La Table, a nova ambição gastronómica da Resistência

Les Résistants manteve a sua política rigorosa de utilizar apenas produtos locais e sementes de agricultores, e abre agora La Table des Résistants (anteriormente L'Avant-Poste), com uma visão muito mais gastronómica do que os seus restaurantes anteriores.

Depois de Les Résistants, le Comptoir des Résistants e l'Epicerie des Résistants, a família Résistants acolhe um novo membro: La Table des Résistants. Se este novo endereço se mantém na pura tradição do grupo, cuja missão é, desde há muitos anos, conciliar a boa alimentação com a proteção do planeta e dos seus recursos, La Table testemunha também as novas ambições gastronómicas dos Resistants.

Desde a sua criação por Florent Piard, a família Résistants desenvolveu uma vasta rede de 150 explorações camponesas, que utiliza para abastecer os seus vários restaurantes parisienses diretamente junto dos produtores. Desde há 8 anos, o fundador percorre as estradas de França, descobrindo mais de 1000 explorações agrícolas, para compreender os sistemas de produção agrícola e promover - se não mesmo engrandecer - os frutos das culturas e dos animais locais.

Os princípios destes defensores da boa mesa são simples, mas ainda demasiado raros nos restaurantes franceses: promover as estruturas de pequena dimensão e a pecuária extensiva, trabalhar com raças de carne locais e rústicas, sistemas de pastoreio, pesca artesanal, vinhos vivos (a adega do grupo fará muitos estremecerem de prazer), bem como sementes camponesas.

Com La Table, Les Résistants criou um restaurante que utiliza bons produtos, exclusivamente dequintas locais, mas com muito mais aspirações gastronómicas do que os restaurantes anteriores do grupo. O chefe Maurizio Madaio - que trabalhou para David Toutain e Loiseau Rive Gauche - criou uma cozinha gastronómica tão animada quanto empenhada, mudando de dia para dia de acordo com o que está disponível (e não o contrário!).

Pode descobri-lo através de um menu de almoço à la carte surpreendentemente acessível (28 euros de entrada/prato principal/sobremesa), ou através de um menu à carta de 4 pratos "Paysages Paysans" (45 euros), criado diariamente em segredo ao sabor dos caprichos do chefe. À noite, há também dois menus de degustação, um "Fragmentos" em 4 pratos (49 euros), o outro "Embruns Paysans" em 6 pratos (69 euros).

Já conquistados pela boa mentalidade dos Resistentes e pelo coração que colocam no seu trabalho, temos o prazer de nos entregarmos à descoberta do menu de almoço de 4 pratos, durante o qual desfilam produtos maravilhosos, cuja proveniência é cuidadosamente mencionada de cada vez que chegam à mesa. Sob o melhor dos auspícios, este menu de degustação tem um objetivo muito, muito elevado, com temperos meticulosos e combinações que acertam em cheio.

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Tartelete de favasAguadulce, pickles e creme de vagens, tomilho grego por Jonathan Chabert FèvesAguadulce de Ferme des Gobettes, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)

Cavala à la flamme, pescada à linha no barco "L'Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)Texturas de beterraba de Ferme des Gobettes, couve kalibos fermentada, trigo sarraceno assado

Filete de escamudo pescado no barco "Skravig" em Audierne (Finistère) Feijão verde Cupidon de Jonathan Chabert, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)Puré de cebolanova, cebolinhas grelhadas, pêssegos lacto-fermentados, caldo de peixe

Perna de borrego de ovelha Manech Tête noire da quinta Biotzeko, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantiques) Couve Nero di toscana e cogumelos brancos fritos, condimento de pão de fermento