Kuharski mojster Florian Barbarot nas v svoji restavraciji s skrivnostnim imenom Quelque Part popelje v morske globine. Izjemni kandidat v 10. sezoni oddaje Top Chef, ki se je usposabljal v lokalih z Michelinovimi zvezdicami od Alzacije do New Yorka, se osredotoča na morske sadeže in najboljše francoske regionalne jedi, dediščino, ki jo je prenesel iz svoje družine kmetov v Grenoblu.
* * *
Silvestrski meni 2025 v restavraciji Quelque Part...
Les Abysses255 €/osebo, pijača ni vključena
Kanapeji Hobotnica, gobe in kava
Začetki Raca , figov marmor in nori jabolčna začimba
Potop v brezna Perleni kamenj z lešnikovim maslom, šalotkino kislo smetano in poljskim fižolom
Spust v brezno Langoustine kot plavajoči otok, karpačo sokov in črno morsko zlato
Morska radovednost Črni périgordski diamant, dušen v skorjici iz morskih alg in omaki Périgueux
Mise en abyme Pokrovače, kuhane s strahom, gozdni toast in krema iz jurčkov s portskim vinom
Proti toku Pečen jastog in sladke glave, krompir iz pastinakovega dauphina in jus iz morskega civeta
Nazaj z Zemlje Persimmon au naturel, sorbet iz lupin in začimba iz cynhorrodona
Vanilija zmehko teksturo in savojsko torto* * *
Florian Barbarot si je za ta potop v brezno zamislil surovo vesolje, kjer so mize postavljene za težkimi zavesami v tihem, minimalističnem vzdušju. V kleti je druga, še bolj diskretna soba z neposrednim pogledom na balet v kuhinji.
V kleti se nahaja tudi osrednji del restavracije Quelque Part, kapsula, ki goste vabi, da med obrokom preživijo poseben trenutek s kuharjem. V njej kuhar izbere izdelek - v času našega obiska so bile to pokrovače -, ki ga izpostavi pred gurmani, s čimer premostijo vrzel med kuhinjo in jedilnico ter zaključijo z degustacijo.
Na jedilniku à la carte kraljujejo morski sadeži , ribe, školjke in drugi raki, ki si jih lahko privoščite v 6-stopenjskem (95 EUR, klasična ali vegetarijanska različica), 8-stopenjskem (118 EUR, klasična ali vegetarijanska različica) ali 10-stopenjskem (155 EUR) degustacijskem meniju, z ustreznimikombinacijami hrane in vina (55 do 110 EUR z alkoholom, 40 do 68 EUR brez).
Sommelier Quentyn Canevet - diplomant šole Clarence - ob teh morskih jedeh izbere številna francoska vina, med katerimi so nekatera naravna in biodinamična, na voljo pa so tudi kreativni koktajli, med drugim s primernim imenomSweet Immersion inIodine Immersion z ostrigino vodo espuma. Tudi ponudba brezalkoholnih pijač je domiselna, najboljši primer je kapučino s pastinakom.
Potapljanje se začne z dvema grižljajema, canneléjem z morskimi sadeži carbonara z dimljeno vahnjo in konfitiranim jajčnim rumenjakom ter hrustljavo črnino iz lignjev, nožem, zeleno mousseline in lahkim aiolijem; sledi okusen petit bao s tartarom iz špargljev, ikrami letečih rib z wasabijem, fromage frais, divjim česnom in meto. Sledijo hobotnica, dolgo kuhana v zelenjavni juhi, sferificirana govedina bourguignon, polenta in ocvirki iz spomladanske čebule.
Nato se vrnemo na površje in odkrijemo jed, ki temelji na pastinaku, posebej uspešni jedi, s to korenasto zelenjavo v mousselinu, rižoti, kristalini, čipsu, soku, obogatenem s fižolom tonka, in praženem na maslu. Izjemen podvig Floriana Barbarota pri ustvarjanju morskih omak, ki spominjajo na mesne sokove , do zadnje kapljice dopolnjene z odličnim kruhom restavracije, ki ga pečejo v lokalu.
Temu slediplavajoči otok pokrovač s ščuko in mousselinom iz pokrovač, porom s praženo ajdo, kremastim koralom iz pokrovač, oljem iz pokrovač in karpačo iz pokrovač kot drugo jed; in zelo skrivnostna jed, ki prispe na mizo brez kakršnih koli podrobnosti, prekrita z električno zeleno peno - od vas je odvisno, kaj je iz nje, ne bomo razkrivali!
Ne da bi si oddahnili, se potop v globine nadaljuje s kuharjevim podpisom, bretonskim modrim jastogom, pečenim na maslu s češnjevo začimbo, ki ga spremljajo sladki kolobarji, obdani z daikonskimi redkvami, ali normandijske pokrovače.
Preden preidemo na sladki del, katerega dnevnik je napisal slaščičarski mojster Pierre-Henry Lecompte, poskusimo sir Reblochon - kot crème brûlée in v plamenu; spremljajo ga drobljenje kruha in kostnega mozga, sorbet iz jagod in kumine ter gel iz jagod in cimeta -, nato pa si izperemo brbončice z infuzijo morskih alg wakame, ingverja in redkvice.
Odličen prehod k presenetljivi sladici iz redkvic (!) v sorbetu, tatarcu in voilu. Zelo nežna sladica. Za nas je to prva in zelo uspešna sladica. Druga sladica je veliko bolj regresivna in prikliče spomine na otroštvo in zajtrk pred šolo, z rženim in medenim kruhom v slogu francoskega toasta, kvašenim tulijem - pridelanim v prostorih -, sladoledom iz kvasa in vanilijevo masleno kremo. Slastno.
Mesto
Nekje...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Uradno spletno mesto
www.quelquepart-restaurant.com
