A nagyközönség a Top Chefben fedezte fel őt, ahol a sapkája mindig a fejére volt csavarva, és a tanácsai percről percre elhangzottak. Lehet, hogy a kulináris verseny zsűritagja, de Paul Pairet mindenekelőtt az Ultraviolet séfje, a 2017 óta 3 Michelin-csillaggal kitüntetett sanghaji étterem élén.
A sok kalapot viselő séf - a szóvicc nem szándékos - Paul Pairet sokat utazott, mielőtt 2005-ben Sanghajban telepedett le, ahol ma már három nagyon különböző éttermet vezet. Míg az Ultraviolet nemzetközi hírnévre tett szert avantgárd, multiszenzoros koncepciójáról, addig a Mr & Mrs Bund inkább egy kortárs brasserie, a Polux pedig a nagy francia brasserie-k és a hozzájuk kapcsolódó kulináris hagyományok előtt tiszteleg.
Az év elején Pairet séf új kalandba kezdett, ezúttal Franciaországban, pontosabban Párizsban. AHôtel de Crillon felkérte őt, hogy teljesen újragondolja a Place de la Concorde luxusszállodában található Brasserie d'Aumont-t. A séf visszatér a gyökereihez, ez az első franciaországi és európai menüje a 2000-es évek óta.
Így született meg a Nonos, egy elegáns étterem, amely a "francia grill", a canaille konyha előtt tiszteleg, amelyet manapság nem feltétlenül egy párizsi palotában várnánk - pedig milyen remek ötlet! Természetesen a húsokat, de a halakat és a zöldségeket is a grillen barnítják, amely a húsokat és a zöldségeket harapós csíkokkal jelöli meg.
De előtte még felvonulnak a bisztró stílusú előételek és előételek: egyszerű vajas retek (8 €), majonézes whelks (14 €), Arnaud Nicolas pâté en croűte (26 €), mimóza tojás (14 €), szárnyas polip konzerv (12 €) és tökéletesen grillezett pimientos del piquillo (10 €), míg az Oyster Bar féltucatszámra tárja elénk gyönyörű kagylóit.
Forró előételek is szerepelnek az étlapon: hagymaleves (18 €), grillezett polip (26 €), escargots maître d'hôtel (18 €) és a híres Gruyère-szuflé (18 €), amelyet egy bőséges szifon a szemünk láttára tett érzékivé.
Aztán ott vannak a finom állatok: az ördögien olvadó, szájban olvadó teriyaki-lakkozott marhaborda (58 €), az étterem egyik zászlóshajója; Angus marhaborda (110 € két személyre) vagy Tomahawk marhaborda (250 € két személyre), steak-frites (28 €), marhafilé (48 €) vagyérlelt entrecôte, akár Simmental (38 €), akár Normande (52 €).
Sertés-, bárány-, baromfi-, marha- vagy borjúhús; borda, bélszín vagy szelet, filé vagy contre-filé, sőt, még egy "vegyes grill" (88 €) is létezik, amely mindezekből egy kicsit egyszerre kombinál, minden húst és minden részét engedmény nélkül szolgálják fel. De a tenger gyümölcsei sem maradnak el, amint azt a grillezett fél homárból (38 €), az egész homárból készült amerikai stílusú fricassee-ből (88 €), a sült szardellából (8 €), a grillezett tengeri sügérből (46 €) és a XL nyelvhal meunière-ből (150 € két személyre) láthatjuk.
A húsok egy részét az asztalnál vágják fel, így a show zajlik, a grill illata és barázdái pedig kiemelik a legjobb darabokat, amelyeketfokhagymás-szezámos spenóttal (8 €), sonkás-sajtos coquillette-tel (12 €) vagy krémes, visszahúzó burgonyagratinnal (12 €) tálalnak.
A sajtos tálra öröm ránézni, megszagolni és megkóstolni - külön említést érdemel az egyedülálló füstölt münster -, míg a desszertek a hely hagyományos stílusához illeszkednek, a rumos-mazsolás tejberizs (12 €), a tarte à la crème (12 €), egy légies krémtortát, amelyet a filo tészta ropogósra varázsol, a csokoládé mousse (12 €), a Grand Marnier szuflé (14 €) maracujás gyümölcsös csavarral, valamint a palota vezető cukrászának, Matthieu Carlinnak a modernebb heti süteménye (14 €).
A Nonos mellett Paul Pairet a Comestibles-t is létrehozta, egy második, éléskamra vagy élelmiszerbolt stílusú helyiséget, ahol a nap bármely szakában és megfizethetőbb áron találhatunk felvágottakat, füstölt halakat és sajtokat.
Az biztos, hogy Paul Pairet a Nonossal egy nagyon nagyvonalú étterem-grillt hozott létre, és az ilyen konyha szívesen látott kiegészítője a luxusszállodák világának, amelyek éttermei (néha tévesen, néha nem) túlságosan modoros, takarékos tányérokkal rendelkező helyeknek számítanak. Itt nem ez a helyzet, ami üdítő.
Hely
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Hivatalos oldal
www.rosewoodhotels.com
