Den britiske kokken Calum Franklin har ankommet hovedstaden for å åpne Public House, et engelsk brasserie i stedet forAmerican Dream, et steinkast fra Opéra. Med seg i bagasjen har han sine beste paier og terter og andre engelske spesialiteter som er kjent for å være behagelige å spise. Calum Franklins rykte går foran ham: Han har fått tilnavnet"the Pie King" av kokken Jamie Oliver og er en del av den nye britiske garden.
Etter å ha vært kjøkkensjef på Holborn Dining Room på Rosewood London fra 2014 til 2022, åpnet han Pie Room i 2018 etter å ha oppdaget gamle paiformer i hotellets kjeller."Disse eldgamle og tradisjonelle teknikkene var i ferd med å gå i glemmeboken og kunne til og med ha forsvunnet hvis en generasjon ikke lærte seg dem. For meg ble det viktig å lære meg disse teknikkene, og deretter lære dem videre til alle kokkene i teamet mitt, slik at de kunne leve videre", forklarer kokken. Det forklarer hans lidenskap for paier!
Etter å ha vunnet flere priser, blant annet Olive for Best Pastry Chef i 2018 og Best Hotel Chef in the UK i 2019, og en bestselgende bok om paier - selvfølgelig! - har Calum Franklin nå flyttet til Paris, en hovedstad han er spesielt glad i, med mål om å introdusere franskmennene for tradisjonelle engelske smaker og kunnskap.
"Jeg er glad for å få muligheten til å dele det britiske kjøkkenet som jeg elsker, og å gjøre det med de beste franske råvarene. Public House blir en fantastisk kombinasjon av disse to ingrediensene. Jeg har alltid drømt om å jobbe i Paris, og jeg har vært her så mange ganger i årenes løp at byen har blitt som et andre hjem for meg. Med Public House har jeg nå fått dette hjemmet", sier den blide kokken.
Og for et vakkert sted dette nye lokalet med 300 (!) kvadratmeter, som kombinerer kodene til det franske brasseriet og den engelske puben, innredet over tre etasjer av dekoratøren Laura Gonzalez! Tartanfarger og lær står side om side med de elegante flisene som er typiske for hovedstadens store brasserier, komfortable sitteplasser og elegante barer i hver etasje.
Restauranten er fordelt på tre etasjer, med en vakker vinterhage i første etasje, badet i naturlig lys, flere rom som kan gjøres private for vennegrupper, og en skjult speakeasy i kjelleren. Public House legger vekt på smarte drinker, med en ginbar med engelske, skotske, irske og franske referanser, samt klassiske cocktails (€ 14) eller mer moderne cocktails (€ 14,5), detoxjuicer (€ 8,5) og mocktails (€ 9).
Et raskt blikk på menyen avslører at det, som annonsert, brukes lokale franske råvarer (fisk, kjøtt, meieriprodukter) i oppskrifter som hyller det engelske kjøkkenet. Det er ikke til å stikke under en stol at menyen er appetittvekkende , med paier, fish & chips (€ 24,50) og Cumberland-pølse butterdeig (€ 13,50) ...
Calum Franklin har skapt en meny som er djevelsk behagelig, fra de enkle rettene som er typiske for puber til de uunnværlige paiene, som han for tiden tilpasser i fire oppskrifter som følger årstidene og hans ønsker. Vi er spesielt begeistret for det sprø scotch egget (10,50 euro) laget med Eric Ospitals baskiske blodpudding og krokettene med grisehode (14,50 euro).
Så har vi pai dauphinoise toppet med poteter og moden cheddar (19,50 euro), som er nydelig, selv om vi gjerne skulle hatt enda mer smeltende cheddar (vi er gourmeter), og laksefiskekaken (23,50 euro), en stor lakse- og potetkrokett dekket av purre beurre blanc - i rettferdighetens navn ville vi ha foretrukket at sausen ble servert ved siden av, slik at brødsmulene ikke ble gjennomvåt.
Men sticky toffee pudding (€ 11), en typisk britisk dessert med pekannøtter og whiskykaramellsaus, får oss til å glemme det hele. Lenge leve det engelske kjøkken!
Plass
Offentlig hus
21 Rue Daunou
75002 Paris 2
Offisiell side
www.publichouseparis.fr
