Direction l'Auberge du Jeu de Paume, et plus précisément les cuisines du restaurant La Table du Cinnétable pour découvrir la recette que nous propose le chef Anthony Denon, à réaliser pendant le confinement !
Au menu, une recette végétarienne, facile à suivre depuis la maison, et surtout savoureuse.
* * * * *
Recette des légumes d'hiver étuvés, Kimchi et anchois d'Anthony Denon
Pour 1 personne
Ingrédients :
20g Topinambour
30g Carotte
20g Panais
20g Cerfeuil Tubéreux
20g Betterave
15g Céleri
10g Navet
2g Ail
3g Gingembre
3g Herbes potagères
1cl Jus de Citron
3ml Vin Jaune
De la Gélatine
De l'Huile d'Olive
Du Sel
Du poivre
Du Piment d’Espelette
Du Vinaigre
Du Tabasco
De la Cardamome
De la Coriandre
Préparation :
Laver tous les légumes et herbes.
Tailler les racines en morceaux, assaisonner avec du sel et du poivre, puis enrober avec un peu d’huile d’olive et rôtir environ 20 minutes au four à 200°C.
Réaliser le kimchi en mixant la carotte, l’ail, le gingembre, le navet, l’huile et le vinaigre.
Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du tabasco, puis conserver au frais.
Pour la vinaigrette, réhydrater dans l’eau très froide la gélatine.
Faire fondre la gélatine dans une partie du vin jaune tiédi.
Réduire l’huile d’olive, le vin jaune + la gélatine, le jus de citron, le sel, la coriandre, la cardamome et émulsionner au mixeur-plongeant.
Réserver.
Réaliser un mélange d’herbes potagères.
Sortir les anchois de l’huile.
Une fois les légumes cuits, les enrober dans la vinaigrette, dresser sur une assiette chaude en ayant mis une cuillère du condiment kimchi au préalable.
Ajouter quelques herbes assaisonnées d’huile d’olive sur le dessus.
Ajouter 2 filets d’anchois, et assaisonner le tout à la fleur de sel et au piment d’Espelette.
* * * * *
Lieu
Auberge du Jeu de Paume
4 Rue du Connétable
60500 Chantilly
Site officiel
aubergedujeudepaumechantilly.fr
