Ca o invitație de a veni acasă, restaurantul OKA(casă, în braziliană) al bucătarului Raphaël Rego și-a început viața în miniatură: un restaurant de buzunar cu doar 16 locuri în arondismentul 9, înlocuit curând de o unitate mai mare pe malul stâng, care a câștigat rapid prima sa stea Michelin.
După plecarea bucătarului-șef Raphaël Rego, bucătarul-șef Guillaume Goupil preia conducerea bucătăriilor de la OKA și FOGO.
Dar bucătarul brazilian este cu siguranță în mișcare și și-a propus provocarea de a scrie un nou capitol pentru OKA, dezvăluind un proiect ambițios: să deschidă două restaurante în aceeași locație, fiecare oferind propria interpretare a bucătăriei braziliene.
OKA - FOGO, noul restaurant exotic al lui Raphaël Rego, este situat în arondismentul 17 . După ce a lucrat în bucătării rafinate - L'Atelier Robuchon, Le Taillevent, Le Chalet des Îles, Hôtel Costes, Maison Blanche - bucătarul a făcut echipă cu arhitectul Arnaud Behzadi, care a adăugat un suflet unic acestui local cu mai multe spații, întins pe două etaje.
Cu o suprafață de 200m2, restaurantul găzduiește nu unul, ci două restaurante care sărbătoresc țara natală a bucătarului, Brazilia , precum și două camere private - una cu 8 locuri în pivnița de vinuri de la subsol, cealaltă cu 6 locuri într-un spațiu mic, intim și strălucitor.
În față, OKA, restaurantul gastronomic , locavore, care îmbină bucătăria franceză cu aromele Braziliei. Vizavi, FOGO și bucătăria sa pe cărbuni care tratează în egală măsură carnea, peștele, crustaceele și legumele. Iar în mijlocul acestor două spații, bucătăria este deschisă pe ambele părți, toată transparentă, ca o legătură între cele două restaurante.
O altă piatră de temelie a acestui nou loc este crama, care respectă vinificatorii, cu nu mai puțin de 500 de referințe de vinuri franceze din toate terroir-urile și vinuri braziliene produse cu respect absolut pentru mediu. Acesta este principiul director din spatele OKA FOGO: o bucătărie durabilă care respectă oamenii și pământul. Este o decizie nobilă, în conformitate cu bucătăria contemporană pe care bucătarul a adoptat-o încă de la adresa sa din arondismentul 5 și pe care o duce la extrem aici.
Raphael Rego a ales să lucreze mână în mână cu prietenii săi producători care cultivă aici, în Franța, plante aromatice, legume și citrice tipic braziliene, precum jambu și para cress din regiunea Tarn-et-Garonne. Acest scurtcircuit virtuos este susținut și de o grădină de legume de 7 000 m2 din Seine-et-Marne, dedicată în întregime hrănirii celor două mese ale bucătarului.
În timp ce Fogo poate fi savurat la prânz și la cină, cu mâncăruri la fel de fierbinți ca focul proverbial (pão de queijo, ceviche, picanha de vită marmorată...) și carne fină direct din camera de maturare înainte de a fi prăjită la parilla, Oka poate fi savurat doar la cină, cu două meniuri de degustare: meniul Parana cu 5 feluri (195 €) și meniul Amazonia cu 7 feluri (245 €). Și sunt multe de descoperit.
Oka este un restaurant incitant, înflăcărat, generos și vibrant. Este un loc prietenos, susținut de servicii atente și decreativitatea onorabilă a lui Raphael Rego și a patiserului Alexandre Lauret - care a lucrat în bucătăriile lui Mauro Colagreco și Guy Martin. Aruncați o privire la meniul Amazonia în timpul vizitei noastre. O experiență uimitoare.
***
Bacalhau în patiserie pufoasă, lămâie caviar, unt cremos de alune
Crochete din picior de porc Tartă cremoasă de morcovi și rapadura de nucă de cocos Sfeclăumplută cu picanha și tartare de citrice Anghilă afumată, caviar și lapte de coastă
Scufundarea scoicilor în moqueca, în spiritul unui curry cu lapte de cocos
Variație de grădină vegetală, ulei de sfeclă roșie
Carabinero la grătar Parilla, pak choï, condiment de banane, suc de capMic risotto de spelt, budincă neagră și citrice
Saint-Pierre maturat, fructul pasiunii, sos pilpil
Wagyu sobrecostilla, piure de fasole, sfeclă prăjită glazurată cu suc de açaí, piure de açaí
mărar, savuroasă, lămâie, sorbet de ghimbir, reducere de lămâie
Baba înmuiată în mandarină, tuile crocant și suc de mandarină
Compresie de mere și porumb cu caramel de oțet
Ciocolată braziliană, chilli, suc de mucilagii
Saint-Honoré și nuci de Brazilia
***
Loc
Restaurant OKA - FOGO
8 Rue Meissonier
75017 Paris 17
Site-ul oficial
www.okaparis.fr
