Depois de ter passado por alguns dos melhores restaurantes de Paris , sob a égide de alguns dos maiores chefes do mundo - Nicolas Sale no Ritz, Tomy Gousset no Tomy & Co, Arnaud Donckele no Le Tout-Paris no Cheval Blanc - e de se ter tornado, à vez, chef de partie, chefe de pastelaria e subchefe, Youssef Marzouk abriu finalmente o seu primeiro restaurante em Paris, como chefe-proprietário.
Baptizada Aldeído em referência à molécula contida na planta dos coentros, que reflecte perfeitamente o carácter distintivo - alguns diriam disruptivo - da cozinha deste chefe tunisino, esta nova e primeira mesa marca um ponto de viragem na carreira de Youssef Marzouk, filho de pai pasteleiro e mãe restauradora, que desde cedo mergulhou na cozinha.
O resultado é uma cozinha francesa requintada, bistronómica ao almoço, gastronómica ao jantar, por vezes até com um sotaque burguês, como este poule-au-pot calmante, polvilhado com memórias da sua infância, das suas viagens e das suas raízes tunisinas. Ao almoço, 35 euros por uma entrada/prato principal e 45 euros por uma entrada/prato principal/sobremesa; ao jantar, 95 euros por um menu de 5 pratos e 120 euros por um menu de 7 pratos.
A pureza reflecte-se no ambiente do local (antigo Nellu, bar de vinhos do chefe Clément Vergeat), entregue aos cuidados de Séverine Nenciarini. Livre de folclore - com exceção do peixe na parede, um amuleto da sorte que supostamente traz prosperidade e proteção ao local onde se encontra - a designer de interiores optou por materiais nobres e tons sóbrios que atraem o olhar para a sala principal: a cozinha aberta onde o chefe polia os pratos e lhes dava os últimos retoques.
Ao almoço e ao jantar, Youssef Marzouk convida-nos a entrar no seu íntimo, o mais próximo possível da sua vida privada. E é absolutamente arrebatador na sua exatidão e delicadeza. Com uma atenção singular aos pormenores dos seus molhos, ervas, especiarias e condimentos - em particular os seus impressionantes vinagres, sempre cuidadosamente medidos - o chefe consegue dar-nos um vislumbre, um toque na ponta dos dedos e até um sabor das suasmemórias de infância.
O amuse-bouche gira em torno da baga de Andaliman, uma baga com um sabor floral semelhante ao do gerânio, uma verdadeira madeleine de Proust para o chefe. O canapé de cenoura e cominhos é uma variação gastronómica - numa só dentada - do kemia tunisino, enquanto o ras el-hanout é produzido pela sua avó.
Se a pré-sobremesa foi concebida como uma reedição do pequeno-almoço da sua infância, que consistia num creme de gerânio e num copo de limonada, enquanto o orvalho da manhã se espalhava lá fora (caracterizado aqui por uma extração de gerânio rosa), o mesmo se aplica à sobremesa de assinatura da Maison, uma sobremesa de chocolate-taget no espírito de um After Eight, o doce preferido do seu avô. O chefe chegou mesmo a fumar o seu chocolate cremoso no local para reproduzir o aroma caraterístico do seu avô.
Com a sua grandeza de alma e inteligência de coração, esta é certamente uma cozinha que comoverá muitos. E será certamente coroada comuma estrela no próximo ano - nós apostamos. O resto (uma mistura inteligente de sugestões de almoço e pratos de jantar) em imagens.
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Amuse-bouche de beterraba, azeda e bagas de AndalimanEm várias texturas - brunoise, vinagrete picante e cremosoNo copo, shot de água de beterraba com infusão de bagas de Andaliman e óleo de azeda
Entrada de cogumelosTapenade decravinho, puré de cogumelos castanhos e gel de vinho amarelo picante
Kemia tunisina revisitada como amuse-boucheCenouras e cominhos com texturas e acidez
Entrada da semana Ovoperfeito, cogumelos crus e cozinhados, tuile estaladiço, puré de cogumelos
Entrada da noite com couve-flor, queijo comté, manjerona e ras el-hanout Moussede couve-flor, coração de couve-flor gourmet temperado com queijo comté e manjeronaPickles, molho Barry velouté
Oprato de peixeHalibute confitado, batatas confitadas em manteiga de limão Tombéede espinafres, molho beurre blanc de agrião
Prato de carne Pouleau pot, aves de capoeira Perche inteiras, legumes da épocaEmulsão de erva-limão, molho de frango
Oqueijo Marmelada degroselha preta com vinagre de estragão, Ossau-Iraty em cubosEspuma de Ossau-Iraty, texturas de groselha preta - pickles, gel, infusão
Pré-sobremesa com gerânio rosa e limão Pastae gel de limão muito picante suavizado por um gelado de gerânio e gerânio limão Extração de gerâniorosa
Asobremesa de assinatura da casa no espírito de um After Eight Tartelete dechocolate, chocolate fumado cremoso, feuillantine crocanteSorvete detagetes, sifão de chocolateNo copo, água de tagetes picante
Sobremesa da semana Arrozdocerefrescado com citrinos e verbena
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Localização
Aldeído
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Site oficial
aldehyde.paris
Mais informações
Créditos fotográficos: ©Ilya Kagan
