Bourse de Commerce har nylig gjennomgått en ansiktsløftning etter flere års oppussing på initiativ av milliardæren og samleren François Pinault, som valgte dette stedet for å stille ut sin omfattende og anerkjente personlige samling av samtidskunst. Men dette legendariske stedet i Paris har ikke bare mesterverk å beundre, det har også blitt beriket med kunstverk som kan nytes i Michel og Sébastien Bras' restaurant-kafé, La Halle aux Grains.
Det var etter nøye overveielse at ekteparet Bras, diskrete trestjerners kokker på restauranten Le Suquet i Laguiole, bestemte seg for å slå seg ned i tredje og øverste etasje i Bourse de Commerce. Her kan man ikke bare beundre utsikten over bygningens hjerte, som er forstørret av arkitekten Tadao Ando, og den historiske fresken med de fem verdensdelene fra 1889, men også det fantastiske panoramaet over de omkringliggende bygningene,Saint-Eustache-kirken, Canopée des Halles og Pompidou-senteret og hustakene i Paris.
Halle aux Grains er oppkalt etter den tidligere markedshallens primære funksjon, bygget i 1763 og dedikert til handel med hvete og andre kornprodukter, og tar referanser og detaljrikdom til nye høyder. Far og sønn Les Bras har fått en rekke designere og håndverkere til å knytte bånd mellom jorden, kornet og bygningens historie, fra kjøkkenet til spisesalen, fra pianoet til bordet.
Korn, korn, korn, kommer i alle former og fasonger, fra tallerkener designet av Élise Fouin og merket med et hakk som minner om apparatet som deler jorden før frøene plasseres på den, til hampdresser for servitører, designet av Catherine André og med korn i form av en avlang knapp, til forklær og kjøkkenhåndklær for kokker, designet av Moutet, en av de siste bedriftene som spesialiserer seg på jacquard i Frankrike.
For eksempel en pai krydret med valmuefrø, Carrières-sopp og svarte trøfler, øyeblikkets røtter, eggelikør med spelt (€ 38).
Også på tallerkenen kommer korn, frø og kerner til uttrykk i all sin finesse og sitt mangfold ; belgfrukter, korn og andre oljefrø bidrar her til å krydre en rett, der til å understreke kraften i en fylling, der til å forstørre en dessert.
"Vi har lagt til mer enn femti elementer i vårt nye kulinariske alfabet: amarant, azuki, kamut, favabønner, alfalfa, erter av alle slag, fonio, hirse, bygg, lin, spisskummen og lupin. Vi måtte gjøre kornet til vårt eget og forstå det bedre. Vi smakte på det, spirede det, stekte det, puffet det, infuserte det, fermenterte det og tilberedte det på tusen forskjellige måter for å skape denne nye stilen, noen ganger krydret med nikk til verden. Den vil i små detaljer fremheve noen fantastiske franske produkter", forklarer Sébastien Bras .
Pannestekt, posjert breiflabbfilet med svart olje, ribbe og kålblader, varmet med oliven/espelette niac® (€45)
Fra den ene enden av dette overdådige prosjektet til den andre har Bras-familien omringet seg med hederlige mennesker, først og fremst på kjøkkenet, under ledelse av Maxime Vergely, en kokk fra Lozère som har vært en del av Bras-galaksen i flere år nå, og som de to Michelin-kokkene, som reiser tilbake til Paris hver fjortende dag for å følge prosjektet på nært hold, har gitt sin fulle tillit, men også ved å benytte seg av lojale og samvittighetsfulle produsenter og håndverkere.
Sébastien og Michel Bras respekterer jorden og det den byr på, enten det er dyr eller grønnsaker, og er opptatt av å vise frem de beste sesongproduktene fra blant annet Aubrac og Aveyron, men fremfor alt fra ansvarlige og dydige produsenter. Et annet fint nikk til Laguiole-regionen og deres smedfedre og bestefedre er tradisjonen med å lage kniver, som har gått i arv fra far til sønn, og som vil bli brukt gjennom hele måltidet på Halle aux Grains.
Pannestekt filet av lammekjøtt fra Aveyron, rogn og spinat med kvedepuré (48 €)
La Halle aux Grains er et nøkternt, lyst og intimt sted, designet av arkitektene Lucie Niney og Thibault Marca, med et praktfullt buet glasstak, en slags ryggrad av metall og glass som strekker seg fra det åpne kjøkkenet til fire små private salonger. Det er et unikt sted å gå på oppdagelsesferd fra middag til midnatt, på tre ulike tidspunkter: lunsj, ettermiddag og middag, der smaksopplevelsene varierer.
Ved lunsjtid tilbyr Halle aux Grains menyer på tre (€ 54), fem (€ 78) og syv retter (€ 98), som gir en bred innføring i Bras père et fils kjøkken. På ettermiddagen byr restauranten på en liten sm aksmeny og en dessertmeny (€ 15), inkludert Michel Bras' signaturkreasjon, sjokoladecoulanten, som feirer 40-årsjubileum i år, til en kopp kaffe, te eller varm sjokolade. Om kvelden er det en lavmælt og fortrolig atmosfære, og du kan nyte fem- og syvretters menyer.
Basert på ideen om en sitrusfrukttartelett med kandisert buddha-hånd, mandarin og hvit pomelo, appelsin/yuzusorbet og solsikkespirer (€ 17).
Besøket på Halle aux Grains vil gi oss gode minner om denne sopppaien, som var så elegant at vi hadde vanskelig for å venne oss til tanken på at den måtte skjæres opp; en følelse av dårlig samvittighet som raskt ble glemt av gleden ved å smake på den. Breiflabb med sitt dypsorte olivenslør, en av Les Bras' signaturretter, vil også bli med oss, i likhet med denne forbløffende desserten, den ultimate frokostblandingskombinasjonen med kasha, stekt bokhvete, kikertemarengs, sikori, erteskudd og kokosrismelk (€ 16).
Under et slør av kasha, sikori og kikertmarengs, erteskudd og kokosrismelk (16 €)
Og siden druer også består av frø, ledsages de gastronomiske rettene - som vi slår mynt og krone på etter hvert som offentliggjøringen av vinnerne av Michelin-guiden 2022 nærmer seg - i glassene av Cuvées de Grains, laget i samarbeid med vinbønder som er venner av Sébastien og Michel Bras, og som har gått med på å lage tretti eksklusive og originale cuvéer med fokus på druesorten for restauranten.
En ode til den franske livskunsten.
Datoer og timeplaner
Fra 21. november 2024
Plass
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Offisiell side
www.halleauxgrains.bras.fr
