Efter Christine og Les Fous de l'Ile åbnede Emilie og Boris Bazan Le Colvert i hjertet af Saint-Germain-des-Prés i slutningen af 2018. Det unge par, der er uddannet på en hotelskole, fortsætter den karriere, de begyndte i Italien for Boris og i London for Emilie.
Forenet i deres arbejde og i deres liv gik Becs Parisiens først i gang med at redde familierestauranten Le Christine, som de til sidst købte i 2004. Fire år senere fulgte købet af Les Fous de l'Ile, en bistronomisk institution på Île Saint Louis, og derefter af restauranten Le Colvert, som ligger et stenkast fra Le Christine.
Efter flere måneders renovering er Colvert blevet erstattet af et Colvert, der er blevet renset for alt, hvad der hører til, og som afslører et nyt ansigt, en fristende menu og en ny kok, Arnaud Baptiste, der er klar til at føre stedet til tops i den bistronomiske verden. Ikke overraskende for en kok med et så karakteristisk udseende og personlighed, som har arbejdet på Le Meurice, Le Carré des Feuillants og L'Allénothèque, og som blev afsløret for offentligheden i 2021-udgaven af Top Chef.
Et æraskifte for Arnaud Baptiste, som forlader Les Mérovingiens, Jacky Ribaults restaurant i Noisy-le-Grand, til fordel for Colvert, hans"bistrorant", som han ynder at kalde den, hverken en rigtig bistro eller en rigtig restaurant, men snarere lidt af begge dele.
Der er ingen grund til at gå rundt om den varme grød: Arnaud Baptistes version af Colvert ligger helt i toppen af listen over de restauranter, vi har testet i år.
Denne affriolante, ja ligefrem frække bistronomikan opleves til frokost - à la carte, forret/hovedret eller hovedret/dessert-menu (30 €) og forret/hovedret/dessert-menu (36 €) - og til middag, small plate-versionen, som det nu er kutyme.
Med sin dampende ærtetartelet, mousseline af de nævnte ærter, ramsløg, dulce tang og mandel- og hvidløgsemulsion (€17), en delikatesse af højeste karat; marineret økologisk æg, blød parmesancreme, cecina og stegte løg (€16), mindre simpelt end det lyder; og råt kalvekød krydret med shisoblade, røget ørredrogn og syltede sennepsfrø (€18), får denne frokost en flyvende start.
Resten er endnu bedre, med denne hele gulerod brændt med spidskommen, sødet med mandelmælk, svesker, koriander og ramsløg (€23) - vegetarer vil ikke gabe af kedsomhed; denne torskeconfit, courgetter, granola og malurtgelé (€30); kalvekno, ziti, rugmælk, timianjuice og store champignoner (32 €); eller perlehøne fra Gâtinais tilberedt to gange, mangold og hestebønner, grønne bønner, ansjoser, sort hvidløg og saft i skiver (31 €). Vi sejler iArnaud Baptistes ånd, og det er lige, hvad vi har brug for.
Tilbehøret er ikke overset og har endda sit eget service, hvilket sikrer en dobbelt servering for hver ret og et velfortjent spotlight i betragtning af deres præsentation, som er lige så omhyggelig som deres indhold. Vi skåler selvfølgelig gerne med vores egne vine, som er købt hos producenter og venner af parret, så hvorfor snyde os selv?
Festlighederne slutter, som de begyndte, med en dessert med jordbær, både kogte og rå, orgeat yoghurt, karamelliserede mandler, maras des bois sorbet (€14), en clafoutis serveret varm med Céret-kirsebær, marmelade, appelsinblomst og shiso-is (15 €) og dagens dessert, som ikke har noget at gøre a la carte-desserterne med, med æble, hyldebær, rabarber, frossen yoghurt og marengspulver.
Et af de steder, man kan anbefale med lukkede øjne.
Placere
Gråand
54 Rue Saint-André des Arts
75006 Paris 6
Adgang
Metro: Odéon
Priser
Entrée – plat ou plat – dessert : €29
Entrée – plat – dessert : €35
À la carte Environ : €55 - €65
Officielt websted
colvert.paris
