Den brede offentligheten oppdaget ham i Top Chef, der han alltid hadde luen skrudd på hodet og kom med råd i hytt og pine. Han er kanskje dommer i kokkekonkurransen, men Paul Pairet er først og fremst kjøkkensjefen på Ultraviolet, en restaurant i Shanghai som har blitt tildelt tre Michelin-stjerner siden 2017.
Paul Pairet er en kokk med mange hatter - no pun intended - og han reiste mye før han slo seg ned i Shanghai i 2005, der han nå driver tre svært forskjellige restauranter. Ultraviolet er internasjonalt kjent for sitt avantgardistiske multisensoriske konsept, Mr & Mrs Bund er et mer moderne brasserie, mens Polux er en hyllest til de store franske brasseriene og deres kulinariske tradisjoner.
I begynnelsen av året bega kjøkkensjef Pairet seg ut på et nytt eventyr, denne gangen i Frankrike, nærmere bestemt i Paris.Hôtel de Crillon har bedt ham om å tenke helt nytt i Brasserie d'Aumont på luksushotellet Place de la Concorde. Kokken vender tilbake til røttene, og dette er hans første meny i Frankrike og Europa siden 2000-tallet.
Slik ble Nonos født, en elegant restaurant som hyller den "franske grillen", et canaille-kjøkken som man ikke nødvendigvis forventer å finne i et parisisk palass i dag - og likevel, for en god idé! Kjøtt, så klart, men også fisk og grønnsaker brunes på grillen, som markerer kjøttet og grønnsakene med sine bitende striper.
Men før det kan du nyte forretter og hors d'oeuvres i bistrostil, med enkle, smørstekte reddiker (€8), majones (€14), Arnaud Nicolas pâté en croûte (€26), mimosaegg (€14), vingeblekksprut på boks (€12) og pimientos del piquillo (€10) grillet til perfeksjon, mens østersbaren viser frem sine vakre skjell i halv dusinvis.
Varme forretter står også på menyen, med løksuppe (€18), grillet ble kksprut (€26), escargots maître d'hôtel (€18) og den berømte Gruyère-souffléen (€18), som blir vellystig foran øynene våre med en sjenerøs sifon.
Og så er det de fine dyrene: den djevelsk smeltende teriyaki-lakkerte biffribben (€58), en av restaurantens flaggskip; Angus biffribbe (€110 for to) eller Tomahawk biffribbe (€250 for to), steak-frites (€28), oksefilet (€48) ellermodnet entrecôte, enten du foretrekker Simmental (€38) eller Normande (€52).
Svinekjøtt, lammekjøtt, fjærkre, storfekjøtt eller kalvekjøtt, ribbe, entrecôte eller koteletter, filet eller contre-filet, og til og med en "mixed grill" (88 €) som kombinerer litt av alt dette på en gang, alt kjøtt serveres, og alle deler også, uten kompromisser. Men sjømaten er ikke til å kimse av, som vi kan se av den grillede hummerhalvdelen (38 €), den amerikanske frikasséen av hel hummer (88 €), de stekte ansjosene (8 €), den grillede havabboren (46 €) og XL sole meunière (150 € for to).
Noe av kjøttet skjæres opp ved bordet, slik at showet er i gang, mens grillens duft og riller fremhever de beste stykningsdelene, som serveres medspinat med hvitløk og sesam (€8), coquillettes med skinke og ost (€12) eller en kremet, regressiv potetgrateng (€12).
Ostefatet er en fornøyelse å se på, lukte og smake på - med spesiell omtale av den unike røkte munsterosten - mens dessertene er i tråd med stedets tradisjonelle stil, med rispudding med rom og rosiner (€12), tarte à la crème (€12), en luftig kremtærte som blir sprøere av filodeig, sjokolademousse (€12), Grand Marnier-soufflé (€14) med pasjonsfrukt og en mer moderne ukesbakst (€14) av palassets sjefskonditor Matthieu Carlin.
Ved siden av Nonos har Paul Pairet også lansert Comestibles, et annet sted i stil med et spiskammers eller en kjøpmannsdisk der du kan finne charcuteri, røkt fisk og oster når som helst på dagen og til rimeligere priser.
Det som er sikkert, er at Paul Pairet med Nonos har skapt en svært sjenerøs grillrestaurant, og et slikt kjøkken er et kjærkomment tilskudd til luksushotellenes verden, der restaurantene anses (noen ganger med urette, andre ganger ikke) for å være overoppdragne steder med sparsomme tallerkener. Det er ikke tilfelle her, og det er forfriskende.
Plass
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Offisiell side
www.rosewoodhotels.com
