Et spennende navn: Géosmine, den kjemiske komponenten i pétrichor, den karakteristiske lukten av fruktbar jord, våt etter regn. Kjøkkensjef Maxime Bouttiers tilknytning til jord og jordsmonn kommer fra foreldrene, som selv er bønder, og fra onkelen, som er slakter av yrke. Og så er det geosminen i vinen, den andre bærebjelken i denne nye restauranten i 11. arrondissement.
Kjøkkensjefen, som er utdannet både som kokk og konditor, og som har vært innom noen av de beste Michelin-restaurantene - Christophe Hays La Maison d'à côté, Le Pressoir d'Argent i Bordeaux, Jean Luc Rabanels L'Atelier i Arles, Mensae i Paris - for å nevne noen, har innredet sin første restaurant som et byhus, i to etasjer, på .
I første etasje er spisesalen innredet i en omhyggelig, rå stil av murstein og betong, med kjøkkensjefens sans for detaljer, helt ned til knivene, der håndtakene er laget av kamskjellbiter. Ovenpå, på toppen av granittrappen, ligger verandaen til dette tidligere tekstilverkstedet og bader rommet i naturlig lys. Og under oss en svimlende vinkjeller i glass med hundrevis av referanser.
Flaskene er plukket ut av sommelier Vincent Glaymann og kommer fra Hellas, Spania, Østerrike, Tyskland, Italia og selvfølgelig Frankrike, på en meny som nesten utelukkende består av naturlige, økologiske eller biodynamiske viner. Fra konfidensielle årganger fra små eiendommer til sjeldne flasker og mer konvensjonelle viner - sommelieren er lidenskapelig opptatt av å få frem det beste i hver enkelt årgang i glasset, på flasken eller til mat og vin.
På Geosmine uttrykker Maxime Bouttier sin unike visjon om mat på en rå og livlig måte, med stor respekt for årstidene, lokale råvarer og terroiret; hånd i hånd med en håndfull nøye utvalgte produsenter og håndverkere.
Med en spesiell forkjærlighet for innmat som skiller seg ut, hanekam, lammehjerne, men også, og dette er enda mer uvanlig, jur fra melkeku (€ 25) og kaviar, en rett som allerede er kult om enn litt sparsom i restauranten - men la oss bare si at det er for opplevelsen (en første gang for oss!) som viser seg å være mest sapient.
En trio av forretter til deling, varme rillettes i cromesquis og svart hvitløk (€ 11), en spøkefull hyllest til kjøkkensjefens regionale opprinnelse; sitrus tarama, strimlet bottarga og kaprifoliumskudd (€ 13); og grafiske bokhvetekjeks (€ 13), toppet med råkrem og kaviar. Og så er det forrettene: vårmakrell (€17) med erter, estragon og blomsterprakt, like grønn asparges (€21) med pistasj, ramsløk og rød sennep, og majestetiske moreller, erter og dyresaft (€19). Alt er friskt, i sesong, og det er som å løpe gjennom en åker.
Med bare oss tre er det lett å få et inntrykk av menyen som helhet, med rettene som tilbys denne dagen: Charolais oksefilet med en blank grillsaus og Noilly Prat vermut (€ 30), og perlemorspighvar fra Saint-Malo, purre, munkeskjegg og kaprifol (€ 39).
De to diametralt motsatte dessertene avrunder en mer enn veltalende lunsj, men som ikke alle vil ha råd til: den ene, halvt sjokolade og halvt praline, bygget opp i geologiske lag (15 euro), den andre, mer delikat, med en svaiende sitronsorbet, salvie, smuldret korn og spon av hasselnøttsmør (13 euro).
En adresse det garantert vil bli snakket om.
Plass
Geosmin
71 Rue de la Folie Méricourt
75011 Paris 11
Priser
Déjeuner, à la carte : €11 - €49
Menu dîner en 8 services : €109
Menu dîner en 11 services : €139
Offisiell side
geosmine.com
