Granite, kocken Tom Meyers restaurang med Michelinstjärna

Den unge kocken Tom Meyer har öppnat sin allra första restaurang i Paris, i huvudstadens första arrondissement. Den nya restaurangen heter Granite och har redan blivit en favorit bland finsmakarna och kan mycket väl få sin första Michelinstjärna om några veckor.

Efter att ha arbetat i Philippe Rochats och Anne-Sophie Pics kök, vunnit Taitinger och varit finalist i Bocuse d'Or öppnade den 28-årige kocken från Jura sin första restaurang i samarbete med Stéphane Manigold(Substance, Contraste, Liquide), med målet att skapa en plats för levande gastronomi, baserad på produkter från engagerade och krävande producenter och hantverkare, de flesta från Parisregionen, rättvisa priser och en god miljö.

• Läs också
• TÔ Restaurant, för essensen av det fransk-japanska köket i Paris
• Bomba, den latinamerikanska restaurangbaren som väcker liv i Grands Boulevards
• Le Refuge des Fondus Montmartre, pionjär inom fonduerestauranger i Paris

För Granite, som sträcker sig över tre våningar, har Tom Meyer, Stéphane Manigold ocharkitekten Michel Amar valt en lugnande, ljus inredning, där synliga balkar och välvda tak samsas med moderna fåtöljer, träpaneler och marmor. För att glädja parisarna har kocken samarbetat medAnthony Chenoz, konditor på Saint-James och Lucas-Carton, och Julien Mascarell, sommelier, för att skapa en meny med fina viner från Bourgogne, Champagne, södra Rhône, Alsace, Savoie och Languedoc.

Tom Meyers kök ärgastronomiskt och modernt, känsligt och uppfinningsrikt och kan upplevas i flera 5-rätters (95 €) eller 7-rätters (125 €) menyer, eller i en lättare och mer prisvärd lunchmeny (58 €). För att verkligen ta del av detta kulinariska möte och upptäcka vad Tom Meyer har i rockärmen väljer vi en 5-rättersmeny och en 7-rättersmeny, där rätterna varierar något.

Efter amuse-bouche-trion, som erbjuder ett litet urval av kockens uppfinningsrikedom, kommer du att bli hänförd av squash, akaciafrömousse och Pale Ale, och citrusgrillad persimon; de vedeldade pilgrimsmusslorna, rökt rovslöja, svinmålla och dill beurre blanc; Racan-duvan, grön curry och combawa; och gnocchi coeur coulant, skaldjur och vietnamesisk koriander.

En annan fin upptäckt är Brillat Savarin triple crème, svart tryffel, Nikka whisky och hasselnöt; liksom desserterna av konditorn Anthony Chenoz, som pendlar mellan sötma( modernrispudding, äppelsyra med gult vin), njutning(trippelbladig choklad, havsfänkål, yuzu och kakao) och lätthet(citrusfruktfall, basilikasorbet, jasminvinägrett).

Allt är läsbart, vackert och gott, generöst på tallriken och i serveringen, med utsikt över det öppna köket och den magi som sker där. Ett lysande första bord som man kan lägga ett mynt på: det kommer säkert att få hedersbetygelser i Michelinguiden 2022.