Efter Les Résistants, le Comptoir des Résistants och l'Epicerie des Résistants har Résistants-familjen välkomnat en ny medlem: La Table des Résistants. Samtidigt som denna nya adress ligger i linje med gruppens tradition, vars uppdrag under många år har varit att förena god mat med skyddet av planeten och dess resurser, vittnar La Table också om Resistants nya gastronomiska ambitioner.
Sedan Florent Piard grundade Résistants har familjen utvecklat ett stort nätverk med 150 bondgårdar som används för att förse de olika restaurangerna i Paris med varor direkt från producenterna. Under de senaste 8 åren har grundaren rest runt på Frankrikes vägar och upptäckt mer än 1 000 gårdar för att förstå jordbrukets produktionssystem och för att främja - om inte förstora - frukterna av lokala grödor och boskap.
Principerna för dessa försvarare av god mat är enkla, men fortfarande alltför sällsynta på franska restauranger: att främja småskaliga strukturer och extensiv boskapsuppfödning, att arbeta med lokala och rustika köttraser, gräsmarkssystem, småskaligt fiske, levande viner (gruppens källare kommer att få många att rysa av glädje) samt bondfrön.
Med La Table har Les Résistants skapat en restaurang som använder bra råvaror, uteslutande frånlokala gårdar, men med mycket mer gastronomiska ambitioner än gruppens tidigare restauranger. Kökschefen Maurizio Madaio - som har arbetat för David Toutain och Loiseau Rive Gauche - har skapat ett gastronomiskt kök som är lika livligt som engagerat, och som ändras från dag till dag beroende på vad som finns tillgängligt (och inte tvärtom!).
Du kan upptäcka detta genom en förvånansvärt prisvärd à la carte-lunchmeny (28 € förrätt/huvudrätt/dessert) eller genom en 4-rätters carte blanche-meny "Paysages Paysans" (45 €), som dagligen skapas i hemlighet efter kockens infall. På kvällen erbjuds också två avsmakningsmenyer, den ena "Fragments" med 4 rätter (49 €) och den andra "Embruns Paysans" med 6 rätter (69 €).
Vi är redan övertygade av Resistants fina mentalitet och det hjärta de lägger ner i sitt arbete och vi är glada att kunna njuta av upptäckten av den 4-rätters lunchmenyn, under vilken fantastiska produkter visas upp och vars ursprung noggrant nämns varje gång de kommer till bordet. Under de bästa av förutsättningar siktar denna avsmakningsmeny mycket, mycket högt, med noggranna dressingar och kombinationer som slår huvudet på spiken.
* * *
Tartelett med bondbönor Aguadulce, pickles och grädde av baljväxter, grekisk timjan av Jonathan Chabert FèvesAguadulce från Ferme des Gobettes, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)
Makrill à la flamme, linfångad från båten "L'Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)Texturer av rödbetor från Ferme des Gobettes, fermenterad kaliboskål, rostad bovete
Filé av bleka fångad på båten "Skravig" i Audierne (Finistère) Cupidon gröna bönor från Jonathan Chabert, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)Puré avny lök, grillad vårlök, laktosfermenterade persikor, fiskfond
Lammlägg av Manech Tête noire tacklamm från Biotzeko Farm, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantiques) Nero di toscana grönkål och stekt Stekt vit knapchampinjon, surdegsbröd
Fraises Dely d'André Aude, Le Thor (Vaucluse)Pepparmintskräm, Eureka citronmarmelad, olivoljetuile
Financier bovetemjöl och kastanjehonung Marshmallow, pomelobark och Armagnac
* * *
En gastronomisk utmaning som är mer än en framgång för Résistants!
Plats
Les Résistants - La Table
7 Rue de la Fidélité
75010 Paris 10
Officiell webbplats
www.lesresistants-latable.fr
