Kitchen Galerie Bis, zors-d'œuvres et plats virevoltants - Définitivement fermé

Désormais seul à la tête de Kitchen Galerie Bis, le jeune chef Martin Maumet dévoile dans les assiettes ses œuvres d'art, aussi impactantes que celles accrochées au mur.

Voilà près de quinze ans que le chef William Ledeuil a ouvert Kitchen Galerie Bis, primo rejeton de Ze Kitchen Galerie, le premier restaurant du chef, désormais étoilé. Depuis, de l'eau a coulé sous les ponts et beaucoup de choses se sont passées. Une naissance, déjà, avec l'ouverture de Kitchen Ter(re) non loin des deux autres adresses ; un passage de flambeau, aussi, avec l'arrivée en cuisine, il y a cinq ans, d'un jeune chef de tout juste 20 ans, Martin Maumet, désormais seul à la tête de la brigade du restaurant, depuis que son mentor lui a laissé les clés.

Et puis, un incendie, en 2019, qui a ravagé KGB et a obligé les deux chefs, désormais associés, à repenser l'adresse. Désormais sur les murs, des œuvres contemporaines et une frontière poreuse entre restaurant et galerie d'art. La décoration, soignée mais décontractée, est le fait du designer Léopold Gest et de l'artiste Daniel Humair, dont les toiles côtoient celles de Tony Soulié et de Jacques Bosser. Mais les œuvres ne se trouvent pas seulement au mur ; parfois, elles sortent du cadre et se retrouvent dans les assiettes.

L'adresse est vite devenue réputée pour ses zors-d'œuvres, relecture malicieuse et virevoltante des hors-d'œuvres façon mezzés. Par deux, trois ou quatre, le déjeuner commence avec ce petit plateau d'entrées réjouissantes, pommes de terre nouvelles, anguille fumée et citronnelle ; pois chiches et betteraves. Un préambule frais et délicat, des petites portions tout en relief, minutieusement dressées, et un bouillon épatant, la pièce maîtresse de la composition, version thaï aux champignons lors de notre passage.

Bien sûr, la part belle est fait aux bons produits, grâce à un carnet d'adresses de petits producteurs de confiance, ancrés dans leur terroir. Poissons, coquillages et crustacés, légumes et plantes aromatiques, agrumes, volailles et belles bêtes travaillées des abats aux pièces les plus nobles ; tout est sourcé avec grand soin et permet au chef de se réinventer, chaque jour, sans crainte de la toile blanche. Indéniablement mêlées de nombreuses inspirations, les recettes de Martin Maumet lorgnent néanmoins de manière plus intense du côté du continent asiatique.

Cap ensuite sur les plats, avec les pâtes "dentelle" qui se mêlent à de fines lamelles de seiche et un curry vert léger à l'ail des ours ; l'aile de raie fondante, mariée à des brocolettis, des asperges vertes encore croquantes, et agrémentée d'un jus de coques et d'un condiment câpres ; ou encore la cuisse de volaille jaune, patate douce, oignons confits, épinards, et condiment cresson raifort.

Tout sonne juste dans les assiettes de Martin Maumet, du jus au dressage, des accords aux contrastes; et il en est de même pour les desserts à venir, le riz au lait régressif et son twist de caramel miso ; la poire confite, sorbet citronnelle, biscuit à l'anis et kumquat confit ; ou encore la glace à la datte, assortie d'un très coquin praliné graines de courge. Et vous, vous cuisiniez quoi à 25 ans ?

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