Efter at have arbejdet sig gennem nogle af Paris' fineste restauranter under ledelse af nogle af verdens største kokke - Nicolas Sale på Ritz, Tomy Gousset på Tomy & Co, Arnaud Donckele på Le Tout-Paris på Cheval Blanc - og skiftevis været chef de partie, konditor og souschef, åbnede Youssef Marzouk endelig sin første restaurant i Paris som kokkeejer.
Navnet Aldehyde henviser til det molekyle, der findes i den spaltede korianderplante, og som perfekt afspejler den særprægede - nogle vil sige forstyrrende - karakter af denne tunesiske koks køkken, og dette nye og første bord markerer et vendepunkt i karrieren for Youssef Marzouk, søn af en konditorfar og en restauratørmor, som har været fordybet i køkkenet fra en tidlig alder.
Resultatet er et raffineret fransk køkken, bistronomisk til frokost, gastronomisk til middag, nogle gange endda med en borgerlig accent, som denne beroligende poule-au-pot, drysset med minder om hans barndom, hans rejser og hans tunesiske rødder. Til frokost skal man regne med at betale 35 euro for en forret/hovedret og 45 euro for en forret/hovedret/dessert; til middag 95 euro for en 5-retters menu og 120 euro for en 7-retters menu.
Renheden afspejles i atmosfæren i lokalerne (tidligere Nellu, kokken Clément Vergeats vinbar), som er overladt til Séverine Nenciarini. Fri for folklore - med undtagelse af fisken på væggen, en lykkeamulet, der skal bringe velstand og beskyttelse til det sted, hvor den er anbragt - har indretningsarkitekten valgt ædle materialer og nøgterne toner, der trækker blikket mod hovedrummet: det åbne køkken, hvor kokken finpudser retterne og lægger sidste hånd på dem.
Til frokost og middag inviterer Youssef Marzouk os ind i sit inderste væsen, så tæt på sit privatliv som muligt. Og det er helt overvældende i sin nøjagtighed og finesse. Med en enestående sans for detaljer i sine saucer, urter, krydderier og krydderier - især hans fantastiske eddiker, som altid er nøje afmålt - lykkes det kokken at give os et glimt, en fingerspidsberøring og endda en smag af hansbarndomsminder.
Amuse-bouchen drejer sig om Andaliman-bærret, et bær med en blomsteragtig smag, der minder om geraniumens, en rigtig Proust-madeleine for kokken. Gulerods- og spidskommenskanapéen er en gastronomisk variation - i én bid - af den tunesiske kemia, mens ras el-hanout er produceret af hans bedstemor.
Hvis præ-desserten blev udtænkt som en gentagelse af hans barndoms morgenmad, som bestod af en geraniumcreme og et glas limonade, mens morgenduggen dryssede udenfor (her karakteriseret ved et udtræk af rosengeranium), så gælder det samme for Maison's signaturdessert, en chokolade-taget dessert i ånden fra en After Eight, hans bedstefars yndlingsspise. Kokken gik endda så langt som til at ryge sin cremede chokolade på stedet for at genskabe sin bedstefars karakteristiske duft.
Med sin sjælelige storhed og hjertets intelligens er dette helt sikkert et køkken, der vil bevæge mange. Og det vil helt sikkert blive kronet meden stjerne næste år - vi tager imod væddemål. Resten (en smart blanding af frokostforslag og middagsretter) i billeder.
* * *
Amuse-bouche med rødbede, skovsyre og Andaliman-bærI flere teksturer - brunoise, syrlig vinaigrette og cremetI glasset, shot af rødbedevand tilsat Andaliman-bær og skovsyreolie
SvampeforretNellike-tapenade, brun svampepuré og syrlig gulvinsgelé
Tunesisk kemia genbesøgt som amuse-boucheGulerødder og spidskommen med tekstur og syre
Ugens forret Perfekt æg, rå og kogte svampe, sprød tuile, svampepuré
Aftenforret med blomkål, comté-ost, merian og ras el-hanout Blomkålsmousse, gourmethjerte af blomkålsgrød krydret med comté-ost og merianPickles, Barry velouté-sauce
FiskerettenHelleflynder confiteret, kartofler confiteret i citronsmørSpinat "Tombée", brøndkarse beurre blanc-sauce
Kødret Pouleau pot, hel Perche-fjerkræ, sæsonens grøntsagerCitrongræsemulsion, kyllingesauce
Osten Solbærmarmelade med estragoneddike, Ossau-Iraty i ternEspuma af Ossau-Iraty, solbærteksturer - pickles, gel, infusion
Pre-dessert med rosengeranium og citron Meget syrlig citron pastaog -gel blødgjort af en geranium- og citrongeranium-is Udtrækaf rosengeranium
Husets signaturdessert i ånden fra en After Eight Chokoladetartelet, cremet røget chokolade, sprød feuillantineTagetes-sorbet, chokoladesyphonI glasset, syrligt tagetesvand
Ugens dessertForfriskende risbudding med citrusfrugter og verbena
* * *
Placere
Aldehyd
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Officielt websted
aldehyde.paris
Mere information
Foto: ©Ilya Kagan
