Ce week-end, c'est la Pentecôte ! Vous le savez probablement, il est d'usage de servir du veau à la Pentecôte, au même titre que l'agneau à Pâques ou la dinde à Noël. Mais si les deux derniers sont rattachés à des traditions historiques ou religieuses, il n'en est pas de même pour le veau de la Pentecôte !
Traditionnellement, les veaux naissaient en hiver, ce qui engendrait une offre, au printemps, largement supérieure à la demande, faisant baisser le prix de la viande de veau. À tel point que le dicton suivant est né : "À la pentecôte, le veau perd une côte !". C'est ainsi que le traditionnel veau de la Pentecôte s'est popularisé !
Pour la Pentecôte 2020, le Chef Julien Duboué a imaginé 4 recettes gourmandes, et il nous les dévoile. Avis aux gourmands !
Recette de la côte de veau au barbecue, olives de Kalamata et citron confit, courgettes grillées et vinaigrette tomate-abricot
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 25 min
Ingrédients :
4 côtes de veau
1 citron confit
100 g d’olives de Kalamata
1 kg de courgettes
20 g d’oignons nouveaux émincés
100 g d’abricots coupés en 8
30 g de tomates confites
1/2 tomate green Zebra
1/2 tomate ananas
1/2 tomate cœur de bœuf
10 g de verveine fraîche
Jus de citron jaune + zestes
3 cl d’huile d’olive
1 g piment d’Espelette
3 g de sel fin
Préparation :
Inciser les côtes de veau à 5 endroits sur 1 cm de profondeur. Garnir les incisions d’une brunoise citron confit et olives de Kalamata et les faire cuire 10 minutes de chaque côté au barbecue.
Tailler les courgettes en biseaux, les griller 4 minutes de chaque côté au barbecue et réserver.
Tailler toutes les tomates en dés de 2 cm par 2 cm et réserver.
Préparer la vinaigrette tomate-abricot en mélangeant huile, jus de citron, zestes, oignons, piment d’Espelette, abricots, verveine et sel. Et la verser sur les tomates.
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Recette du veau Orloff, tomate, mozzarella et risotto d'oseille
Pour 4 personnes
Préparation : 40min
Cuisson : 40min
Ingrédients :
1 rôti de veau pour 4 personnes
200 g de riz rond type « Arborio »
10/15 feuilles d’oseille
1 boule de mozzarella
2 tomates
140 g d’oignons ciselés
1 gousse d’ail frais haché
80 cl de fond de volaille en poudre
80 cl d’eau
10 cl de vin blanc
1 feuille de laurier
1 dizaine de tomates cerise
6/7 feuilles de basilic
1 c. à s. d’huile d’olive
Poivre blanc moulu
2 g de piment d’Espelette
Sel
Préparation :
Le riz
Dans une casserole adaptée, faire suer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive. Nacrer le riz. Ajouter le vin blanc, le fond de volaille, une pincée de sel, de poivre et la feuille de laurier. Réduire de moitié. Mouiller avec l’eau et laisser cuire 20 minutes. Débarrasser dès que la cuisson est terminée pour éviter que le riz ne continue à cuire dans la casserole.
Le jus vert d’oseille
Faire bouillir de l’eau dans une casserole, y ajouter une pincée de sel et les feuilles d’oseille. Laisser dans l’eau bouillante jusqu’à ce que les feuilles soient totalement ramollies. Égoutter puis mixer avec un peu d’eau de jus de cuisson. Verser le jus vert d’oseille dans le riz.
La viande
Inciser le rôti de veau cru tous les cm au 2/3 de la profondeur. Y glisser une fine tranche de mozzarella et de tomate dans chacune des incisions. Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette. Ficeler et rôtir pendant 35 minutes à 180°C avec un filet d’huile d’olive. Une fois sorti du four, rajouter le riz et décorer avec quelques tomates cerise et des feuilles de basilic.
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Recette de l'émincé de veau fondant, crème d'artichaut moutardée et jeunes légumes crus
Pour 5 personnes
Préparation : 35min
Cuisson : 1h30
Ingrédients :
1 kg de sous-noix de veau
1 pièce d’endive carmine
4 mini carottes taillées finement
2 artichauts poivrade épluchés et taillés
Une dizaine de pois gourmands taillés
Quelques pousses de cerfeuil
Une dizaine de radis émincés
Quelques feuilles de thym, laurier, romarin, queues de persil
1 citron
3 pièces de tête d’ail 4 g
1 pincée de muscade
2 clous de girofle
2 cl d’huile d’olive 5 g
1 pincée de poivre
30 g de sel
150 g de crème d’artichaut
20 g de moutarde
2 cl de Xérès
4 cl de crème liquide
Préparation :
Mélanger la crème, la moutarde, le Xérès, la crème liquide, une pincée de muscade et une pincée de poivre.
Cuire à feu moyen la viande de veau avec l’ensemble des ingrédients (ail, muscade, clous de girofle, poivre, sel, thym, laurier, romarin, persil) dans de l’eau à hauteur pendant 1h20, vérifier la cuisson. La viande est cuite lorsque le morceau de veau est tendre mais ne se défait pas.
Rouler le morceau de viande dans du papier film à chaud afin d’obtenir un boudin. Refroidir dans le réfrigérateur pendant 1 nuit.
Avant de servir, sortir le morceau de viande, le tailler finement et le disposer au fond d’une assiette. Badigeonner avec la préparation crème d’artichaut et décorer avec les légumes préalablement assaisonnés dans un jus de citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.
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Recette du tartare de veau, asperges vertes et palourdes
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Ingrédients :
430 g de filet de veau
75 g de champignons de Paris
150 g d’asperges vertes
150 g de chair de palourdes entières ou d’amandes de mer préalablement cuites
40 g d’échalotes
10 g de ciboulette
1 c.à.s de sésame noir
40 g de pignons de pins grillés
5 cl de vinaigrette classique (huile d’arachide, vinaigre de Xérès, sel, poivre)
4 cl de sauce huître (en vente dans les épiceries asiatiques)
1 c. à s. de sauce soja
1 c. à s. de jus de citron vert
1 c. à s. de ciboulette hachée
3 tours de moulin à poivre
1 c. à c. rase de sel
Pour les finitions : Quelques petits croûtons grillés Quelques fines lamelles de champignons de Paris Un peu de vinaigrette Un peu de ciboulette
Préparation :
Tailler la viande de veau crue en petits dés et les champignons de Paris en lamelles très fines.
A l’aide d’un économe, réaliser des tagliatelles d’asperges puis ajouter les palourdes entières. Mélanger. Ajouter les échalotes et la ciboulette finement ciselées. Mélanger à nouveau délicatement, puis placer au réfrigérateur.
Deux heures avant de servir, et pas plus pour éviter que la chair de veau ne soit trop cuite, mélanger l’ensemble des ingrédients (sésame, pignons, vinaigrette, sauce huître, sel, poivre, sauce soja, citron et ciboulette) au tartare de veau et de palourdes.
Décorer avec les petits croûtons, les lamelles de champignons, et un peu de ciboulette.
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