprodukter) som brukes i oppskrifter som hyller det engelske kjøkkenet. Menyen er virkelig appetittvekkende, med paier, fish & chips (24,50 euro) og Cumberland-pølse i butterdeig (13,50 euro)...
Fra de enkle rettene som er typiske for pubene til de uunnværlige paiene, som han for tiden tilpasser i fire oppskrifter som følger årstidene og hans ønsker, har Calum Franklin skapt en diabolsk trøstende meny . Vi vil gjerne anbefale det sprø scotch egget (€ 10,50) laget med Eric Ospitals baskiske blodpudding, og krokettene med grisehode (€ 14,50), som en god start.
Så har vi dauphinoise-paien med poteter og moden cheddar (€ 19,50), som er nydelig, selv om vi gjerne skulle hatt enda mer smeltende cheddar (vi er gourmeter), og fiskekaken med laks (€ 23,50), en stor lakse- og potetkrokett dekket med purrebeurre blanc - vi hadde riktignok foretrukket å få sausen servert ved siden av, slik at ikke brødsmulene skulle bli gjennomtrukket av den.
Men sticky toffee pudding (€ 11), en vanedannende, typisk britisk pekannøttdessert med whiskykaramellsaus, får oss til å glemme alt om det. Lenge leve det engelske kjøkken!
Plass
Offentlig hus
21 Rue Daunou
75002 Paris 2
Offisiell side
www.publichouseparis.fr
