Depuis combien de temps exercez-vous ce métier ?
42 ans. J'ai commencé en faisant la plonge dans un restaurant à Saint-Engrâce dans le pays basque pendant les vacances et le jour où je me suis retrouvée en salle, je me suis dit que je ferai ce métier et rien d'autre. Les clients me donnaient leur carte de visite en me disant : « si un jour tu viens à Paris, viens nous voir ! ». J'ai quitté l'école, j'ai tout abandonné, j'ai pris mes cliques et mes claques et je suis venue à Paris. Après tout s'est enchaîné. Je n'ai pas fait d'école hôtelière, j'ai appris sur le tas. J'ai fait tous les postes dont 8 ans en cuisine.
Le Petit Sud-Ouest est le premier restaurant que j'ai acheté et j'ai fait ce que je voulais vraiment : un bistrot très campagne avec des produits frais, du marché, de saisons, de la charcuterie qui vient de l'Auvergne et du Pays basque.
Qu'est-ce qui vous motive chaque jour ?
Le contact, la clientèle. J'ai toujours l'impression que ce sont des invités qui arrivent. Je trouve que c'est un métier où on peut faire plaisir à tout le monde en faisant des choses simples. Et ça me donne beaucoup de satisfaction. Je ne veux pas que ce soit impersonnel. Travailler dans de petites maisons m'a donné ce goût.
A quel rythme renouvelez-vous la carte ?
Plusieurs fois par saison. Bientôt c'est le gibier. Je garde mes produits mais je les travaille d'une autre manière. Le magret est en ce moment aux mirabelles et aux girolles, dans quelques jours on va le faire aux figues, après on le fera aux poires, aux raisins...
Qu'auriez-vous aimé faire si vous n'aviez pas fait ce métier ?
Je ne sais pas...Etre en contact avec les autres, pouvoir créer des liens. Je n'aurais jamais pu travailler dans un endroit touristique. J'ai besoin de voir et revoir ma clientèle.
Je vous recommande les pommes salardaises, les bourguignons et les blanquettes. Pour les amateurs : des tripes au piment d'Espelette, des cailles farcies de belles viandes, des gibiers... les plateaux de fromages sont accompagnés de confiture de cerises noires. Pour les desserts, demandez le Pousse-rapière (gâteau surprise alcoolisé).
Grâce à Colette, c'est une maison joyeuse et chaleureuse.
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