Un nom qui intrigue, Géosmine, le composant chimique du pétrichor, cette odeur si significative de la terre fertile, mouillée après la pluie. Un lien avec la terre et le terroir que le chef Maxime Bouttier tient de ses parents, eux-mêmes fermiers, et de son oncle, boucher-charcutier de profession. Et puis, la géosmine présente dans le vin, l'autre pilier de ce nouveau restaurant du 11e arrondissement.
Formé autant à la cuisine qu'à la pâtisserie et passé par les plus belles Maisons étoilées, La Maison d’à côté de Christophe Hay, Le Pressoir d’Argent à Bordeaux, L’Atelier de Jean Luc Rabanel à Arles, Mensae à Paris - pour ne citer qu'elles, le chef originaire de la Sarthe a imaginé son premier restaurant comme une maison de ville, sur deux étages.
Au rez-de-chaussée, une salle à la décoration soignée et brute, de briques et de béton, œuvre jusque dans les moindres détails du chef jusqu'aux couteaux dont les manches sont réalisés en éclats de coquilles Saint-Jacques. A l'étage, en haut de l'escalier en granite, la véranda de cet ancien atelier textile qui baigne la salle de lumière du jour. Et sous nos pieds, une cave à vin en verre vertigineuse où se côtoient plusieurs centaines de références.
Sélectionnées par le sommelier Vincent Glaymann, les bouteilles voyagent entre la Grèce, l'Espagne, l'Autriche, l'Allemagne, l'Italie et bien sûr la France, sur une carte quasi intégralement naturelle, biologique ou en biodynamie. Entre cuvées confidentielles en provenance de petits domaines, bouteilles rares et vins plus conventionnels, le sommelier fait valser les cuvées avec passion au verre, à la bouteille ou à travers des accords mets et vins.
Chez Geosmine, la vision singulière de la cuisine de Maxime Bouttier s'exprime de manière brute et vivante, dans le plus grand respect des saisons, des produits en circuit court et des terroirs ; main dans la main avec une poignée de producteurs et d'artisans sélectionnés sur le volet.
Avec un amour particulier pour les abats qui se détache, crête de coq, cervelle d'agneau mais aussi, et c'est plus insolite encore, mamelle de vache laitière (25€) et caviar, mets d'ores et déjà culte quoiqu'un peu chiche du restaurant - mais disons que c'est pour l'expérience (une première pour nous !) qui s'avoue être des plus sapides.
Enchanteur que ce trio d'entrées à partager pour débuter, rillettes chaudes en cromesquis et ail noir (11€), hommage coquin aux origines régionales du chef ; tarama d'agrumes, poutargue râpée et pousses de capucine (13€) ; et crackers de sarrasin graphiques (13€), surmontés de crème crue et de caviar. On enquille sans bouder notre plaisir avec les entrées, des maquereaux printaniers (17€) avec petits pois, estragon et mise en scène florale ; des asperges tout aussi vertes (21€), pistache, ail des ours et moutarde rouge ; et de majestueuses morilles, petits pois et jus animal (19€). C'est frais, de pleine saison et c'est comme courir à travers champs.
Etant trois, il nous est aisé de sonder l'ensemble de la carte avec les plats proposés ce jour-là : un faux filet de bœuf charolais twisté d'une sauce barbecue lustrée au vermouth Noilly Prat (30€), et un turbot de Saint-Malo nacré, poireaux, barbe des moines et capucine (39€).
Les deux desserts, diamétralement opposés, termine un déjeuner plus qu'éloquent mais que toutes les bourses ne pourront pas s'offrir : l'un, mi-chocolaté mi-praliné, monté en strates géologiques (15€), l'autre, plus gracile, avec un sorbet au citron qui balance, de la sauge, des céréales en crumble et des copeaux de beurre noisette (13€).
Une adresse qui risque bien de faire parler d'elle.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Géosmine
71 Rue de la Folie Méricourt
75011 Paris 11
Tarifs
Déjeuner, à la carte : 11€ - 49€
Menu dîner en 8 services : 109€
Menu dîner en 11 services : 139€
Site officiel
geosmine.com
