Après le Christine et Les Fous de l’Ile, Emilie et Boris Bazan ouvraient, fin 2018, le Colvert au cœur de Saint-Germain-des-Prés. Ce jeune couple formé sur les bancs de l'école hôtelière poursuivait ainsi sa carrière débutée en Italie pour Boris et à Londres pour Emilie.
Unis au travail comme dans la vie, les Becs Parisiens s’étaient d'abord employés à sauver le restaurant familial, Le Christine, qu’ils finiront par racheter en 2004 et qui a, depuis peu, pris un virage gastronomique épatant. S'ensuivit quatre ans plus tard l'achat des Fous de l’Ile, une institution bistronomique située sur l’Île Saint Louis, puis du restaurant situé à deux pas du Christine, le Colvert.
Après des mois de travaux puis le passage éclair du chef Arnaud Baptiste, le Colvert a laissé place à un Colvert déplumé d'article défini, dévoilant une carte de bistrot et accueillant un nouveau chef, Baptiste Borderie, taillé pour lui faire prendre définitivement son envol vers les hautes sphères bistronomiques. Pas étonnant de la part d'un chef passé par de nombreuses tables étoilées, L'Oiseau Blanc au Peninsula Paris et l'Orangerie au George V, entre autres.
Raffinée et révérencieuse de la grande cuisine française, cette bistronomie de quartier maîtrisée se découvre au déjeuner à la carte et avec un menu entrée/plat/dessert (36€), et au diner, à la carte et à travers un menu en 5 temps (75€) qui met l'accent sur le terroir.
Lors de notre venue, il y avait des maquereaux marqués à la flamme (17€), betteraves à l'estragon, sésame noir, coulis de cresson et crème de raifort ; et les premières asperges vertes de la saison (17€), qui manquaient de saveurs mais qui étaient heureusement (et délicieusement) escortées d'un sabayon au vin jaune de compétition.
Place ensuite aux plus délicats des mets de la mer : une aile de raie façon meunière (36€), céleri confit, agrumes herbacés, crème montée acidulée ; et une lotte braisée au binchotan (42€), morilles à la crème, cime di rapa parfumé au gingembre, sauce au poivre de Madagascar. Deux très belles réalisations.
Les sauces ne passent pas à la trappe et bénéficient même de leurs propres petites cocottes, leur assurant une mise en lumière amplement méritée et héritée du passé-palace du chef qui prend d'ailleurs soin de laisser les cassolettes sur la table afin de saucer à l'envi jusqu'à la dernière goutte. Bien sûr, on trinque ici avec des vins propres, sourcés auprès producteurs et amis du couple.
Les festivités se terminent avec des profiteroles à tomber (14€), tant du côté de la pâte à chou fort singulière que de la glace chargée en véritable vanille. Un vrai plaisir coupable.
Une adresse qui, au fil des chefs, continue d'enchanter Saint-Germain-des-Prés.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Colvert
54 Rue Saint-André des Arts
75006 Paris 6
Accès
Métro : Odéon
Site officiel
colvert.paris
