Le 19.20 av Norbert Tarayre, restauranten til prinsen av Wales

Vær på vakt, restauranten 19.20 av Norbert Tarayre på Prince of Wales i Paris åpner dørene! På menyen står en fin fransk bistromeny i en vennlig atmosfære. Du kommer til å elske jungelinnredningen og de lokale råvarene, tilberedt med Norberts pepp.

Norbert Tarayre, mediekokken som har vist sine talenter på en rekke områder, blant annet innen TV, showbusiness, baking og som kjøkkensjef på Bistrots Pas Parisiens, overtar Prince of Wales. I en alder av 43 år går han tilbake til det grunnleggende, det som gjorde ham til et kjent navn: matlaging!

Fra kl. 12 . 00 den 12. oktober 2023 lanserer Norbert sitt nye bar- og restaurantkonsept kl . 19. 20 og forvandler det til et vennlig og tilgjengelig sted. Tanken er ikke å kappes om stjernene, men å tilby god, autentisk og sjenerøs mat med det originale innslaget som er hans varemerke.

Etter å ha jobbet sammen med ikoniske kokker som Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac og Mauro Colagreco, er han nå klar til å ta med seg summen av sine erfaringer og møter med en rekke produsenter og oppdrettere for å skape sin egen identitet på 19.20.

Vi tok en prat med ham i juni i fjor:
Hvorfor denne overgangen?

Norbert: Jeg ville tilbake til matlagingen! For å kunne gjøre det måtte jeg komme meg ut av fortiden. Jeg gjorde en overgang med Stéphane Rotenberg og Pas Parisiens, og jeg har fortsatt kontakt med Hakim Gaouaoui, som jeg forguder. Jeg sa farvel til alle, og de spurte meg hvorfor? Jeg svarte: Jeg vet ikke hva jeg skal gjøre, men jeg vil begynne å lage mat igjen! Jeg tenkte på å dra til et slott, til Syden, til hjemmet mitt i Miami... I dag er jeg klar til å gi ferdighetene mine videre, jeg hadde bare ikke funnet identiteten min. Og det var da denne muligheten dukket opp. Det er her jeg skal slå meg til ro og finne ut hvem jeg egentlig er.

Hvorfor Prince of Wales?

Norbert: Det var ikke forutbestemt at jeg skulle komme hit. Jeg er ikke fra Paris, men jeg drev i ni år en kampanje med Bistrots Pas Parisiens for å fortelle at det ble skapt et nytt tilbud i forstedene. Så jeg planla ikke Paris, jeg planla ikke et palass, det jeg bestemte meg for var det menneskelige elementet, rett og slett. Det var Gérald Krischek, Arnaud Joly og Frédéric Bayard som oppsøkte meg og tok meg med over ringveien. De fikk meg til å glemme at et palass kunne være et stereotypisk luksushotell med svært høy standard og mange koder. Tvert imot ville de ha noe veldig fransk bistronomisk.

De snakket med meg om et tema som virkelig appellerte til meg: det brølende 20-tallet. Jeg elsker århundreskiftet, det minner meg ikke om Rungis, men det minner meg om Châtelet, det minner meg om Bouillons, det minner meg om alt det vakre terroiret vi pleide å ha på Place de Paris, som pleide å være utstilt, men som nå er gjemt bort. Her, sa de til meg, får du carte blanche til å lage en god bistro. Jeg spurte dem: "Vil du ikke ha en Michelin-stjerne ? Det er ikke noe for meg, det overlater jeg til alle vennene mine, og jeg er stolt av dem, jeg driver bare med morsom bistronomi, jobber med spisesalen og servitørene.

Hva vil vi finne i denne restauranten?

Norbert: Vi kommer til å fokusere på lokal mat med produsenter og oppdrettere som jeg har møtt i løpet av programmene mine. Jeg kommer til å bruke så mange korte distribusjonskanaler som mulig, slik at vi om et år eller to har 98 % franske produkter. I dag har jeg nådd et modenhetsnivå der jeg vil sette meg ned og vise frem matlagingen min og dele den med kokkene jeg elsker. Klokken 19.20 setter vi mennesket i sentrum, med service og skjæring, og bifftartaren blir skåret med kniv på stedet - ekte fransk service. Vi skal ha selleriremoulade med hasselnøtter, kalveskank på benet til deling med en god jus, kokt i et halvt døgn og anrettet i et vakkert kobberfat, akkompagnert av Anna-epler når det er sesong for det. Jeg satser på en meny med 75 % plantebaserte proteiner, så vi kommer til å servere krydderstekt blomkål, samt stekt kylling og en rullomelett i ny drakt. Vi kommer til å kunne spise her hele dagen, og jeg har lyst til å tilby for eksempel pølser, det elsker jeg. Vi kommer også til å servere tapas og grønnsakspannekaker.

