ERH, kjøkkensjef Ryuichi Utsumis elegante og raffinerte japanske restaurant på La Maison du Saké

Det har skjedd en endring på ERH (uttales "Air"), den gastronomiske restauranten til La Maison du Saké. Bare noen måneder etter at den forrige kjøkkensjefen, Keita Kitamura, og hele brigaden hans gikk av, kan restauranten være tilbake i rampelyset neste år. Det er i hvert fall det vi tror innerst inne.

Og det med god grunn: Den nye kjøkkensjefen Ryuichi Utsumis haute cuisine har alle forutsetninger for å bli en stjernespekket begivenhet. Restauranten har fått navnet ERH for Eau, Riz, Homme, de tre essensielle ingrediensene for å lage sake, og fortsetter å kombinere japansk kunnskap med fransk terroir. Det oppmerksomme personalet guider deg gjennom smaksmenyene. Her gjøres alt i blinde, etter at du har oppgitt eventuelle allergier.

ERH er kun åpen for middag fra mandag til lørdag og for lunsj på fredager og lørdager, og viser konturene av sitt fantastiske kjøkken for 65 euro for en 5-retters lunsjmeny og 90 euro for en 7-retters meny; 100 euro for en 5-retters middagsmeny og 150 euro for en 7-retters meny. Det finnes også noen fantastiske kombinasjoner av whisky og mat, og enda mer uvanlige kombinasjoner av sake og mat.

På adressen ligger Maison du Saké og Maison du Whisky , som i kjelleren huser en speakeasy, Det gylne løfte, under sine hundre år gamle hvelv, med over 1300 whiskyreferanser og 100 sake-referanser.

Mens atmosfæren bak restaurantens lange, lyse tredisk er stueren, og kokken Ryuichi Utsumis brigade opptrer som en ballett i en nesten religiøs stillhet og ro, er det en helt annen historie på tallerkenen. Et sammenstøt av smaker, dufter og farger, utvalgte retter (blekksprut, piggvar, østers; et bevis på en ekte kjærlighet til jod, havet og salt) og en omhyggelig tilberedning, verdig et japansk trykk.

Disse fantastiske rettene serveres i en minimalistisk spisesal badet i naturlig lys takket være det store åttekantede glasstaket. Tonen er satt: Du må glemme alt du allerede vet om fransk og japansk gastronomi for å leve deg helt inn i kokken Utsumis verden. Og det er sublimt! Finesse, subtilitet og den rette blandingen er dagens orden.

• Les også
• Japanske restauranter i Paris
• Takuto (ex-Kaïto), den elegante håndrullrestauranten som drives av den japanske kokken Takuya Watanabe.
• Marie Akaneya, den eneste japanske restauranten i Paris som serverer Matsusaka-biff.

* * *

Burrata, kirsebær, ristet sennep, pistasj

Colonnata-bacon, Datterino-tomat, quinoa, nori-tang

Ørretrogn, bottarga, purre, combawa

Kazéhikaru Blekksprut sushi,daikon, agurk, miso, vårløk, shiso, calamansi

Blekksprut med eukalyptus, spinat, sumiso og erter

Konomédoki Angus-entrecôte, safranrisotto, basilikum, Amrut whisky

Uraraka Hvit og grønn asparges, sherrymarinert eggeplomme, hvit misosaus, sitronkrydder

Wagyu shabu shabu, posjert østers, myoga, stekt løk, tosazu, gressløkolje

Yoshun piggvar, rødbetkrem, røkt reddik, bokhvete og chorizo Sjøbuljong, hvit asparges, kombu, piggvaressens, verbena

Hana-dayori marengs, grønn shiso- og jordbærgelé, mochi, tonkasorbet og svart kardemommesaus

Sakura perle Grapefruktblomst Mango terte Sjokolade matcha

* * *

Så mye dristighet, skjønnhet og følsomhet som vi håper å se belønnet veldig snart.