După ce a lucrat în unele dintre cele mai bune restaurante din Paris sub egida unora dintre cei mai mari bucătari din lume - Nicolas Sale la Ritz, Tomy Gousset la Tomy & Co, Arnaud Donckele la Le Tout-Paris la Cheval Blanc - și a devenit pe rând chef de partie, chef patiser și sous-chef, Youssef Marzouk și-a deschis în cele din urmă primul restaurant în Paris, în calitate de chef-proprietar.
Numită Aldehyde, cu referire la molecula conținută în planta de coriandru, care reflectă perfect caracterul distinctiv - unii ar spune disruptiv - al bucătăriei acestui bucătar tunisian, această nouă și primă masă marchează un punct de cotitură în cariera lui Youssef Marzouk, fiul unui tată patiser și al unei mame restauratoare, care a fost imersat în bucătărie de la o vârstă fragedă.
Rezultatul este o bucătărie franceză rafinată, bistronomică la prânz, gastronomică la cină, uneori chiar cu un accent burghez, cum ar fi acest poule-au-pot liniștitor, presărat cu amintiri din copilăria sa, călătoriile sale și rădăcinile sale tunisiene. La prânz, așteptați-vă să plătiți 35 € pentru un antreu/ fel principal și 45 € pentru un antreu/ fel principal/ desert; la cină, 95 € pentru un meniu cu 5 feluri și 120 € pentru un meniu cu 7 feluri.
Puritatea se reflectă în atmosfera localului (fostul Nellu, wine barul lui chef Clément Vergeat), lăsat în grija lui Séverine Nenciarini. Fără folclor - cu excepția peștelui de pe perete, un talisman norocos care ar trebui să aducă prosperitate și protecție locului în care este adăpostit - designerul de interior a optat pentru materiale nobile și tonuri sobre, care atrag privirea spre camera principală: bucătăria deschisă, unde bucătarul șef lustruiește mâncărurile și le pune la punct.
La prânz și la cină, Youssef Marzouk ne invită în adâncul ființei sale, cât mai aproape de viața sa privată. Și este absolut copleșitor prin acuratețea și finețea sa. Cu o atenție deosebită la detalii în sosurile, ierburile, condimentele și mirodeniile sale - în special oțeturile sale uimitoare, care sunt întotdeauna măsurate cu atenție - bucătarul reușește să ne ofere o privire, o atingere cu degetul și chiar un gust din amintirile sale din copilărie.
Amuse-bouche-ul se învârte în jurul boabelor Andaliman, o boabă cu o aromă florală asemănătoare cu cea a geraniului, o adevărată madeleine a lui Proust pentru bucătarul-șef. Canapé-ul cu morcov și chimen este o variație gastronomică - într-o singură îmbucătură - a kemia tunisiană, în timp ce ras el-hanout este produs de bunica sa.
Dacă predesertul a fost conceput ca o reeditare a micului dejun din copilărie, care consta dintr-o cremă de geraniu și un pahar de limonadă, în timp ce roua dimineții picura afară (caracterizat aici printr-o extracție de geraniu trandafir), același lucru este valabil și pentru desertul semnătură al casei, un desert de ciocolată-taget în spiritul unui After Eight, deliciul preferat al bunicului său. Bucătarul a mers până acolo încât și-a afumat pe loc ciocolata cremoasă pentru a reproduce parfumul distinctiv al bunicului său.
Cu măreția sufletului și inteligența inimii sale, aceasta este cu siguranță o bucătărie care îi va emoționa pe mulți. Și este sigur că va fi încoronată cuo stea anul viitor - vom lua pariuri. Restul (un amestec inteligent de sugestii pentru prânz și mâncăruri pentru cină) în imagini.
* * *
Amuse-bouche de sfeclă roșie, sorrel și boabe AndalimanÎn mai multe texturi - brunoise, vinaigrette picant și cremosÎn pahar, shot de apă de sfeclă roșie infuzată cu boabe Andaliman și ulei de sorrel
Aperitiv de ciuperciTapenadă decuișoare, piure de ciuperci brune și gel de vin galben picant
Kemia tunisiană revizitată ca un amuse-boucheMorcovi și chimen cu texturi și aciditate
Aperitivul săptămânii Ouperfect, ciuperci crude și fierte, țuică crocantă, piure de ciuperci
Aperitiv de seară cu conopidă, brânză comté, maghiran și ras el-hanout Mousse deconopidă, semolă gourmet de inimă de conopidă asezonată cu brânză comté și maghiranMurături, sos Barry velouté
Fel de mâncare de peșteHalibut confit, cartofi confiți într-un unt de lămâieSpanac "Tombée", sos beurre blanc de creson
Fel de mâncare cu carne Pouleau pot, pasăre Perche întreagă, legume de sezonEmulsie de lemongrass, sos de pui
Brânză Marmeladă de coacăzenegre cu oțet de tarhon, cubulețe Ossau-IratyEspuma de Ossau-Iraty, texturi de coacăze negre - murături, gel, infuzie
Pre-desert cu geranium de trandafir și lămâie Pastăși gel de lămâie foarte picante, înmuiate de o înghețată de geranium și geranium de lămâie Extracție de geranium detrandafir
Desertul semnătură al casei în spiritul unui After Eight Tarta deciocolată, ciocolată afumată cremoasă, feuillantine crocanteSorbet detagetes, sifon de ciocolatăÎn pahar, apă de tagetes picantă
Desertul săptămâniiBudincă de orezrefăcută cu fructe citrice și verbena
* * *
Loc
Aldehidă
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Site-ul oficial
aldehyde.paris
Mai multe informatii
Credite foto: ©Ilya Kagan
