Alice Arnoux på Perchoir Ménilmontant, en jodholdig, højtliggende bolig

Kokken Alice Arnoux slår sig ned på Le Perchoir Ménilmontant i seks måneder. En jodholdig, højtbeliggende bolig, hvor du kan dykke ned med hovedet først.

Efter Tontine af Céline Pham, et usædvanligt ophold af Adrien Cachot og et vegetarisk ophold af Manon Fleury, inviterer Perchoir Ménilmontant en ny nomadekok, Alice Arnoux, til at bo her i seks måneder. Du kender måske ikke navnet, men denne unge kok fra Paris-regionen er ikke fremmed på den kulinariske scene, hvor hun har vundet både nybegynderes og eksperters smagsløg i årenes løb.

Alice Arnoux er uddannet på Paul Bocuse-instituttet og blev hurtigt en del af Alexandre Couillons brigade, før hun fløj til Danmark og blev ansat på den trestjernede Noma-restaurant i København og derefter på Birkemosegaard, en økologisk gård på halvøen Sjællands Odde.

Fra da af tilberedte hun mad fra land og hav i takt med årstiderne. I de følgende år holdt hun fast i denne linje og tog ophold på Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome og nu Le Perchoir Ménilmontant, som gav hende den frihed, hun havde brug for.

Når man går op ad trappen til restauranten på 6. sal, kommer man længere og længere væk fra havets overflade, men man kommer også tættere på, skridt for skridt, en bolig, der er lige så højtliggende, som den er jodholdig, og som sætter de fineste fisk og skaldyr i centrum af tallerkenen, uden at det er de mest eftertragtede, fornemme eller kendte retter.

Som sædvanlig under residencies på Le Perchoir er der ingen menu at vælge fra, men en unik menu - tilpasset fødevareallergier, selvfølgelig - til en pris af 85 euro for middag fra tirsdag til fredag og 65 euro for frokost om lørdagen.

Rejsen begynder langs kysten med håndfangede Noirmoutier-rejer, rosenolie og fleur de sel; hjertemuslinger, kumquat og marguerit;havmandel med mandel (fra mandeltræet, altså); en selleri/agurk/daikon-mundskylning til at slubre direkte på hvalken; og faktisk hvalker med en estragonmayonnaise. Så er der sashimi af sort multe, modnet på stedet, så alle kan se det, med hjemmelavet, lokal wasabi (en blanding af peberrod og sort radise), konserveret citrongelé og olie af citrusblade; og en østers med grøn saft og frugtkød, selleriolie og maritim mangold.

Derefter går vi i dybden med en ret, der minder om en havsalat, røget torskerogn tarama, vilde spirer og boghvede blinis; en smuk makrel, der er modnet i 7 dage, hvide asparges, skovsyre, kammuslingeskæg og coating beurre blanc; inden vi tager til Japans kyst med en chawanmushi, en dampet japansk æggecreme med hjertemuslinger, sennepsfrø og en klar fiskebensbouillon.

Desserten før og efter er ingen undtagelse fra jodreglen: pinjepanna cotta, pomelo granita, rose og edderkoppekrabbe, som lige så godt kunne serveres som forret; matcha-te financier præsenteret i en østersskal, som parfumerer kreationen med sine dufte; og dulce, hibiscus og ørredrogn bonbon, som vil minde nostalgiske gæster om deres barndoms Roudoudou.