Sylvestre Wahid vous donne rendez-vous dans son restaurant éponyme pour un moment de gastronomie autour d'un menu inédit pour ce mois de novembre 2018 au prix de 195€ pour 2 personnes.
Le chef Sylvestre Wahid fait partie des étoiles montantes de la gastronomie française et compte, à son actif, la bagatelle de 2 étoiles à l’Oustau de Baumanière, 2 étoiles au Strato à Courchevel, et 2 étoiles chez Sylvestre Wahid à Paris.
Sans cesse à la recherche de nouvelles saveurs, il privilégie le produit qu'il sublime en ajoutant ni sel, ni sucre ou gras. Pour lui l'année ne compte pas 4 mais 12 saisons, d'où son envie en ce mois de novembre 2018, de proposer un menu qui met vraiment en avant les produits du moment.
C'est ainsi qu'il propose un menu de novembre dans lequel le chou romanesco, le gibier, les trompettes de la mort ou encore la truffe noire ont la part belle. On a eu la chance de gouter ce menu de novembre et nos papilles ne s'en sont toujours pas remises.
Le déjeuner s'ouvre sur du chou romanesco, parfumé à la pâte de sésame noir et saupoudré de poutargue et de zestes de citron; puis sur une raviole d'épeautre farcie au cou et au foie de colvert, accompagné d'une mirabelle fermentée au Saumur et de copeaux de truffe blanche d'Alba. Le tout est plongé dans un bouillon infusé aux pluches de légumes d'automne, poivre et épices.
On continue avec la brioche feuilletée aux trompettes de la mort et mascarpone truffé, accompagnée d'un velouté de champignons de Paris, de shiitake et autres champignons des bois; et son fumet de truffe noire.
Puis, arrive la Saint-Jacques en trois services. Dans l'assiette principale, des Saint-Jacques juste snackées, dressées sur un condiment à l'oseille sauvage, surmontées de poitrine paysanne et de copeaux d'oseilles et agrémentées d'un jus de veau. Dans le deuxième service, qui est un service froid, la Saint-Jacques est travaillée comme un carpaccio avec des châtaignes fraiches et de l'algue spiruline. Enfin, pour le troisième service, la Saint-Jacques s'accompagne de fregola sarda et d'une émulsion à la châtaigne.
Déjà ravis par cette déclinaison autour de la Saint-Jacques, on accueille avec joie le filet de merlan de ligne, issu de la pêche nord-atlantique, posé sur un condiment radis noir, verjus et raifort. En accompagnement, une variation autour du radis avec trois types de radis (radis rose glaçon, radis red meat, radis noir), tous travaillés en pickles et du raisin muscat, le tout surmonté d'une sauce matelote en syphon, rajoutée à la cuillère.
Atterrit ensuite sur notre table un pigeon des Costières simplement rôti, accompagné d'une lamelle de chayote (une cucurbitacée de l'Île de la Réunion) cuite dans son propre jus, surmontée de noix fraiches et de raisin muscat. Et pour la sauce, un jus de pigeon lié au sang et parfumé au vinaigre et poivre noir.
Avant de passer aux desserts, on fait un arrêt par le magnifique bar à fromages de Sylvestre Wahid, qui saura combler les amateurs : Brillat-savarin, camembert de Normandie, crottin de Chavignol, fourme d'Ambert, roquefort, brin d'amour corse, tomme de brebis, manchego espagnol et autres persillé de Tignes vous y attendent de pied ferme.
Ainsi commence le défilé des desserts. On débute par un accord rafraichissant : aloe vera et piment doux, avec de l'aloe vera en gelée et un sorbet au piment doux, le tout recouvert d'une espuma d'aloe vera et d'un vinaigre citron-piment. Puis, un dessert délicat autour du fenouil et du pamplemousse, le tout posé sur un crumble à l'anis.
Enfin, la variation autour des agrumes (pamplemousse, orange, kumquat) taillés en quartiers et travaillés dans une marinade au safran nous épate. Sous les suprêmes, des zestes confits et une gelée de sudachi, au dessus, un sorbet à l'aneth et une vinaigrette aneth et citron, que Sylvestre Wahid conseille de déguster en même temps que son merveilleux soufflé au grand Marnier et sa crème anglaise à la main de Buddha. Une association de saveurs que le chef deux étoiles connait bien, puisqu'il a déjà imaginé un dessert agrumes et aneth par le passé.
Alors qu'on pensait avoir tout découvert, voici que se présente un ultime dessert, autour de la pomme Elstar. Celle-ci est rôtie dans une émulsion de noisettes et miel de Luzerne, ce qui lui apporte légèreté et fraicheur - le miel de Luzerne ayant comme caractéristiques une légère amertume. Aux côtés de cette pomme, un sorbet au maïs brulé, déposé sur une crème brulée, du maïs sous différentes formes, une polenta émulsionnée aérienne, un mélange de céréales brûlés et un granité à la Granny Smith pour apporter de l'acidité et rééquilibrer le tout.
Voilà, maintenant que vous connaissez tout dans les moindres détails et que vous avez l'eau à la bouche, filez chez Sylvestre Wahid pour découvrir ce menu de haute volée, disponible le midi, du mardi au vendredi. Une magnifique occasion de goûter à la gastronomie selon Sylvestre Wahid; une cuisine d'une très grande qualité, à un prix accessible pour un étoilé.
Tarifs
Le menu étoilé pour 2 : 195€
Site officiel
www.thoumieux.fr
Plus d'informations
Décliné en 6 services
(accord mets & vins)
