Le Louis Vins, le restaurant bistronomique du Quartier Latin, a fait ses adieux l'année passée pour laisser sa place à un nouveau projet gastronomique, Lava, porté par Wilfried Romain. Si le chef messin est passé par le Sur Mesure et le Baudelaire, il est surtout connu du grand public pour sa participation à Top Chef saison 13.
Accompagné du chef sommelier Rémi Badjoint qu'il a rencontré au Baudelaire, le chef trentenaire y propose une cuisine bistronomique aux influences voyageuses. Il faut dire que ce grand gaillard au contact facile peut trouver, sans souci, de l'inspiration en puisant dans ses souvenirs hérités de ses expériences en Asie, en Amérique latine et aux quatre coins du monde.
Si la décoration est des plus sobres, dans des tons gris profond et noir, la cuisine, elle, est diablement affriolante, voire carrément excentrique - avec beaucoup de bon goût, attention. Le midi, le restaurant proposera très prochainement un menu déjeuner à 35€ entrée/plat ou plat/dessert et 39€ entrée/plat/dessert.
En attendant, direction le menu en 5 services (75€) qui varie selon les envies du chef, ou bien la carte où se côtoient les assiettes à partager de tailles et de consistances variables, à commencer par ce black ceviche (19€) d'un noir Soulages, avec crème de riz au sésame noir et merken (19€) - un condiment au piment fumé issu de la cuisine mapuche, une communauté aborigène vivant au Chili et en Argentine ; et ce tartare de veau à tomber (18€), relevé de sauce chimichurri, de poivre voatsiperifery et de pecorino. Peuchère, que ça envoie.
La suite est du même acabit : lieu jaune ikejime grillé au miso, chou pointu, kombu et curry vert (28€), brocoli bien moins simple qu'il n'y parait, avec une kyrielle de textures différentes et une sauce 5C1M bien mystérieuse (16€), sans oublier notre coup de cœur, un filet de bœuf axuria gorgé de senteurs issues de la cuisson au barbecue, premières asperges vertes de la saison et une mousseline fumée généreuse, crémeuse, qui a du corps et du goût (30€). Le dessert autour de la rhubarbe (14€) joue à merveille le chaud et le froid, avec une gelée de mezcal et piment chipotle.
Des plats, bien sûr, sublimés par les accords de Rémi Badjoint, ancien du restaurant étoilé Nomicos, qui s'est affairé à forger une carte de 250 références de jolies quilles, entre petits domaines confidentiels et grandes appellations incontournables. Ceux-ci ont même le droit à leur moment, puisque LAVA bascule en format bar à vins de 16h à 19h.
Un moment pour trinquer, au comptoir ou sur la terrasse prochainement installée, autour de fromages de maîtres affineurs et de charcuteries de producteurs du Sud-Ouest. Oubliez le Louis Vins, LAVA est là.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
LAVA
9 Rue de la Montagne Sainte Geneviève
75005 Paris 5
Site officiel
www.lava-paris.com
Plus d'informations
Dîners du mardi au samedi : 19h00 - 22h30
Déjeuners vendredi et samedi : 12h30 - 14h00
Bar à vins et grignotages du mardi au samedi : 16h00 - 19h00
