Trâm 130, la palpitante première table de la cheffe Priscilla Trâm

C'est une nouvelle qui a fait frissonner de plaisir, dès son annonce, les papilles des foodistos parigots. Après des années de résidences à Paris et ailleurs, la cheffe Priscilla Trâm a enfin ouvert son premier restaurant en dur, dans le 11e arrondissement de la capitale. Baptisé Trâm 130 (qui se prononce 'tiam 130'), c'est du côté de la rue Saint-Maur, au 130, que se découvre cette nouvelle table palpitante. 

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Menu de réveillon du Nouvel An 2025 chez Trâm 130
130€/personne, 190€ avec accords mets et vins
Menu végétarien et adapté aux préférences alimentaires sur demande

 Coupe de crémant d’Alsace brut nature Domaine Sainte Joie

Amuse bouche
Feuille de nori grillée, maquereau mi-cru

Tartelette crème miso fumée, pleurotes et shiitakes, truffe, gel verjus, estragon

Entracte
Consommé pho, tartare viet en bouchée feuilletée

Crudo de daurade, crevette et Saint-jacques, mandarine, poire, chips de riz, oeufs de truite et huile pimentée

Cuillère de caviar de l’Isle baeri français +20€

Caille farcie au foie gras de la ferme du Luguen et farce porc citronnelle, laquage umeshu, purée Dubarry

Fromages chutney mandarine piment +15€

Pavlova aux agrumes, crème de châtaignes

Financier fleur d’oranger et amande

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Par le passé, la cheffe s'est faite remarquer à travers des formats courts chez Yard, mais aussi à Ibiza, Madrid, New-York et Bruxelles. Mais c'est bien à Paris que cette dernière a choisi de s'installer définitivement, et c'est une bien bonne nouvelle. Cocorico ! Chez Trâm 130, Priscilla Trâm dévoile sa version de la cuisine bistrotière et bistronomique, mêlant des fondamentaux français à des touches d'Asie du Sud-Est.

Imaginé par l'architecte Pablo Goury, ce restaurant de 30 places assises (ainsi que 8 au bar, quelques-unes au comptoir de la cheffe où sont proposés des menus sur-mesure, et quelques tables en terrasse) est ouvert du lundi au vendredi en soirée uniquement, de 17h à 23h. A la carte, des recettes désormais incontournables de la cheffe, d'ores et déjà testées et approuvées un bon paquet de gourmets.

A l'image de son tartare au couteau et aux herbes (23€) façon vietnamienne, posé sur un os à moelle rôti et disponible en quantité limitée chaque soir (attention à ne pas le manquer, ce dernier est particulièrement goûteux) ; et sa crêpe Banh Xèo (20€), très coquine, avec oignons et champignons, salade de fenouil, fromage frais, cébette et chili oil. 

Mais qui dit nouveau restaurant annonce aussi de nouvelles recettes des plus démoniaques, comme ces croquettes d'aubergines miso (10€), comté 18 mois et mayonnaise aux herbes qui viennent, malheureusement, seulement par deux (on aurait pu en dévorer le triple), et les ris de veau laqués à la sauce charsiu (35€), posés sur un toast brioché bien beurré. Une création addictive.

Si les plats sont présentés sur la carte de manière classique (entrées/plats/desserts), la taille de certaines assiettes nous pousserait plutôt à dire qu'il s'agit de petites assiettes à partager, comme il est désormais plus que courant de trouver dans les restaurants parisiens. Mais on garde volontiers le cheesecake basque (8€) rien que pour nous !

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Les plats de Priscilla Trâm fourmillent d'idées, portés par un assaisonnement au cordeau et une véritable envie de faire plaisir. Mais s'ils sont indéniablement réalisés avec brio par l'une des cheffes les plus intéressantes de la scène parisienne actuelle, certains - du fait de leur taille assez chiche par rapport au prix payé - pourront laisser plus d'un gourmet sur leur faim.

Trâm 130 est une vraie réussite, mais ne pourra devenir la cantine que des porte-monnaies les plus aisés - ou des petits appétits !

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.