Etter å ha jobbet seg gjennom noen av Paris' fineste restauranter under ledelse av noen av verdens største kokker - Nicolas Sale på Ritz, Tomy Gousset på Tomy & Co, Arnaud Donckele på Le Tout-Paris på Cheval Blanc - og etter å ha vekslet mellom å være chef de partie, konditor og soussjef, åpnet Youssef Marzouk til slutt sin første restaurant i Paris, som kokkeeier.
Dette nye og første bordet , som har fått navnet Aldehyde med referanse til molekylet som finnes i den spaltende korianderplanten, og som perfekt gjenspeiler den særegne - noen vil si forstyrrende - karakteren til denne tunisiske kokkens kjøkken, markerer et vendepunkt i karrieren til Youssef Marzouk, sønn av en konditorfar og en restauratørmor, som har vært fordypet i kjøkkenet fra tidlig alder.
Resultatet er et raffinert fransk kjøkken, bistronomisk til lunsj, gastronomisk til middag, noen ganger til og med med en borgerlig aksent, som denne beroligende poule-au-pot, krydret med minner fra barndommen, reisene og de tunisiske røttene hans. Til lunsj må du regne med å betale 35 euro for en forrett/hovedrett og 45 euro for en forrett/hovedrett/dessert; til middag 95 euro for en femretters meny og 120 euro for en sjuretters meny.
Renheten gjenspeiles i atmosfæren i lokalene (tidligere Nellu, kokken Clément Vergeats vinbar), som Séverine Nenciarini har tatt seg av. Uten folklore - med unntak av fisken på veggen, en lykkeamulett som skal bringe velstand og beskyttelse til stedet der den er plassert - har interiørarkitekten valgt edle materialer og nøkterne toner som trekker blikket mot hovedrommet: det åpne kjøkkenet der kokken finpusser rettene og legger siste hånd på verket.
Til lunsj og middag inviterer Youssef Marzouk oss inn i sitt innerste vesen, så tett på privatlivet hans som mulig. Og det er helt overveldende i sin nøyaktighet og finesse. Med en enestående sans for detaljer i sauser, urter, krydder og smakstilsetninger - ikke minst de fantastiske eddikene, som alltid er nøye avmålt - lykkes kokken med å gi oss et glimt, en fingerspissberøring og til og med en smak av barndomsminnene sine.
Amuse-bouchen dreier seg om Andaliman-bæret, et bær med en blomstersmak som minner om geranium, en ekte Prousts madeleine for kokken. Gulrot- og spisskummenkanapéen er en gastronomisk variant - i én bit - av den tunisiske kemiaen, mens ras el-hanout er produsert av bestemoren hans.
Om pre-desserten var tenkt som en gjentakelse av barndommens frokost, som besto av en geraniumkrem og et glass limonade, mens morgenduggen perlet utenfor (her karakterisert av en ekstraksjon av rosengeranium), gjelder det samme for husets signaturdessert, en sjokolade-taget-dessert i ånden fra en After Eight, bestefarens favorittgodbit. Kokken gikk til og med så langt som å røyke den kremete sjokoladen på stedet for å gjenskape bestefarens særegne duft.
Med sin sjelelige storhet og sitt intelligente hjerte er dette et kjøkken som vil berøre mange. Og det vil helt sikkert bli kronet meden stjerne neste år - vi tar veddemål. Resten (en smart blanding av lunsjforslag og middagsretter) i bilder.
* * *
Amuse-bouche med rødbeter, sorrel og Andaliman-bærIflere konsistenser - brunoise, syrlig vinaigrette og kremetI glasset, shot av rødbetvann tilsatt Andaliman-bær og sorrelolje
SoppforrettFedd tapenade, brun soppuré og syrlig gulvinsgelé
Tunisisk Kemia som amuse-boucheGulrøtter og spisskummen med tekstur og syrlighet
Ukens forrett Perfekt egg, rå og kokt sopp, sprø tuile, sopppuré
Forrett med blomkål, comtéost, merian og ras el-hanout Blomkålmousse, gourmethjerte av blomkålsgryn smaksatt med comtéost og merianSylteagurk, Barry veloutésaus
FiskerettenKveite confitert, poteter confitert i sitronsmørSpinat "Tombée", brønnkarse beurre blanc-saus
Kjøttrett Pouleau pot, hel Perche-fjørfe, sesongens grønnsakerSitrongressemulsjon, kyllingsaus
Osten Solbærmarmelade med estragoneddik, Ossau-Iraty i terningerEspuma av Ossau-Iraty, solbærteksturer - sylteagurk, gel, infusjon
Pre-dessert med rosengeranium og sitron Meget syrlig sit ronpastaog gel myknet av en iskrem av geranium og sitrongeranium Rose geranium ekstraksjon
Husets signaturdessert i After Eight-ånd Sjokoladetartelett, kremet røkt sjokolade, sprø feuillantineTagetes-sorbet, sjokoladesyfonI glasset, syrlig tagetesvann
Ukens dessertForfriskende rispudding med sitrusfrukter og verbena
* * *
Plass
Aldehyd
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Offisiell side
aldehyde.paris
Mer informasjon
Fotokreditter: ©Ilya Kagan
