Po tom, čo si prešiel najlepšími parížskymi reštauráciami pod záštitou najlepších svetových šéfkuchárov - Nicolas Sale v hoteli Ritz, Tomy Gousset v Tomy & Co, Arnaud Donckele v Le Tout-Paris v Cheval Blanc - a vystriedal pozície šéfkuchára, cukrára a pomocného kuchára, Youssef Marzouk nakoniec otvoril svoju prvú reštauráciu v Paríži ako šéfkuchár.
Tento nový a prvý stôl , pomenovaný Aldehyd v odkaze na molekulu obsiahnutú v rozštiepenej rastline koriandra, ktorý dokonale odráža osobitý - niektorí by povedali rušivý - charakter kuchyne tohto tuniského šéfkuchára, predstavuje zlom v kariére Youssefa Marzouka, syna otca cukrára a matky reštaurátorky, ktorý sa od útleho veku ponáral do kuchyne.
Výsledkom je rafinovaná francúzska kuchyňa, bistronomická počas obeda, gastronomická počas večere, niekedy dokonca s buržoáznym prízvukom, ako napríklad táto upokojujúca poule-au-pot, posypaná spomienkami na jeho detstvo, cesty a tuniské korene. Za obed zaplatíte 35 EUR za predjedlo/hlavný chod a 45 EUR za predjedlo/hlavný chod/dezert; za večeru 95 EUR za 5-chodové menu a 120 EUR za 7-chodové menu.
Čistota sa odráža v atmosfére priestorov (predtým Nellu, vinárne šéfkuchára Clémenta Vergeata), ktoré boli zverené do starostlivosti Séverine Nenciarini. S výnimkou ryby na stene, ktorá má priniesť prosperitu a ochranu miestu, kde sa nachádza, sa interiérová dizajnérka rozhodla pre ušľachtilé materiály a triezve tóny, ktoré priťahujú pohľad do hlavnej miestnosti: otvorenej kuchyne, kde šéfkuchár leští pokrmy a dokončuje ich.
Pri obede a večeri nás Youssef Marzouk pozýva do svojho vnútra, čo najbližšie k svojmu súkromnému životu. A je to absolútne ohromujúce svojou presnosťou a jemnosťou. Vďaka výnimočnému zmyslu pre detail pri omáčkach, bylinkách, koreninách a koreninách - najmä pri jeho úžasných octoch, ktoré sú vždy starostlivo odmerané - sa šéfkuchárovi darí dať nám nahliadnuť, dotknúť sa prstom a dokonca ochutnať jehospomienky na detstvo.
Amuse-bouche sa točí okolo andalimských bobúľ, bobúľ s kvetinovou chuťou podobnou muškátu, skutočnej Proustovej madeleine pre šéfkuchára. Kanapé z mrkvy a rasce je gastronomickou variáciou - v jednom súste - tuniskej kemie, zatiaľ čo ras el-hanout vyrába jeho babička.
Ak bol preddezert koncipovaný ako opakovanie jeho raňajok z detstva, ktoré pozostávali z krému z pelargónie a pohára limonády, zatiaľ čo vonku padala ranná rosa (charakterizovaná extrakciou ružovej pelargónie), to isté platí pre dezert, ktorý je podpisom Maisonu, dezert s čokoládou v duchu After Eight, obľúbenej pochúťky jeho starého otca. Šéfkuchár dokonca zašiel tak ďaleko, že krémovú čokoládu na mieste vykúril, aby tak reprodukoval charakteristickú vôňu svojho starého otca.
Svojou veľkosťou duše a inteligenciou srdca je to určite kuchyňa, ktorá mnohých dojme. A nabudúci rok bude určite korunovanáhviezdou - prijmeme stávky. Zvyšok (šikovná zmes návrhov na obed a večeru) na fotografiách.
* * *
Amuse-bouche z červenej repy, šťaveľu a andalimského bobuľového ovociaV niekoľkých textúrach - brunoise, pikantný vinaigrette a krémovýV pohári, záber vody z červenej repy naplnenej olejom z andalimských bobúľ a šťaveľu
Hubové predjedloHrebíčková tapenáda, pyré z hnedých húb a pikantný gél zo žltého vína
Tuniská Kemia ako amuse-boucheMrkva a rasca s textúrou a kyslosťou
Predjedlo týždňa Dokonalé vajíčko, surové a varené huby, chrumkavá taštička, hubové pyré
Večerné predjedlo s karfiolom, syrom comté, majoránom a ras el-hanoutKarfiolová pena, gurmánske srdce z karfiolovej krupice ochutené syrom comté a majoránomUhorky, omáčka Barry velouté
Rybie jedloHalibut konfit, konfitované zemiaky v citrónovom masleŠpenát "Tombée", žerucha s omáčkou beurre blanc
Mäsový pokrm Pouleau pot, celá hydina Perche, sezónna zeleninaEmulzia z citrónovej trávy, kuracia omáčka
Syr Marmeláda zčiernych ríbezlí s estragónovým octom, nakrájaný Ossau-IratyEspuma z Ossau-Iraty, textúry čiernych ríbezlí - uhorky, gél, infúzia
Predjedlo s ružovým pelargóniom a citrónom Veľmi pikantná citrónová pastaa gél zjemnené zmrzlinou z pelargónie a citrónového pelargónia Extrakciaružového pelargónia
Podpisový dezert domu v duchu After Eight Čokoládový tartaletka, krémová údená čokoláda, chrumkavý feuillantineTagetes sorbet, čokoládový sifónV pohári, pikantná tagetes voda
Dezert týždňaOsviežujúci ryžovýnákyp s citrusovým ovocím a verbénou
* * *
Miesto
Aldehyd
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Oficiálna stránka
aldehyde.paris
Viac informácií
Foto: ©Ilya Kagan
