La saison de la chasse est ouverte, entrainant dans son sillage l'arrivée, dans les restaurants gastronomiques de Paris, de menus qui mettent tout spécialement à l'honneur le gibier. Pour le plus grand bonheur des amateurs de viandes qui ont du corps et du caractère, Bellefeuille, le restaurant étoilé du Saint James Paris, rentre dans la danse et dévoile un menu chasse imaginé par le chef Grégory Garimbay, nouvellement arrivé dans les lieux.
Venant s'ajouter à la carte automnale traditionnelle, ce menu dédié aux plus belles viandes de gibier françaises ne se déguste que durant quelques mois. Une des raisons pour ne pas le manquer, l'autre étant celle de trouver, au sein de ce menu, un charmant et savoureux mélange de recettes très traditionnelles (à l'image du lièvre à la royale, proposé ici en deux façons - celle d'Antonin Carême, l'autre du Sénateur Couteaux - ou encore de l'épatant Pithiviers de colvert) et de créations plus contemporaines et donc plus personnelles.
Dans le décor feutré de Bellefeuille, ce menu en 5 services se savoure pour 320€ par convive, 440€ avec accords mets et vins. Notez, en réalité, que le menu est plus conséquent qu'il n'y parait : en plus des 5 étapes annoncées, un trio d'amuse-bouches met en jambes dès l'arrivée, suivi d'un plat autour du champignon Sparassis non précisé sur le menu et qui débarque par surprise - et quelle surprise !
De même, le délicat dessert autour de la baie d'églantier est précédé d'un salvateur - car rafraichissant - pré-dessert autour du raisin. Les deux sont l'œuvre de la jeune et talentueuse cheffe pâtissière Coline Doussin, passée par l'Auberge Nicolas Flamel, précédente adresse du chef Grégory Garimbay.
La suite, à plumes et à poils, en images.
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Pâte à blinis snackée, crémeux de girolles, comté, cassis, herbes fraiches
Faux-filet de bœuf séché, épices pastrami, jus de bœuf réduit, caviar Kristal
Crevettes grises crues, crevettes bouquet en gelée, huile de cébette, poudre de crevettes
Sparassis des Vosges rôti au vin jaune, émulsion de vin jaune et jus de rôti, voile de lard de Colonnata
Figue fraiche, noix, condiment noix, chips de Sparassis
Ravioles de Perdrix rouge juste snackées, farce de perdrix en différentes textures
Foie gras poché, cèpes, pousses de moutarde, raifort râpé, consommé de perdrix, truffe blanche d'Alba
Dos de chevreuil en tartare semi-cru saumuré, lard de Colonnata
Mayonnaise épicée, pickles de graines de moutarde, cresson, poudre de dos de chevreuil séché
Pithiviers de colvert de chasse française, foie gras des Landes, chou, farce aux abatis
Lièvre de Beauce à la royale façon Antonin Carême
Foie gras, purée de céleri et purée de coing confit
Lièvre de Beauce façon Sénateur Couteaux
Effiloché lustré avec une sauce à la royale
Pré-dessert autour du raisin
Raisins Muscat et Chasselas en sorbet, raisin rose, verjus infusé au laurier et baie de Tasmanie
Baies d'églantier en confiture, sorbet, sauce tiède et fruits confits entiers
Yaourt infusé à la vanille, Fontainebleau, meringues vaporeuses légèrement grillées
Emulsion de lait à la baie de Genièvre
Brioche glacée au marron chaud garnie d'une crème glacée au marron grillé, chips de châtaignes
Barquette autour du lait, fond de tarte en peau de lait caramélisée, confiture de lait, mousse lactée et poudre de vanille
Tatin de coing, crème crue
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Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Bellefeuille
5 Pl. du Chancelier Adenauer
75116 Paris 16
Tarifs
Accords mets et vins : 120€
Menu en 5 temps : 320€
Site officiel
www.saint-james-paris.com
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