Matka, le restaurant polonais gastronomique du chef Piotr Korzen

C'est une ouverture qui nous excite pas mal, on le reconnait, car les restaurants polonais - et les restaurants d'Europe de l'Est plus généralement - ne sont pas vraiment légion à Paris, et c'est fort dommage. Le chef polonais Piotr Korzen vient d'ouvrir son tout premier restaurant, baptisé Matka, afin de dépoussiérer tous les aprioris sur la cuisine polonaise.

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Menu de réveillon du Nouvel An 2025 chez Matka 
129€/personne, hors boissons 

Amuse-bouche 
Caviar, espuma de céleri fumé, caviar Antonius Baeri, citron vert 

Première entrée 
Canard, consommé de canard, ravioles aux cuisses confites, livèche

Seconde entrée 
Carpaccio de truite arc en ciel, rémoulade de choux rave, oeufs de truite

Premier plat 
Anguille fumée, épinards, bisque, amandes

Second plat 
Filet de bœuf dans l’esprit Stroganoff, topinambours, truffe noir

Pré-dessert 
Vodka, granité de betteraves, vodka, agrumes

Dessert 
Tout chocolat 

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Une cuisine pauvre ? Un peu trop traditionnelle ? De la patate bouillie et du chou sous toutes ses formes ? Peut-être oui, mais pas seulement ! La gastronomie polonaise est aussi rustique, authentique, voire carrément gastronomique pour peu qu'elle soit exécutée par un chef expérimenté. Et c'est justement le cas de Piotr Korzen ! 

Arrivé en France en 2015, le trentenaire est passé par de belles Maisons, à l'image du restaurant Sur-Mesure du Mandarin Oriental où il passe cinq ans sous l'égide de Thierry Marx avant de se tourner vers la cuisine de bistrot au sein de La Machine à Coudes à Boulogne-Billancourt, où il prend alors la tête des cuisines. 

En ce mois de mai, le chef saute dans le grand bain en ouvrant Matka (mère en polonais), pour rendre hommage à sa culture et à sa nationalité. Avec sa décoration chaleureuse de maison (avec cheminée !) et ses motifs typiques de l'Europe de l'Est, le restaurant renvoie les gourmets dans le 20e siècle. 

A la carte, Piotr Korzen propose les grands classiques de la cuisine polonaise en version gastronomique, parmi lesquels le chlodnik (12€), un étonnant et rafraichissant bortsch glacé à la betterave, betterave fermentée, concombre et l'aneth ; le salceson (13€), un fromage de tête relevé de cumin et de pickles de moutarde ; les pierogi farcis d'une fine purée de pommes de terre, de fromage de vache et d'oignons caramélisés (23€) à tremper dans une crème aigre ; ou encore le golabki (26€), un excellent chou farci à l'agneau confit, assorti de plusieurs quenelles de purées bien senties - de tomates et de champignons.

Côté desserts, on y retrouve forcément les gâteaux traditionnels du pays, comme le sernik à la rhubarbe (14€), une version polonaise du cheesecake, et le makowiec, un gâteau aux graines de pavot, chocolat, noix et meringue crémeuse.

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Quel plaisir de voir (enfin) arriver la cuisine polonaise à la place qu'elle mérite : à la table d'un restaurant parisien contemporain et gastronomique mais qui n'oublie pas, pour autant, ses origines.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.