Ouvert depuis 1912, le restaurant Benoit est un des derniers vrais bistrots parisiens. Situé à deux pas de l’Hôtel de ville, du Centre Pompidou et de la fameuse Tour Saint-Jacques, Benoit est le rendez-vous des mateurs de la grande cuisine traditionnelle française.
Alain Ducasse et le chef Eric Azoug du restaurant Benoit ont choisi trois recettes d’Auguste Escoffier et Fernand Point, qu'ils ont réadaptées à leur manière, pour une rétrospective gourmande destinée à honorer leur mémoire. Exercice difficile mais passionnant car les plats d'aujourd'hui nécessitent de les adapter aux produits et aux goûts de notre époque.
Parmi les plats revisités vous trouverez
Un peu d'histoire : Pour cette recette, Auguste Escoffier s’inspire de l’idée du grand cuisinier Antonin Carême qui cherchait toujours à améliorer la pâtisserie et a voulu un jour faire une tourte classique avec une abaisse de feuilletage fin, en réservant un bandeau de pâte ordinaire crue pour cerner le couvercle, mais sans rien dire à ses commis, en particulier au fournier (responsable de la cuisson au four dans la brigade). Tout à coup, observant que la tourte avait pris rapidement la proportion d’une tour, ce dernier s’écria :
"Antonin !...elle vole au vent". Ce nom lui est resté.
Sa forme cylindrique et creuse de toutes dimensions permet de multiples garnitures.
Recette chez Benoit: Alain Ducasse et Eric Azoug ont choisi de rendre ce plat plus aérien encore en réduisant le diamètre du feuilletage. Les filets de sole roulés puis pochés sont disposés sur l’assiette, accompagnés de coquillages, de crevettes et de queues d’écrevisses nappés de sauce marinière.
Un peu d'histoire : La volaille cuite dans une vessie de porc est une recette très en vogue dans la région lyonnaise dans les années 1930. Fernand Point en avait fait une spécialité de son restaurant : La Pyramide à Vienne.
La vessie, garnie avec le coffre de la volaille (truffée en saison), est mise à cuire dans un fond blanc à 80°. Une fois la volaille cuite, elle est mise à sécher quelques secondes dans un four ventilé très chaud, puis badigeonnée d’huile et remise au four. La vessie va gonfler rapidement et prendre une coloration blonde. Le service doit être immédiat car la vessie ne reste gonflée que pendant une minute environ. La présentation en salle est spectaculaire et le parfum dégagé à l’ouverture, exceptionnel. La découpe intervient en salle sur un guéridon.
Recette chez Benoit : La sauce Albuféra d’Eric Azoug, servie en saucière, est composée d’une réduction de bouillon poule et de crème, le tout monté au beurre de foie gras, puis assaisonné d’une réduction de madère, cognac et porto. La garniture de légumes de saison (carottes versicolores, radis, navets) est cuite à court mouillement pour conserver les saveurs.
Un peu d'histoire : Auguste Escoffier a dédié plusieurs de ses recettes de dessert à des femmes plus ou moins célèbres de son temps habituées des palaces. Comme la pêche Melba en l’honneur de la grande cantatrice. Les fraises Sarah Bernhardt honorent une très grande tragédienne (1844 – 1923) pour qui Jean Cocteau a inventé l’expression «monstre sacré.»
Recette chez Benoit : Les fraises sont mises à macérer dans le curaçao, elles sont ensuite dressées en timbale au moment de servir, sur un socle de mousse glacée au curaçao et accompagnées d’un sorbet à l’ananas.
L'occasion rêvée de découvrir des plats de la grande cuisine traditionnelle française qu'on n'a pas du tout l'habitude de manger, adaptés aux goûts de notre époque !
Infos Pratiques
Le restaurant Benoit réinterprète les classiques de la cuisine française
Jusqu'en novembre 2014
20, rue Saint Martin - 75004 Paris
Menu déjeuner à 38€ (entrée+plat+dessert)
Lieu
Benoit
20 Rue Saint-Martin
75004 Paris 4
Accès
M° Châtelet
Tarifs
Menu midi avec entrée+plat+dessert : 38€
