Récompensé il y a quelques semaines par une deuxième étoile au Guide Michelin, Cédric Deckert, le chef du restaurant La Merise à Laubach en Alsace nous dévoile aujourd'hui la recette de sa salade d’artichauts, foie gras d’oie et truffe noire Melanosporum.
A vous de jouer !
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Recette de la salade d’artichauts, foie gras d’oie et truffe noire Melanosporum de Cédric Deckert
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 artichauts
15 g de beurre frais
5 g d’huile d’olive
Sel et sucre semoule
Vinaigre Melfor
Huile de noisette
250 g de terrine de foie gras d’oie
40 g de truffes noires Melanosporum
40 g de copeaux de parmesan 18 mois
Sel Maldon
Quelques feuilles de salade mizuna
Préparation :
Tourner les artichauts et enlever le foin et mettre sous vide avec le beurre, l’huile d’olive, 2 pincées de sel et une pincée de sucre. Cuire à la vapeur à 95°C durant 15 à 20 minutes. Refroidir rapidement.
Couper de fines rondelles de truffes et réaliser un cercle de 6 cm de diamètre
Couper 6 tranches de foie gras d’oie de 6 mm d’épaisseur égales et détaillées à l’emporte-pièce de diamètre 6 cm.
Dressage :
Escaloper les artichauts. Assaisonner avec l’huile de tournesol, l’huile de noisette et vinaigre Melfor. Saler, poivrer.
Dresser en rosaces de 6 cm les artichauts, au centre de l’assiette puis surmonter avec le foie gras et le cercle de truffes. Terminer avec quelques grains de sel Maldon.
Disposer autour quelques gouttes de vinaigrette perlée à base d’huile d’olive et balsamique noir, de la salade de mizuna assaisonnée au gré de vos envies, et des copeaux de parmesan.
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