Alice Arnoux a Perchoir Ménilmontantban, egy jódos, peremén fekvő rezidencián.

Alice Arnoux séf hat hónapra a Le Perchoir Ménilmontant-ban telepedik le. Egy jódos, ülőhelyes rezidencia, ahol fejjel előre belevetheti magát.

Céline Pham Tontine-ja, Adrien Cachot szokatlan rezidenciája és Manon Fleury vegetáriánus rezidenciája után a Perchoir Ménilmontant egy új nomád séfet, Alice Arnoux-t hív meg hat hónapra. Lehet, hogy nem ismerős a név, de a Párizs környéki fiatal séf nem ismeretlen a kulináris színtéren, hiszen az évek során a kezdő ízlelőbimbókat és a szakértő ízlelőbimbókat egyaránt megnyerte.

A Paul Bocuse Intézetben tanult Alice Arnoux hamarosan csatlakozott Alexandre Couillon brigádjához, majd Dániába repült, ahol a háromcsillagos koppenhágai Noma étterem, majd a Sjællands Odde-félszigeten található Birkemosegaard biofarmhoz csatlakozott.

Ettől kezdve az évszakok ritmusára főzte a föld és a tenger kínálatát. Az ezt követő években is tartotta magát ehhez az irányvonalhoz, rezidenciákat vállalt a Fulgurances l'Adresse, a Dame Jane, a Rhézome és most a Le Perchoir Ménilmontant étteremben, ami megadta neki a szükséges szabadságot.

Ahogy a 6. emeleti étterembe vezető lépcsőkön felmegyünk, egyre távolabb kerülünk a tengerszinttől, de lépésről lépésre közelebb is kerülünk egy olyan rezidenciához, amely éppoly peremvidéki, mint amilyen jódos, és amely a legfinomabb tenger gyümölcseit helyezi a tányér középpontjába, anélkül, hogy azok a legkeresettebb, legkiválóbb vagy legismertebb ételek lennének.

A Le Perchoir rezidenciáin szokás szerint nem menüből lehet választani, hanem egy egyedi - természetesen az ételallergiákhoz igazított - menüből, amelynek ára keddtől péntekig 85 euró vacsorára, szombatonként pedig 65 euró ebédre.

Az utazás a tengerparton kezdődik, kézzel fogott Noirmoutier garnélarák, rózsaolaj és fleur de sel; kagyló, kumquat és margaréta;tengeri mandula mandulával (a mandulafáról, az is); egy zelleres-uborkás-daikonos szájvíz, amelyet egyenesen a kagylóra szürcsölhetünk; és kagyló, valójában tárkonyos majonézzel. Aztán van fekete sügér szashimi, amelyet a helyszínen érlelnek, hogy mindenki láthassa, házi készítésű, helyi wasabival (torma és fekete retek keveréke), tartósított citromgéllel és citruslevél-olajjal; és osztriga zöld levével és pépével, zellerolajjal és tengeri mángolddal.

Ezután a mélységek felé vesszük az irányt, egy tengeri salátára emlékeztető fogással, füstölt tőkehal ikra taramával, vadcsírával és hajdina blinivel; egy 7 napig érlelt szép makréla, fehér spárga, sóska, fésűskagyló szakáll és bevonó beurre blanc ; mielőtt Japán partjaira indulnánk egy chawanmushi-val, egy párolt japán tojáskrémmel, kagylóval, mustármaggal és tiszta halcsontlevessel.

Az elő- és az utána következő desszertek sem kivételek a jód-szabály alól: fenyő panna cotta, pomelo granita, rózsa és pókrák, amely akár előételként is felszolgálható lenne; matcha tea financier, amelyet osztrigahéjban mutatnak be, amely illatával illatosítja a kreációt; és dulce, hibiszkusz és pisztráng ikra bonbon, amely a nosztalgiázó vendégeket gyermekkoruk Roudoudou-jára emlékezteti.