După excelentele Mensae, Sellae și meniul său burghez pentru Les Parisiens, bucătarul Thibault Sombardier se lansează într-o aventură culinară complet diferită cu un nou restaurant numit Mojju. De data aceasta, fostul bucătar de top experimentează cu gastronomia din altă parte: bucătăria coreeană cu o tentă franceză.
Este în arondismentul 7, în apropiere de Les Invalides, când împingi ușa acestui restaurant co reean pentru a te găsi într-un decor frumos și captivant, proiectat de Dorénavant Studio, folosind codurile unui hanok, casa tradițională coreeană. Este o atmosferă caldă, exotică, cu lumini rotunde, obiecte asiatice, bănci din țesături imprimate și un bar impunător.
În acest restaurant, care își ia numele de la un alcool de orez fermentat din orașul Jeonju, Thibault Sombardier dezvăluie un meniu cu mari clasici din țara calmului matinal, revizuit pentru palatele franceze. Punctul culminant al meniului este grătarul coreean, care vă permite să lucrați în jurul cărbunilor.
Pentru a reuși să îmbine cu succes aromele coreene cu know-how-ul de bistro, Chef Sombardier a pus în bucătărie un om în care are încredere, Chef Hosub Im. Afabilul bucătar este fericit să explice felul de mâncare al zilei (restaurantul are un meniu săptămânal la prânz, 24 de euro pentru felul de mâncare al zilei cu orez, banchan și bulion), precum și meniul de degustare oarbă Taste of Mojju (65 de euro).
Disponibile în dimensiuni mici și medii, farfuriile din meniu sunt ideale pentru a vă face o impresie generală despre restaurant. Tartare de merlan de vită, pară coreeană, yuzu și cebette (16 €); stridii cu kimchi alb, fenicul și gochujang (16 €); clătite de creveți, tofu și shiitake (12 €); ceviche de biban de mare, kimchi alb și varză chinezească (16 €); și un bulion de creveți, miso și enoki pentru a fi servit înainte de a trece la felul următor.
Mâncărurile reci sunt bine echilibrate, deși, în opinia noastră, bucătarul ar putea să împingă și mai mult cursurile coreene (adică condimentele), fără să se teamă că va aprinde palatele pariziene. Cei familiarizați cu bucătăria coreeană ar putea găsi creațiile lui Mojju un pic prea ușoare pentru gusturile lor, întrucât Thibault Sombardier a ales să își adapteze condimentele și sosurile la papilele gustative franceze.
Apoi, există grătarul, cu carne de la producători locali și pește de la pescăriile franceze, cum ar fi lotca lăcuită în miso și gătită pe grătar (24 de euro), rața maturată în miso (23 de euro) sau coastele de vită LA Galby (25 de euro), care pot fi rulate într-o frunză de salată asezonată cu sos ssamjang, în cea mai pură tradiție Ssam.
Banchan-urile tradiționale, acompaniamentele esențiale pentru orice masă coreeană bună, se află, desigur, și ele în meniu - ridiche în sos picant, sparanghel sălbatic marinat în soia, kimchi și un trio de sosuri: susan, pesto de wasabi și kimchi-miso.
Deserturile sunt ireproșabile, o spumă de ciocolată cu praline și înghețată de susan negru (11 €), unul dintre deserturile emblematice ale lui Thibault Sombardier, și o cremă de hrișcă prăjită și caramel de soia (11 €), un deliciu. Fără a uita paharul de soju, bineînțeles. Keon-bae!
