Pour changer des pommes de terre, le chef Julien Boscus du restaurant Origines fait une fine purée de maïs, que l'on peut trouver chez soi, et une délicieuse volaille à cuisiner le dimanche. Les guindillas apportent la touche de peps à cet accord sucré et onctueux.
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Recette du poulet jaune, fine crème de maïs, guindillas et jus court de Julien Boscus
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 poulet jaune de 2,2kg
5 épis de maïs (ou maïs en boite, à égoutter)
100 g de Guindillas frais ou piments doux
250 g de lait
40 g d’un bon jus de poulet
Ail /thym/laurier
Sel
Poivre blanc
50 g de grains de maïs à popcorn (facultatif)
Cumin
Préparation :
Préparer le poulet : assaisonner de sel, ajouter une gousse d’ail écrasée, du thym et du laurier l’intérieur du poulet.
Dans une cocotte, rôtir 1 heure au four à 200C. Le tourner toutes les 20 minutes sur chaque face pour bien le saisir.
Sortir et laisser reposer 1 heure en recouvrant le poulet d’une feuille d’aluminium.
Egrapper les épis de maïs. Réserver 50 g.
Cuire le reste dans du lait doucement pendant 45 min (si vous avez du maïs en boite égoutté, faire cuire 10 min).
Egoutter, mixer avec un mixeur plongeant, passer à la fine passette puis réserver.
Eclater les maïs à popcorn dans une casserole couverte avec un peu d’huile, assaisonner de cumin et de sel fin. Mixer grossièrement. Réserver.
Tailler en deux dans le sens de la longueur les guindillas, faire revenir dans de l’huile d’olive 3 minutes, réserver.
Faire revenir au beurre les grains de maïs frais.
Tailler la volaille en 8 morceaux.
Dressage :
Dresser la crème de maïs aux centres de l’assiette, déposer sur la crème un morceau de filet et un morceau de cuisse. Parsemer de maïs grains, les guindillas et les popcorns. Au dernier moment arroser le plat du jus de volaille. Servir.
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Lieu
Origines
6 Rue de Ponthieu
75008 Paris 8
Site officiel
www.origines-restaurant.com
