Potem ko se je prebil skozi najboljše pariške restavracije pod okriljem nekaterih najboljših svetovnih kuharjev - Nicolas Sale v hotelu Ritz, Tomy Gousset v Tomy & Co, Arnaud Donckele v Le Tout-Paris v Cheval Blancu - in izmenično postal chef de partie, slaščičar in pomožni kuhar, je Youssef Marzouk končno odprl svojo prvo restavracijo v Parizu kot lastnik kuhinje.
Ta nova in prva miza , poimenovana Aldehid, kar se nanaša na molekulo, ki jo vsebuje rastlina koriander, ki se cepi, kar odlično odraža poseben - nekateri bi rekli moteč - značaj kuhinje tega tunizijskega kuharja, pomeni prelomnico v karieri Youssefa Marzouka, sina očeta slaščičarja in matere restavratorke, ki je bil v kuhinjo potopljen že od zgodnjega otroštva.
Rezultat je prefinjena francoska kuhinja, bistronomska pri kosilu, gastronomska pri večerji, včasih celo z meščanskim naglasom, kot je ta pomirjujoča poule-au-pot, posuta s spomini na otroštvo, potovanja in tunizijske korenine. Za kosilo je treba odšteti 35 EUR za predjed/osnovno jed in 45 EUR za predjed/osnovno jed/dezert; za večerjo 95 EUR za meni s petimi hodi in 120 EUR za meni s sedmimi hodi.
Čistost se odraža v vzdušju prostorov (nekdanji Nellu, vinoteka chefa Clémenta Vergeata), za katere je skrbela Séverine Nenciarini. Oblikovalka se je odločila za plemenite materiale in trezne tone, ki usmerjajo pogled v glavni prostor: odprto kuhinjo, kjer kuhar polira jedi in jih dokončno oblikuje, z izjemo ribe na steni, ki naj bi prinašala blaginjo in zaščito kraju, v katerem se nahaja.
Pri kosilu in večerji nas Youssef Marzouk povabi v svojo notranjost, čim bližje svojemu zasebnemu življenju. In to je popolnoma osupljivo v svoji natančnosti in prefinjenosti. Z izjemno pozornostjo do podrobnosti pri omakah, zeliščih, začimbah in začimbah - zlasti pri osupljivih kisih, ki jih vedno skrbno odmerja - nam kuhar uspeva omogočiti vpogled, dotik s prsti in celo okus svojih spominov iz otroštva.
Amuse-bouche se vrti okoli andalimanskega jagodičja, jagodičja s cvetličnim okusom, podobnim okusu pelargonije, ki je za kuharja prava Proustova madeleine. Kanape iz korenja in kumine je gastronomska različica - v enem grižljaju - tunizijske kemije, medtem ko ras el-hanout pripravlja njegova babica.
Če je bil preddesert zasnovan kot ponovitev zajtrka iz njegovega otroštva, ki je bil sestavljen iz kreme z geranijo in kozarca limonade, medtem ko je zunaj padala jutranja rosa (za katero je značilna ekstrakcija rožnega pelargonija), enako velja za Maisonovo značilno sladico, čokoladno-tagetno sladico v duhu After Eight, najljubše poslastice njegovega dedka. Kuharski mojster je šel celo tako daleč, da je kremno čokolado na kraju samem zakuril, da bi tako ponovil dedkov značilen vonj.
S svojo veličino duše in inteligenco srca je to zagotovo kuhinja, ki bo ganila mnoge. Zagotovo pa bonaslednje leto okronana zzvezdo - sprejemamo stave. Ostalo (domiselna mešanica predlogov za kosilo in jedi za večerjo) v slikah.
* * *
Amuse-bouche iz rdeče pese, kislice in andalimskega jagodičevjaV več teksturah - brunoise, pikantna vinaigrette in kremnaV kozarcu je brizgana voda iz rdeče pese, prepojena z oljem andalimskega jagodičevja in kislice.
Gobja predjedTapenada iznageljnovih žbic, pire iz rjavih gob in pikanten gel iz rumenega vina
Tunizijska Kemia kot amuse-boucheKorenje in kumina s teksturo in kislostjo
Predjed tedna Popolno jajce, surove in kuhane gobe, hrustljava pita, gobji pire
Večerna predjed s cvetačo, sirom comté, majaronom in ras el-hanoutCvetačni mousse, gurmanska kaša iz srca cvetače, začinjena s sirom comté in majaronomKumarice, omaka Barry velouté
Ribja jedHalibut confit, konfitiran krompir v limoninem masluŠpinača "Tombée", vodna kreša beurre blanc omaka
Mesna jed Pouleau pot, cela perutnina Perche, sezonska zelenjavaEmulzija iz limonske trave, piščančja omaka
Sir Marmelada iz črnegaribeza s pehtranovim kisom, na kocke narezan Ossau-IratyEspuma iz Ossau-Iraty, teksture črnega ribeza - kisle kumarice, gel, infuzija
Preddestert z rožnim pelargonijskim in limoninim zelo pikantna limonina pastain gel, zmehčana s sladoledom iz pelargonije in limoninega pelargonija Ekstrakcijarožnega pelargonija
Hišna sladica v duhu After Eight Čokoladni tartlet, kremasta dimljena čokolada, hrustljava feuillantinaTagetes sorbet, čokoladni sifonV kozarcu, pikantna tagetes voda
Sladica tednaOsveženi riževpuding s citrusi in verbeno
* * *
Mesto
Aldehid
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Uradno spletno mesto
aldehyde.paris
Več informacij
Fotografije: ©Ilya Kagan
