Etter Christine og Les Fous de l'Ile åpnet Emilie og Boris Bazan Le Colvert i hjertet av Saint-Germain-des-Prés i slutten av 2018. Det unge paret, som er utdannet ved en hotellskole, fortsatte karrieren som begynte i Italia for Boris og i London for Emilie.
Becs Parisiens er forent i arbeidet og i livet, og de satte først i gang med å redde familierestauranten Le Christine, som de kjøpte i 2004. Fire år senere kjøpte de Les Fous de l'Ile, en bistronomisk institusjon på Île Saint Louis, og deretter restauranten Le Colvert, som ligger et steinkast fra Le Christine.
Etter måneder med oppussing har Colvert måttet vike plassen for et Colvert uten bestemt artikkel, med et nytt ansikt, en fristende meny og en ny kjøkkensjef, Arnaud Baptiste, som har som mål å føre stedet definitivt mot bistronomiens øverste sjikt. Det er neppe overraskende med en kokk med et så karakteristisk utseende og personlighet, som har jobbet på Le Meurice, Le Carré des Feuillants og L'Allénothèque, og som ble avslørt for allmennheten i 2021-utgaven av Top Chef.
Arnaud Baptiste forlater Les Mérovingiens, Jacky Ribaults restaurant i Noisy-le-Grand, til fordel for Colvert, hans"bistrorant", som han liker å kalle det, som verken er en bistro eller en restaurant, men litt av begge deler.
Det er ingen grunn til å gå rundt grøten: Arnaud Baptistes versjon av Colvert ligger helt i toppen av listen over restauranter vi har testet i år.
Denne affriolante, ja, rett og slett frekke bistronomien er bådekanaille og raffinert, sjenerøs og aldri kjedelig, og kan oppleves til lunsj - à la carte, forrett/hovedrett eller hovedrett/dessertmeny (30 euro) og forrett/hovedrett/dessertmeny (36 euro) - og til middag, som vanlig i en liten tallerkenversjon.
Med sin dampende ertetartelett, mousseline av nevnte erter, ramsløk, dulce-tang og mandel- og hvitløksemulsjon (€ 17) er dette en ekstremt delikat rett; marinerte økologiske egg, glatt parmesankrem, cecina og stekt løk (€ 16), mindre enkelt enn det høres ut; rå kalvekjøtt med shisoblader, røkt ørretrogn og syltede sennepsfrø (€ 18), denne lunsjen er en god start.
Resten er desto bedre, med denne hele gulroten brent med spisskummen, søtet med mandelmelk, svisker, koriander og ramsløk (23€) - vegetarianere vil ikke gjespe av kjedsomhet; denne torskekonfekten, courgetter, granola og malurtgelé (30€); kalveknoke, ziti, rugmelk, timianjuice og store sopper (32€); eller perlehøne fra Gâtinais tilberedt to ganger, mangold og hestebønner, grønne bønner, ansjos, svart hvitløk og saft i skiver (31€). Vi seiler iArnaud Baptistes ånd, og det er akkurat det vi trenger.
Tilbehøret er ikke glemt, og har til og med sitt eget servise, noe som sikrer dobbel servering for hver rett og et søkelys som er vel fortjent med tanke på presentasjonen, som er like omhyggelig som innholdet. Vi skåler selvfølgelig gjerne med våre egne viner, som kommer fra produsenter og venner av ekteparet, så hvorfor skal du snyte deg selv?
Festlighetene avsluttes som de begynte, med en jordbærdessert som serveres kokt og rå, med orgeatyoghurt, karamelliserte mandler og maras des bois-sorbet (€ 14), en clafoutis som serveres varm med Céret-kirsebær, marmelade, appelsinblomst og shiso-is (€ 15), og dagens dessert, som ikke har noe å misunne a la carte-dessertene, med eple, hyllebær, rabarbra, frossen yoghurt og marengspulver.
Et av de stedene du kan anbefale med lukkede øyne.
Plass
Stokkand
54 Rue Saint-André des Arts
75006 Paris 6
Adgang
Metro: Odéon
Priser
Entrée – plat ou plat – dessert : €29
Entrée – plat – dessert : €35
À la carte Environ : €55 - €65
Offisiell side
colvert.paris
