Gastronomien kommer til Palais Royal når kokken Matan Zaken åpner sin første restaurant, Nhome, bare et steinkast fra den grønne hagen. Kokken, som har fått opplæring av noen av de største - Greg Marchand i London og Christian Le Squer på Le Cinq - der han lærte det grunnleggende innen moderne og oppfinnsom gastronomi, tar nå steget fullt ut med åpningen av sitt første parisiske bord, to år etter at han opprettet eventgastronomitjenesten Nhomade. Og for et spennende bord det er!
Sammen med designeren Guillaume Terver har kjøkkensjefen skapt et hvelvet rom med eksponert murverk, som er tenkt som rammen rundt en privat middag, med et enkelt bord med 20 sitteplasser, spesialdesignet og imponerende i størrelse og kurver fra det øyeblikket du kommer inn. Her er det ingen seremonier: kokkene lager og serverer sine kreasjoner direkte til bordet, og hvem er bedre egnet til å beskrive og skildre rettene ned til minste detalj enn kokkene selv, fra innkjøp av råvarene til tilberedningsmetodene som brukes for å få frem den fulle smaken, for ikke å glemme forklaringen på sausen som nå er plassert midt på tallerkenen.
Matan Zaken har gjennomtenkt restauranten sin ned til minste detalj og har til og med designet serviset selv, med hjelp av keramiker Amande Haegen. Det er i denne gastronomiske atmosfæren at kjøkkensjef Zaken presenterer sitt dristige og mesterlige kjøkken med en 8-retters blindsmakingsmeny (€ 105, € 164 med mat- og vinmeny), som endres hver dag, avhengig av kjøkkensjefens innfall og tilgangen på gode råvarer. 8 overraskende og overrumplende retter, som så mange gåter som skal løses i løpet av middagen.
Det er så mange vakre overraskelser ved dette bordet, for eksempel de forsiktig smørstekte saltstenglene som forsterkes av kaffe, rådyrryggen som er gift med en streng av villsopp, den luftige og kraftfulle "normanniske desserten", mindre alkoholholdig enn den tradisjonelle "trou", eller de panerte pastinakkene som bare er originale i navnet. Kjøkkensjef Matan Zaken lykkes med å gi alle rettene sine en sterk og særegen stil, selvfølgelig med utgangspunkt i sesongens beste råvarer, men også ved å smigre dem med en gjennomtenkt kombinasjon, en uventet saus og feilfri tilberedning.
Stekt jordskokk, krabbefyll, granny smith, gelé av jordskokk
Shisoblad i tempura, bukett av friske ville urter, brokkolikrem
Gulrottartelett, gulrotpickles, bottarga, klementinbiter
Soltørket og marinert pepper, kandisert eggeplomme, spisskummen
Østers marinert i granateplejuice, crème brûlée, løvstikkeolje
Ål, foie gras, løk- og ålefond, babyløk kokt i fond, tynne skiver av kålrot, agastacheolje
Kålrot med bokhvetesmør og kaffe, sopp- og kaffesifon, kaffe- og bokhvetesmuldre
Breiflabb, kålrot, kastanjegnocchi, rå kålrabi, kaviar, ryllikskudd, miso-koji-saus
Butterdeigsbrioche på rugbrød
Rygg av hjort, steinpilspuré med krydder, dødstrompeter, taco av grønnkål og knollselleri, friske valnøtter
Condiment griotines
Le 'dessert normand'
Rå eplebrunoise, varm camembert syphon, epleskallpulver og tonka
Eple-Calvados sorbet, frøkjeks
Før desserten
Sellerikonfit i honningsirup, pinjekjernepasta, selleri og honning
Brødnøttmelk perlet med selleribladsolje
Kultdesserten Cereal Bowl
Dulcede leche med daddelsirup og muscovadosukker, svart ris, spelt, bokhvete og puffet quinoa
Fersk pollenis og cornflakemelk
Pastinakkkandisert i smør og panert med skall og polen, pastinakkskrem og råkrem
Olivenoljekrydder,sitrontimian, sprø honning, pastinakkchips og pollenis
Sjokoladebar
'Tiramichou' mascarponekrem, kaffekjeks
Kvede- og kardemommetartelett
Restaurantens uvanlige åpningstider, som kun er åpen for middag fire kvelder i uken, bidrar til å forsterke følelsen av at du befinner deg på et unikt sted, der du må gjøre deg fortjent til en plass for å komme inn. Og når du først er der, er du sikker på å finne noe virkelig godt.
Plass
Nhome
41 Rue de Montpensier
75001 Paris 1
Offisiell side
www.nhomeparis.com
