Quelques mois seulement après avoir décroché une seconde étoile au Guide Michelin pour son restaurant Table dans le 12e arrondissement, le chef Bruno Verjus dévoile un nouveau projet bistronomique aux côtés de Marcel Benhamou, propriétaire des lieux : l'ouverture de Cavalieri, dans le très chic 16e arrondissement de Paris.
Derrière les fourneaux, Bruno Verjus a installé un homme de confiance, le chef exécutif Cristian Stradaioli et son frère pâtissier Kevin Stradaioli. Une affaire de famille, donc, qui fait la part belle à une cuisine méditerranéenne aux accents bistronomiques.
Tel un voyage le long du pourtour méditerranéen, la carte de Cavalieri met à l'honneur des plats ensoleillés, de l'Espagne à l'Italie en passant par le Sud de la France. Mais c'est en Grèce que le chef étoilé puise la majorité de ses inspirations, amenées à évoluer au fil des saisons.
On doit bien le reconnaitre : la crainte d'un chef prête-nom qui se contenterait de signer la carte nous a effleuré l'esprit. Sentiment vite oublié et enterré par la dégustation, car c'est un véritable voyage haut-en-couleurs que propose le chef Verjus, en mettant au centre de l'assiette les plus beaux et bons produits dénichés par ses soins, et sublimés par la technique du chef Cristian Stradaioli.
Installé au comptoir dans un cadre chaleureux et lumineux, véritable petit rayon de soleil, la dégustation débute par la découverte des produits bruts qui servent par la suite dans les plats : anchois de Santona maturés 18 mois au sel (12€), cecina de bœuf du Capricho (22€), olives de Kalamata ultra dodues (9€), sardines en mi-cru mi-cuit à peine fumées (18€), tarama de la Maison, du beau et du bon en toute simplicité. Pour accompagner l'ensemble, rien de tel qu'un cocktail Cavalieri (gin, martini blanc, St-Germain, citron vert, jus d'ananas ; 17€), revivifiant.
La poursuite du déjeuner se fait autour des plus belles viandes et poissons : ventrèche de thon rouge grillée comme un steak aux poivres (34€), agnelle roulée aux herbes sauvages et olives, rôtie avec patience (36€), pintade rôtie à l’ail et au romarin frais (29€), côte de vache de Galice (58€)... On opte finalement pour le tartare de veau, subtilement assaisonné, et pour le délicat poisson du jour juste grillé, accompagné de haricots coco et de petits légumes du soleil, relevés d'une sauce vierge à tomber.
Dommage pour nous, il ne nous reste plus de place pour les desserts créatifs du chef pâtissier Kevin Stradaioli, dont certains, plutôt expérimentaux, nous donnaient vraiment envie. Mais on finira par goûter, un jour, ce tiramisu aux câpres de Linosa (18€) et cette mousse au chocolat, crème de piment doux et olives confites (14€), c'est certain !
Lieu
Cavalieri
71 Avenue Paul Doumer
75116 Paris 16
Site officiel
cavalieri.paris
