Le chef Eric Guérin du restaurant étoilé La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim vous dévoile aujourd'hui une recette qui pourrait parfaitement faire partie de votre menu de Noël 2020, par exemple !
Au programme, une belle daurade, du lard paysan, du riz... Que des bonnes choses !
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Recette de la daurade royale au lard blanc et radis d'hiver, vinaigrette au lard fumé d'Eric Guerin
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 daurade royale de 1 kg
100 g de sucre
100 g de sel fin
Vinaigrette au lard paysan :
Arêtes de daurade
1 tête d’ail
1 g de poivre noir
300 g de lard paysan fumé
1 oignon
100 g de vin blanc
1 l de fond blanc
15 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre de kanisu (bonite fumée)
Riz :
130 g de riz sauvage
30 g de beurre demi-sel
1 l de bouillon de volaille
Mayonnaise fumée :
2 blancs d’œuf
100 g d’huile fumée
150g d’huile d’olive
1 radis violet de Chine
15 g de citron caviar
4 tranches fines de lard di Colonnata
4 feuilles de radis sauvage
1 feuille de nori
Divers :
Sel et fleur de sel de Guérande
Huile d’olive
Poivre du moulin
Sauce huitre
Préparation :
Pour la daurade :
Préparer la daurade, enlever la peau, lever les filets et retirer les arêtes. Mélanger le sel et le sucre ensemble et en frotter le poisson. Laisser mariner 30 minutes. Rincer le poisson, bien le sécher et le tailler en jolies tranches fines. Réserver.
Pour la vinaigrette au lard paysan :
Dans une grande casserole, laisser fondre le lard à feu vif, puis faire revenir la tête d’ail coupée en deux et ajouter les arêtes de poisson. Incorporer le poivre ainsi que la sauce huître. Mélanger quelques minutes, puis déglacer avec le vin blanc, cuire 10 minutes. Ajouter le fond blanc et cuire le tout 1 heure à frémissement. Passer au chinois étamine, puis monter à l’huile d’olive et ajouter Le vinaigre de kanisu, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Pour le riz :
Dans une poêle, laisser fondre le beurre, ajouter le riz et le laisser nacrer 2 minutes tout en remuant à feu doux. Mouiller avec un peu de bouillon à hauteur, cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter du bouillon au fur et à mesure qu’il s’évapore. Une fois que le riz est cuit, il faut bien l’égoutter et le laisser sécher. Puis, dans une poêle fumante avec de l’huile d’olive saisir le riz à feu vif pour qu’il colore et devienne croustillant, le terminer avec une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement et le conserver au sec ou dans le déshydrateur.
Pour la mayonnaise fumée :
Dans un bain-marie, mettre le blanc d’œuf puis, à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer en faisant rentrer de l’air dans le mélange (les blancs vont commencer à monter) puis incorporer l’huile d’olive et l’huile fumée au fur et à mesure jusqu’à ce que le mélange soit homogène et la texture, celle d’une mayonnaise. Réserver dans une poche à pâtisserie.
Dressage et finition :
Tailler le radis violet en tranches fines à la mandoline. Ouvrir le citron caviar dans la longueur et récupérer tous les grains. Disposer les tranches de daurade en intercalant les rondelles de radis, afin de garnir le fond de l’assiette. Disposer dessus le riz sauvage grillé, séché et bien croustillant, déposer quelques points de mayonnaise fumée, parsemer de citron caviar et de petits rectangles de nori. Terminer avec les feuilles de radis, un filet d’huile d’olive et la vinaigrette au lard.
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