Granite, o restaurante com estrela Michelin do chef Tom Meyer

O jovem chef Tom Meyer abriu o seu primeiro restaurante em Paris, no primeiro arrondissement da capital. Chamado Granite, este novo restaurante já se tornou um favorito entre os gourmets e pode muito bem receber a sua primeira estrela Michelin dentro de algumas semanas.

Depois de ter trabalhado nas cozinhas de Philippe Rochat e Anne-Sophie Pic, de ter ganho o Taitinger e de ter sido finalista do Bocuse d'Or, o chefe nascido no Jura, de 28 anos, abriu o seu primeiro restaurante em colaboração com Stéphane Manigold(Substance, Contraste, Liquide), com o objetivo de criar um espaço de gastronomia viva, baseada em produtos de produtores e artesãos empenhados e exigentes, na sua maioria da região parisiense, preços justos e um ambiente virtuoso.

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Para o Granite, que se estende por três andares, Tom Meyer, Stéphane Manigold e oarquiteto Michel Amar escolheram uma decoração suave e luminosa, onde as vigas expostas e os tectos abobadados se juntam a poltronas contemporâneas, painéis de madeira e mármore. Para fazer as delícias dos parisienses, o chef associou-se aAnthony Chenoz, chefe pasteleiro do Saint-James e do Lucas-Carton, e a Julien Mascarell, sommelier, para criar um menu de vinhos finos da Borgonha, Champagne, sul do Rhône, Alsácia, Savoie e Languedoc.

Gastronómica e contemporânea, sensível e inventiva, a cozinha de Tom Meyer pode ser descoberta em vários menus de 5 pratos (95 euros) ou 7 pratos (125 euros), ou num menu de almoço mais leve e acessível (58 euros). Para conhecer melhor este encontro gastronómico e descobrir o que Tom Meyer tem na manga, optamos por um menu de 5 pratos e um menu de 7 pratos, em que os pratos variam ligeiramente.

Depois do trio de amuse-bouches, que oferecem uma pequena amostra da inventividade do chefe, a abóbora, a mousse de sementes de acácia e Pale Ale, e o dióspiro grelhado com citrinos, as vieiras no forno a lenha, o véu de nabo fumado, a erva-doce e o beurre blanc de aneto, o pombo Racan, o caril verde e a combawa, e o gnocchi coeur coulant, o marisco e os coentros vietnamitas são os pratos que nos conquistam.

Outra boa descoberta é o triplo creme Brillat Savarin, trufa negra, whisky Nikka e avelã; tal como as sobremesas do chefe pasteleiro Anthony Chenoz, que oscilam entre a doçura(arroz doce moderno, acidez da maçã com vinho amarelo), a indulgência(chocolate de folha tripla, funcho do mar, yuzu e cacau) e a leveza(caixa de citrinos, sorbet de manjericão, vinagrete de jasmim).

Tudo é legível, bonito e bom, generoso no prato e no serviço, com vista para a cozinha aberta e para a magia que ali acontece. Uma primeira mesa brilhante, onde se pode colocar uma moeda: é certo que vai receber as honras do Guia Michelin 2022.