Пройшовши шлях у найкращих ресторанах Парижа під егідою найвидатніших шеф-кухарів світу - Ніколя Сале в Ritz, Томі Гуссе в Tomy & Co, Арно Донкеле в Le Tout-Paris в Cheval Blanc - і по черзі ставши шеф-кухарем, кондитером і су-шефом, Юсеф Марзук нарешті відкрив свій перший ресторан у Парижі як шеф-кухар-власник.
Названий альдегідом на честь молекули, що міститься в рослині коріандру, яка чудово відображає особливий - дехто сказав би руйнівний - характер кухні цього туніського шеф-кухаря, цей новий і перший стіл знаменує собою поворотний момент у кар'єрі Юсефа Марзука, сина батька-кондитера і матері-ресторатора, який змалечку був занурений у кухню.
Результат - вишукана французька кухня, бістрономічна в обід, гастрономічна на вечерю, іноді навіть з буржуазним акцентом, як цей заспокійливий poule-au-pot, приправлений спогадами про його дитинство, подорожі та туніське коріння. За обід розраховуйте заплатити 35 євро за закуску/основну страву і 45 євро за закуску/основну страву/десерт; за вечерю - 95 євро за меню з 5 страв і 120 євро за меню з 7 страв.
Чистота відображається в атмосфері приміщення (колишнього винного бару Nellu шеф-кухаря Клемана Верже), залишеного під опіку Северин Ненчіаріні. Вільна від фольклору - за винятком риби на стіні, талісмана, що має приносити процвітання і захист тому місцю, де вона розміщена - дизайнерка інтер'єру обрала благородні матеріали і тверезі тони, які привертають увагу до головної кімнати: відкритої кухні, де шеф-кухар полірує страви і робить останні штрихи до них.
За обідом і вечерею Юсеф Марзук запрошує нас до свого внутрішнього світу, максимально наближеного до приватного життя. І це абсолютно приголомшує своєю точністю та витонченістю. Завдяки особливій увазі до деталей у своїх соусах, травах, спеціях і приправах - зокрема, у приголомшливих оцтах, які завжди ретельно відміряні, - шеф-кухарю вдається дати нам змогу зазирнути, доторкнутися і навіть спробувати на смак свої дитячі спогади.
В основі амуз-буш - андаліманська ягода з квітковим ароматом, схожим на аромат герані, справжня мадлен Пруста для шеф-кухаря. Канапе з моркви та кмину - гастрономічна варіація - в одному укусі - туніської кемії, а рас-ель-ханаут готується його бабусею.
Якщо пре-десерт був задуманий як відтворення сніданку його дитинства, який складався з крему з герані та склянки лимонаду, поки надворі грала ранкова роса (тут вона характеризується екстрактом рожевої герані), то те ж саме стосується і фірмового десерту Maison- шоколадного тістечка в дусі After Eight, улюблених ласощів його дідуся. Шеф-кухар навіть пішов на те, що коптить вершковий шоколад на місці, щоб відтворити характерний аромат свого діда.
З її величчю душі та інтелігентністю серця, це, безумовно, кухня, яка зворушить багатьох. І вона обов'язково буде увінчаназіркою в наступному році - приймаємо ставки. Решта (розумний мікс обідніх пропозицій і страв на вечерю) - у фотографіях.
* * *
Амуз-буш з буряка, щавлю та андалузьких ягідУ декількох текстурах - брюнуазній, пікантній вінегретній та вершковійУ склянці - шот з бурякової води, настояної на олії андалузьких ягід та щавлю
Грибна закускаГвоздичний тапенад, пюре з коричневих грибів та пікантний жовтий винний гель
Туніська кеміа, переосмислена як закускаМорква та кмин з текстурами та кислинкою
Закуска тижня Ідеальне яйце, сирі та варені гриби, хрусткий тюль, грибне пюре
Вечірня закуска з цвітною капустою, сиром комте, майораном та рас-ель-ханутом Мусзцвітної капусти, вишукане серце з цвітної манки, приправлене сиром комте та майораномСолоні огірки, соус Баррі велуте
Рибна страваПалтус конфі, картопля конфі в лимонному масліШпинат "Томбе", соус з крес-салату бурре блан
М'ясна страва Pouleau pot, ціла птиця Perche, сезонні овочі, емульсія з лемонграсу, курячий соус
Сир чорносмородиновий мармелад з естрагоновим оцтом, нарізана кубикамиеспума Оссау-Іраті, текстури чорної смородини - маринади, гель, настій
Пре-десерт з рожевою геранню та лимоном Дуже пікантна лимонна пастата гель, пом'якшені морозивом з герані та лимону Екстрактрожевої герані
Фірмовий десерт Дому в дусі шоколадної тарталетки"Після восьми ", вершковий копчений шоколад, хрусткийсорбет"Фейлантин"Tagetes, шоколадний сифон"У склянці", пікантна вода Tagetes
Десерт тижняОсвіжений рисовийпудинг з цитрусовими та вербеною
* * *
Місце
Альдегід
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Офіційний сайт
aldehyde.paris
Більше інформації
Фото: ©Ілля Каган
