C’est une boutique discrète, rue de Richelieu, à trois pas de la statue de Molière et du Théâtre Français. Tons gris argent et rouge, banquettes orangées, tables en bois clair. C’est moderne sans être froid, baigné de lumière, paisible, gemütlich...
Et l’on y déguste à des prix plus que raisonnables des saveurs allemandes qu’on ne trouvait plus à Paris depuis que le fameux Stübli de la rue Poncelet avait fermé. Surprise : nous avons retrouvé au nouveau Stube le patron du Stübli ! Nouveau lieu, nouvelle enseigne, nouvelle formule, mais même patron, et une qualité des produits égale ou supérieure.
On voudrait tout citer de ce qui est à la disposition du public, soit à emporter, soit à déguster sur place : des incontournables bien sûr, notamment dans les saucisses et les pâtisseries. Je recommande la Landjäger, une petite saucisse de section rectangulaire (mais oui), prête à la dégustation, fumée, que l’on peut croquer dans la rue comme une friandise, sans autre apprêt, sans pain. Côté pâtisseries, l’incontournable et fabuleux Forêt Noire (Schwarzwälderkirsch), la tarte du Palatinat au fromage blanc, ou encore le Strudel qu’on ne présente plus (aux pommes ou aux fruits rouges), le Stollen...
Parmi les plats, il ne faut pas manquer l’Erbsensuppe (délicieux potage de légumes relevé), accompagné de sa saucisse de bœuf ; la saucisse de Nüremberg avec son chou rouge et son écrasée de pommes de terre, ou encore la saucisse au curry avec sa sauce de légumes relevée, une véritable institution en Allemagne ; des moutardes très goûteuses (rien à voir avec les françaises), etc. Sans compter le plat du jour, c’était un goulasch le jour de notre visite.
Lorsqu’on demande à Gerhard Weber pourquoi il a fermé le Stübli de la rue Poncelet, il répond nettement qu’il fut en quelque sorte victime de son succès : la société avait grandi au point de nécessiter trente personnes pour la bonne marche de l’affaire. Il est alors temps pour Gerhard Weber de réfléchir, il prend une année sabbatique, en 2008. Et il songe à une nouvelle formule. Un snack ? Pourquoi pas, sauf qu’il déteste travailler avec des produits sous-traités. Il veut créer, produire, seule manière de maîtriser la qualité et la fraîcheur des prestations.
Avec sa femme Sylvie, qui est française, et leur fils Johann, aujourd’hui âgé de 23 ans, ils peaufinent une formule mixte entre la grosse usine qu’était devenu le Stübli et le vulgaire snack aux produits préemballés. Le nouveau Stube ouvre le 8 avril 2010 : il s’agit au fond d’une formule de snacking de luxe, « snackissime » comme aime à le dire le patron, avec certes des assiettes et des couverts jetables pour limiter les frais, mais un contenu d’assiette au top niveau. Il n’y a guère que les saucisses qui ne soient pas faites sur place, elles sont fournies par un remarquable charcutier-artisan de Düsseldorf. Pour le reste, on peut voir travailler Gerhard Weber et ses assistants, soit derrière le bar, sur des fourneaux où mijote le salé, soit dans une arrière-cuisine aménagée pour le sucré en pétrin de boulanger-pâtissier.
Longue vie et succès à la famille Weber, et à la typicité de leurs produits, que l’on ne trouvera nulle part ailleurs dans la capitale.
Infos Pratiques:
Site: Le Stube
Le Stube
31, rue de Richelieu
75001 PARIS
Tél. : 01 42 60 09 85
Reportage Jean-Pierre Maurel photos Thierry Vasseur en partenariat avec Sub Yu Magazine
