După Tontine de Céline Pham, o rezidență neobișnuită de Adrien Cachot și o rezidență vegetariană de Manon Fleury, Perchoir Ménilmontant invită un nou bucătar nomad, Alice Arnoux, să rămână timp de șase luni. Poate că numele nu vă este familiar, dar această tânără bucătăreasă din regiunea pariziană nu este străină de scena culinară, cucerind de-a lungul anilor atât palatele novice, cât și papilele gustative experte.
Formată la Institutul Paul Bocuse, Alice Arnoux s-a alăturat rapid brigăzii lui Alexandre Couillon, înainte de a zbura în Danemarca, intrând în rândurile restaurantului Noma din Copenhaga, distins cu trei stele, și apoi la Birkemosegaard, o fermă organică din peninsula Sjællands Odde.
De atunci încolo, a gătit ofertele pământului și ale mării în ritmul anotimpurilor. În anii care au urmat, ea s-a menținut pe această linie, acceptând rezidențe la Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome și acum la Le Perchoir Ménilmontant, care i-a oferit libertatea de care avea nevoie.
Pe măsură ce urci treptele până la restaurantul de la etajul 6, te îndepărtezi din ce în ce mai mult de nivelul mării, dar te apropii, pas cu pas, de o reședință pe cât de cocoțată, pe atât de iodată, care pune în centrul farfuriei cele mai fine fructe de mare, fără să fie vorba de cele mai căutate, distinse sau cunoscute preparate.
Ca de obicei, în timpul rezidențelor la Le Perchoir, nu există un meniu din care să alegi, ci un meniu unic - adaptat, desigur, alergiilor alimentare - la prețul de 85 de euro pentru cină de marți până vineri și 65 de euro pentru prânz sâmbăta.
Călătoria începe de-a lungul coastei, cu creveți de Noirmoutier pescuiți manual, ulei de trandafir și fleur de sel; scoici, kumquat și margaretă; migdale demare cu migdale (din migdal, acela); o apă de gură de țelină/ castravete/daikon pentru a sorbi direct pe whelk; și whelks, de fapt, cu o maioneză de tarhon. Apoi, există sashimi de tăuraș negru, maturat la fața locului pentru a fi văzut de toată lumea, cu wasabi de casă, local (un amestec de hrean și ridiche neagră), gel de lămâie conservat și ulei din frunze de citrice; și o stridie cu suc și pulpă verde, ulei de țelină și chardină maritimă.
Apoi ne îndreptăm spre adâncuri, cu un fel de mâncare care amintește de o salată marină, tarama de icre de cod afumat, varză sălbatică și blinis de hrișcă; o frumoasă macrou maturat timp de 7 zile, sparanghel alb, acrișor, barbă de viezure și beurre blanc de acoperire ; înainte de a pleca spre coasta Japoniei cu un chawanmushi, o cremă de ouă japoneză la aburi cu scoici, semințe de muștar și un bulion de oase de pește limpede.
Predesertul și cele care urmează nu fac excepție de la regula iodului: panna cotta de pin, granita de pomelo, trandafir și păianjen de crab, care ar putea la fel de bine să fie servit ca antreu; finanțatorul de ceai matcha prezentat într-o cochilie de stridie care parfumează creația cu aromele sale; și bonbonul de dulce, hibiscus și icre de păstrăv, care le va aminti nostalgicilor de Roudoudou din copilăria lor.
Puneți-vă costumul de baie și aruncați-vă cu capul înainte în reședința lui Alice Arnoux la Le Perchoir Ménilmontant; croaziera merită cu prisosință distracțiile.
Date și orar
De 24 ianuarie 2023, La 24 iulie 2023,
Loc
Percheziția
14 Rue Crespin du Gast
75011 Paris 11
Prețuri
Menu unique, samedi midi : €65
Menu unique, mardi au vendredi soir : €85
Site-ul oficial
leperchoir.fr
Rezervări
leperchoir.fr
