L'Auberge des Saints Pères, l'excellent restaurant et repaire de gastronomes à Aulnay-sous-bois (93)

Une cuisine de haute volée pour un excellent rapport qualité-prix, c'est ce qui vous attend à l'Auberge des Saints-Pères, un restaurant étonnant situé au cœur d'une zone pavillonnaire à Aulnay-sous-Bois, en Seine-Saint-Denis. Une adresse qui aura tant séduit, qu'elle fut pendant près de 20 ans récompensée d'une étoile Michelin. Voilà un fait d'armes qui distingue déjà ce repaire de gastronomes. Plus récemment encore, le chef de l'Auberge des Saints-Pères, Jean-Claude Cahagnet, a pris une décision d'autant plus surprenante, celle de renoncer volontairement à cette récompense tant convoitée. 

Ainsi, si l'Auberge des Saints-Pères s'est retirée du milieu des étoilés, elle n'en demeure pas moins une adresse à ne pas manquer : on y retrouve une gastronomie toujours aussi raffinée avec un sens du service pointilleux ainsi qu'un esprit chaleureux et convivial qui ne s'invente pas. Au cœur d'un cadre contemporain qui fait déjà écho aux assiettes que l'on s'apprête à déguster, on retrouve un menu en trois services à 49€ ou encore une formule déjeuner en deux services à 39€ (sauf le week-end).

Le menu évolue au fil des saisons et tout est fait maison, y compris le pain et les glaces. Le terroir français est mis à l'honneur avec des assiettes à la fois raffinées et gourmandes avec un twist inventif et un beau dressage. Cela se ressent dès l'amuse-bouche qui nous introduit à l'univers culinaire du chef Jean-Claude Cahagnet à travers un houmous de lentilles sur lequel repose des pétoncles marinés agrémentés d'oignons frits pour une petite touche croustillante : une manière astucieuse d'éveiller les papilles tout en fraicheur. 

Lors de notre passage, nous avons préféré laisser carte blanche au chef en optant pour le menu Confiance : parfait pour les adeptes des dégustations à l'aveugle. On se renseigne sur nos allergènes et nos régimes alimentaires avant de laisser la magie opérer en cuisine. Nous nous retrouvons alors entre terre et mer.

D'un côté des saint-jacques marinées enroulées dans du chou kimchi, travaillées comme des draps avec une farandole de condiments tomate séchée, échalote noire, citron de meyer et kumquat qui entoure cette assiette pleine de peps. Un dressage ludique qui permet d'expérimenter à l'envie différents accords et qui démontre que l'on peut s'amuser y compris dans la belle gastronomie ! 

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De l'autre côté, on retrouve une escalope de foie gras poêlé, fumée au thym accompagnée de banane et son lard fumé, un plat réconfortant par cette météo hivernale dont le twist sucré-salé vient apporter une dimension plus gourmande tandis que côté texture, on reste sur de la douceur et du fondant. 

La suite nous fait dériver vers les sept mer et on quitte la terre ferme pour savourer une lotte de petit bateau accompagnée d'une Royale de Butternut à la texture délicieusement crémeuse le tout recouvert d'un onctueux velouté le tout saupoudré de chèvre séché et fumé maison pour relever le tout. D'autre part, on déguste un lieu noir rôti qui s'accompagne d'endives confites à l'orange (excellent matching !) avec une sauce spéculos et pain d'épices qui nous rappelle à la période des fêtes et à l'âge tendre. 

Par la suite, on ne manquera pas de passer par la case fromage avec notamment un étonnant camembert au calvados, avant de clôturer cette symphonie culinaire le temps fort des becs sucrés. À l'heure du dessert on reste sans fausse note. On réveille l'enfant qui sommeille en nous avec un entremet chocolat au lait au cœur duquel on retrouve un coulis au caramel demi-sel qui se déversera dans l'assiette à la découpe et qui accentuera cet aspect régressif sans pour autant trop alourdir l'ensemble. Une crème glacée au tamarin et une chantilly chocolat blanc surmontée d'une baie de goji marinée viennent achever d'équilibrer ce dessert et nous permettra à l'envie d'ajouter plus de fraicheur ou de gourmandise à nos coups de fourchette ! 

Pour les personnes peu adeptes de sucré souhaitant malgré tout clôturer cette dégustation sur une note de douceur, on peut opter pour une proposition plutôt fruitée. Ce jour-là, on retrouvait des poires nashi (japonaises) marinées dans du citron vert, du romarin et du miel accompagnée de leur coulis (poire également), de Lemon curd pour une touche acidulée et d'une crème glacée au miel, Charbon végétal et épices.

Jusqu'au bout on pourra donc témoigner de la créativité du chef Jean-Claude Cahagnet qui, avec ou sans étoile, continue de se surpasser pour offrir aux riverains et gourmets de passage une belle expérience gastronomique au bon prix !