Et si, le temps du confinement, vous vous preniez pour un.e grand.e chef.fe et réalisiez, pour vous ou pour votre petite famille, une recette de frites maison ?
Allez, oubliez donc ce sachet de frites surgelées qui traine depuis les lustres dans votre congélateur, et enfilez votre tablier : aujourd'hui, Stéphanie Le Quellec, la cheffe du restaurant 2 étoiles La Scène à Paris, vous offre sa recette, extraite de son livre Cuisine, aux éditions du Chêne.
En plus, elle vous dévoile aussi sa recette de ketchup maison. Miam !
* * * * *
Recette des frites et ketchup maison de Stéphanie Le Quellec
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
2 kg de pommes de terre, type Bintje ou Agria
2 kg de blanc de bœuf (graisse de bœuf) ou 1 bain d’huile
4 gousses d’ail
¼ de bouquet de persil
Le zeste râpé de 1 citron jaune
Sel, poivre du moulin
Pour le ketchup
250 g de pulpe de tomate
1 gousse d’ail
1 oignon blanc
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à café de quatre-épices moulu
2 clous de girofle
10 grains de poivre noir
50g de sucre cassonade
50g de vinaigre de cidre
1 pincée de sel
Préparation :
Le ketchup
Faites revenir à feu doux, dans l’huile d’olive, l’oignon et l’ail hachés.
Ajoutez le quatre-épices, les clous de girofle et les grains de poivre, puis ajoutez le sucre cassonade et déglacez avec le vinaigre de cidre.
Ajoutez enfin la pulpe de tomates et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.
Mixez et servez froid.
Les frites
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en grosses frites d’environ 1 centimètre de section.
Dans la friteuse, faites chauffer le blanc de bœuf à 150 °C, plongez les frites dedans pendant environ 8 minutes pour qu’elles soient confites.
Égouttez-les sur un papier absorbant et laissez-les refroidir une dizaine de minutes.
Augmentez ensuite la température du bain de graisse à 180 °C.
Faites cuire une deuxième fois les frites, pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Égouttez-les soigneusement sur un papier absorbant.
Assaisonnez-les de sel, de poivre, de zeste de citron râpé, de persil haché et de quelques fins pétales d’ail.
Dégustez du bout des doigts avec le ketchup.
* * * * *
De quoi faire plaisir à toute la famille, en cette période de confinement !
Lieu
La Scène
32 Avenue Matignon
75008 Paris 8
Site officiel
www.la-scene.paris
