Hvis de eneste alsaciske rettene du tenker på er surkål, surkål og... surkål, er Elsass, som nettopp har gjort sitt inntog på den parisiske scenen to gater fra Canal Saint-Martin, den perfekte restauranten for å gjøre slutt på disse fordommene.
Alsace-kjøkkenet handler ikke bare om surkål, selv om det er en appetittvekkende og trøstende rett, eller flammekueche, baeckeoffe og knack. Under ledelse av Guillaume Keusch, sjef forElsass, kan det til og med få et mer bistronomisk preg.
Den innfødte alsacianeren har bygget sin adresse rundt vin, restaurantens hjerte, med hjelp av sommelier Caroline Furtoss. Hun har designet et vinkart som spenner fra konvensjonelle til økologiske årganger, fra biodynamiske flasker til naturlige pifs, og ingen domene eller appellasjon er utelukket.
Vinkartet fokuserer selvsagt på tørre og halvtørre hvitviner, som klassikerne Riesling og Pinot Gris, men også på de søte og sirupaktige vin ene som regionen er kjent for, med Gewurztraminer i spissen. Men det er også mulig å oppdage mindre kjente cuvéer og delikate eaux-de-vie som avrunder måltidet, som denne vakre Framboise fra Marcel Windholtz.
Hver måned inviterer Elsass til og med en ny vinprodusent fra Alsace til sine lokaler og lager en skreddersydd meny som illustrerer vinene hans eller hennes - i stedet for omvendt, slik tilfellet er med mer tradisjonelle mat- og vinparringer. Her er det vinen som setter tonen, ikke omvendt. Det er en moderne visjon som gir vinen sin rettmessige plass som konge, og et like moderne kjøkken sin rettmessige plass som dronning, fri fra sjangerens til tider gammeldagse klisjeer.
Kjøkkensjef Stéphane Capet, som har jobbet for Ducasse-gruppen i mange år, bruker de fineste regionale råvarene fra små, pålitelige produsenter og håndverkere, og foredler dem i oppskrifter som er (veldig) fritt inspirert av det tradisjonelle alsaciske kjøkkenet, med en bistronomisk vri.
Gresskarvelouté med brunt øl (€13) er pyntet med en kongelig munsterost og pepperkakekrutonger; confitert svinemage (€25) hviler på en seng av rødkål stuet i riseddik; andungefilet (€33), i en dolcesaus, er omgitt av sesongens fineste grønnsaker; med et og annet utflukt til bistrokjøkkenet, som dette overraskende (og svært sjenerøse) margbeinet toppet med oksetartar (€20, pluss en god håndfull pommes paille), eller den mesterlige sjokoladesuffleen (€15).
Men hvis det er én dessert du virkelig ikke bør gå glipp av, er det kouglof perdu (€ 14) med pæresorbet og gløggaktig Riesling-coulis. Djevelsk.
For tradisjonspuristene byr restauranten fortsatt på en lokal rett tilberedt etter alle kunstens regler en kveld i måneden, med surkål den 29. februar. Fra amuse-bouche (en tarte flambée-lignende gougère) til prikken over i-en (en bredele til å gumle på på vei hjem) høres Elsass ut som et lite stykke Alsace i Paris.
Plass
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Offisiell side
restaurant-elsass.com