Prisene våre er rimelige, 49 euro for forrett + hovedrett + dessert eller 30 euro for hovedrett/dessert. Vi skal ikke lyve, franske bønder og produsenter har sin pris, men vi ønsker å tilby gode råvarer til en overkommelig pris. Vi kommer også til å tilby 4-retters måltider, vinsmakingskvelder og ulike typer kvelder. Tanken er å skape liv og røre på stedet. Sammen med Hélène Kerloegun, sjefen for konditoriet, har jeg bedt om noen desserter fra vognen, så vi begynner kanskje med en flytende øy, litt tilpasset, med kakao og deretter vanilje eller kardemomme. Deretter går vi over til mer klassiske desserter som Paris-Brest, Opéra, Saint-Honoré, flans til deling, for jeg elsker flans, rom baba, og så skal vi også ha desserter på tallerken, for det handler om å dele. Vi kommer også til å jobbe med null avfall, jeg kommer til å tenke på energi og lage mat på lav temperatur om natten. Jeg vil vise at vi kan få til noe økonomisk.

Hva med lokalet?

Jeg er ikke her for å forandre alt. Det er DNA fra Stéphanie Le Quellec og litt fra alle andre her. Jeg skal hente inspirasjon fra fortiden og forvandle det til Années Folles. Jeg har hentet inn Hervé Porte, arkitekten bak Bistrots Pas Parisiens, som har vært med meg fra starten. Vi kommer til å gjøre noen endringer, vi kommer til å gjøre litt home staging med en super Roaring Twenties-makeover. Enten du kommer hit for å spise lunsj eller middag, kommer du til å oppleve det samme universet med de samme fem sansene, gulvet, teppet og parketten.

Vi kommer til å ha en restaurantavdeling og en "All Day Dining "-avdeling, slik at folk kan sitte her hele dagen. Vi kommer til å slå på kjøkkenet til Stéphanie Le Quellec igjen, slå på komfyrene, og vi kommer til å sette opp så mange sendinger som mulig her. Vi beholder kokkebordet, et bord i parisisk stil som vi kan dele opp i grupper på 2, 3 eller 4. Og jeg vil være der sammen med deg. På baksiden skal vi ha en vakker freskomaleri med Toulouse Lautrec-følelse, og vi skal henge opp gardiner. Vi er et sted mellom Maxim's og Train Bleu, samtidig som vi beholder de eksisterende 19.20-stolene, bordene og tallerkenene. Jeg liker ikke å kaste ting, så vi kommer til å tilpasse oss.

Testen

Et sjansespill og en vellykket overgang for kjøkkensjefen! Det nye 19.20 by Norbert Tarayre var født. Selv om lokalet, som ble elegant renovert for bare to år siden, ikke er fundamentalt forandret, har det fått store, varme gardiner, marmorvegger og en rekke store, fargerike kunstverk som kombinerer dyr fra savannen med ikoniske monumenter i Paris. Kjøkkensjefens private spisesal er nå åpen for alle, slik at vi kan kikke inn i kjøkkenet, noe som gir hele stedet et mer gemyttlig preg.

Som lovet inkluderer menyen og prisene nå en rimeligere 5-stjerners servicemeny til 49 euro: forrett + hovedrett + dessert. Menyen inneholder det viktigste fra det franske bistrokjøkkenet: majonesegg, purrevinaigrette og selleriremoulade med artisjokker, posjert lyr med hjertemuslinger og lammebov klokken 10.

Som annonsert er dette ikke en stjernespekket gourmetmeny. Vi er her for å spise godt og ha det hyggelig. Så vi fikk prøve noen klassiske franske retter(merk at bildene her viser smaksformater, de virkelige fullstendige rettene er mer generøse) tolket på nytt av kjøkkensjefen.

Vi elsket gulrøttene revet med en japansk mandolin, servert i en sprø mursteinsplate, med smak av appelsinjuice, gurkemeie, ingefær, hvitløk og sjalottløk ... En herlig kombinasjon av knasende, sprøtt og velsmakende. Sellerireouladen får et nytt nivå med hasselnøtt, Combava-sitron, mascarpone og røkt gjedde.

Den nykokte laksen med sitronsaus og knasende grønnsaker er en fryd for øyet. Tilhengere av den berømte pølse- og mosretten vil også elske denne gourmetversjonen med sin fyldige saus og smakfulle mos.

Når det gjelder osten, er det et festmåltid av velproduserte, lokale oster, akkurat det vi har etterspurt. Fra Brie med trøffel til geitost fra Francilien - det er nok å velge mellom.

De som liker søtt, vil elske å gå på oppdagelsesferd i dessertvognen designet avHélène Kerloeguen (Head Pastry Chef), som skifter etter sesong og humør. Fra den vanedannende sjokoladefondanten til millefeuille à la coupe, toppet med saltet smørkaramell, til Bourdaloue-eclairs og -terterter - det er noe for enhver smak.