Miután végigjárta Párizs néhány legjobb éttermét a világ legnagyobb séfjeinek - Nicolas Sale a Ritzben, Tomy Gousset a Tomy & Co-ban, Arnaud Donckele a Le Tout-Parisban a Cheval Blanc-ban - égisze alatt, és felváltva lett chef de partie, cukrász és sous-chef, Youssef Marzouk végül séf-tulajdonosként megnyitotta első éttermét Párizsban.
Az Aldehid elnevezés a hasító koriander növényben található molekulára utal, amely tökéletesen tükrözi a tunéziai séf konyhájának jellegzetes - egyesek szerint bomlasztó - jellegét, és ez az új, első asztal fordulópontot jelent Youssef Marzouk karrierjében, aki egy cukrász apa és egy vendéglős anya fiaként már kora gyermekkorától kezdve a konyhában tevékenykedett.
Az eredmény egy kifinomult francia konyha, ebédidőben bisztronómia, vacsoránál gasztronómia, néha még polgári akcentussal is, mint ez a megnyugtató poule-au-pot, amelyet gyermekkorának, utazásainak és tunéziai gyökereinek emlékei tarkítanak. Ebédre 35 €-t kell fizetni egy előételért/főételért és 45 €-t egy előételért/főételért/desszertért; vacsorára 95 €-t egy 5 fogásos menüért és 120 €-t egy 7 fogásos menüért.
A tisztaság tükröződik a helyiségek (korábban Nellu, Clément Vergeat séf borbárja) hangulatában, amelyet Séverine Nenciarini gondjaira bíztak. A belsőépítész a folklórtól mentesen - a falon lévő hal kivételével, amely szerencsehozó amulett, amely állítólag jólétet és védelmet hoz a helynek, ahol található - nemes anyagokat és józan tónusokat választott, amelyek a fő helyiség felé terelik a figyelmet: a nyitott konyha felé, ahol a séf csiszolja az ételeket és adja meg az utolsó simításokat.
Ebéd és vacsora közben Youssef Marzouk meghív minket a legbelsőbb lényébe, a magánéletéhez a lehető legközelebb. És ez a pontosságában és finomságában teljesen lehengerlő. A séfnek a mártások, fűszernövények, fűszerek ésételízesítők - különösen a mindig gondosan kimért, lenyűgöző ecetek - egyedülálló részletgazdagságával sikerül bepillantást, ujjbegyes érintést, sőt ízelítőt adnia gyermekkori emlékeiből.
Az amuse-bouche az andalimáni bogyó körül forog, amely a muskátlihoz hasonló virágos ízű bogyó, igazi Proust madeleine a séf számára. A sárgarépás-köményes kanapé a tunéziai kemia gasztronómiai változata - egy falatban -, a ras el-hanout pedig a nagymamája készítette.
Ha az elő-desszertet gyermekkori reggelijének újrajátszásaként tervezte, amely egy muskátlikrémből és egy pohár limonádéból állt, miközben kint gyöngyözött a reggeli harmat (itt a rózsás muskátli kivonata jellemzi), ugyanez vonatkozik a Maison jellegzetes desszertjére, egy csokoládé-taget desszertre, amely a nagyapja kedvenc nyolcadikai desszertjének, az After Eightnak a szellemében készült. A séf még odáig is elment, hogy a krémes csokoládét a helyszínen füstölte, hogy reprodukálja nagyapja jellegzetes illatát.
A lélek nagyságával és a szív intelligenciájával ez minden bizonnyal egy olyan konyha, amely sokakat meg fog mozgatni. És biztos, hogyjövőre csillaggal koronázzák meg - fogadásokat kötünk rá. A többi (az ebédjavaslatok és vacsoraételek ügyes keveréke) képekben.
* * *
Cékla, sóska és andalimáni bogyós gyümölcsök amuse-boucheTöbbféletextúrában - brunoise, fanyar vinaigrette és krémesA pohárban egy adag céklavíz, amelyet andalimáni bogyós gyümölcsökkel és sóskaolajjal töltöttek fel.
Gombás előételSzegfűszeges tapenád, barna gombapüré és fanyar sárga boros gél
Tunéziai Kemia, mint amuse-boucheSárgarépa és kömény textúrákkal és savassággal
Ahét előétele Tökéletes tojás, nyers és főtt gomba, ropogós tfilin, gombapüré
Esti előétel karfiollal, comté sajttal, majoránnával és ras el-hanouttalKarfiol mousse, ínyenc karfiol szív búzadara comté sajttal és majoránnával fűszerezveSavanyúságok, Barry velouté mártás
Ahalétellaposhal konfitáltlaposhal, konfitált burgonya citromos vajbanspenót "Tombée", vízitorma beurre blanc mártással
Húsétel Pouleau pot, egész Perche baromfi, szezonális zöldségekCitromfű emulzió, csirkemártás
Asajt Fekete ribizli lekvár tárkonyecettel, kockára vágott Ossau-IratyEspuma of Ossau-Iraty, fekete ribizli textúrák - savanyúság, gél, infúzió
Előétel rózsás gerániummal és citrommal Nagyon fanyar citromos pasztaés gél, amelyet geránium és citromos geránium jégkrém lágyít rózsás geránium kivonattal.
Aház jellegzetes desszertje az After Eight szellemében Csokoládétorta, krémes füstölt csokoládé, ropogós feuillantineTagetes sorbet, csokoládé szifonA pohárban, fanyar tagetes víz.
Ahét desszertjeFrissített rizspuding citrusfélékkel és verbénával
* * *
Hely
Aldehid
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Hivatalos oldal
aldehyde.paris
Több információ
Fotók kreditpontjai: ©Ilya Kagan
