La gastronomie s'invite au Palais Royal avec l'ouverture, à deux pas des verdoyants jardins, du premier restaurant du chef Matan Zaken : Nhome. Formé auprès des plus grands - Greg Marchand à Londres, Christian Le Squer au Cinq - où il a appris les bases d'une cuisine gastronomique contemporaine et inventive, le chef saute le pas avec l'ouverture de sa première table parisienne, deux ans après la création de son service de gastronomie évènementielle Nhomade. Et que celle-ci est intrigante !
Accompagné du designer Guillaume Terver, le chef a aménagé une salle voutée aux pierres apparentes, pensée comme le théâtre d'un diner privé, où trône une table unique de 20 couverts, dessinée sur mesure et impressionnante par sa taille et ses courbes dès l'entrée dans les lieux. Ici, pas de cérémonial : les chefs cuisinent et servent directement leurs créations à table, et qui de mieux que les cheffes et chefs de l'endroit pour décrire et dépeindre leurs plats jusque dans les moindres détails, du sourcing des produits à la cuisson utilisée pour les magnifier, en passant par l'explication de cette sauce, à l'instant déposée au centre de l'assiette.
Méticuleux, Matan Zaken a pensé son restaurant dans les moindres détails, allant jusqu'à dessiner lui-même la vaisselle, aidé de la céramiste Amande Haegen. C'est dans cette ambiance gastronomique que le chef Zaken dévoile une cuisine audacieuse et maîtrisée, à travers un menu dégustation à l'aveugle en 8 services (105€, 164€ avec accords mets et vins), amené à changer tous les jours, en fonction des envies du chef et des arrivages de beaux et bons produits. 8 plats étonnants et détonnants, comme autant d'énignes à résoudre tout au long du dîner.
Que les surprises sont nombreuses et belles à cette table, comme ces salsifis soigneusement beurrés, anoblis par le café, ce dos de cerf marié à une ribambelle de champignons des bois, cet aérien et puissant "dessert normand", moins alcoolisé que le traditionnel trou, ou encore ces panais panés qui n'ont pas d'original que le nom. Le chef Matan Zaken réussit le pari d'imposer une patte forte et marquée à l'ensemble de ses plats, en se reposant sur les plus beaux produits de saison, bien sûr, mais en cherchant aussi à les flatter d'un accord bien pensé, d'une sauce inattendue, d'une cuisson sans faille.
Topinambour frit, farce de tourteau, granny smith, gelée de topinambour
Feuille de shiso en tempura, bouquet d'herbes fraiches de cueillette sauvage, crème de brocolis
Tartelette carottes, pickles de carottes, poutargue, segments de clémentine
Poivron séché au soleil puis mariné, jaune d'eau confit, cumin
Huitre marinée dans un jus de grenade, crème crue brûlée, huile de livèche
Anguille, foie gras, bouillon oignon-anguille, oignons grelots cuits au bouillon, fines tranches de navets, huile d'Agastache
Salsifis au beurre sarrasin et café, siphon de champignons et café, crumble café et sarrasin
Lotte, crosnes, gnocchis de châtaignes, chou rave cru, caviar, pousses d'achillée, sauce miso-koji
Brioche feuilletée au pain de seigle
Dos de cerf, purée de cèpes en condiment, trompettes de la mort, taco de chou vert et céleri rave, noix fraiches
Condiment griotines
Le 'dessert normand'
Pomme crue en brunoise, syphon de camembert tiède, poudre d'épluchures de pommes et tonka
Sorbet pommes-Calvados, crackers aux graines
Pré-dessert
Céleri confit dans un sirop de miel, pâte de pignons de pin, céleri et miel
Lait de pignons de pain perlé à l'huile de feuilles de céleri
Le dessert déjà culte, le Bol de céréales
Dulce de leche au sirop de datte et sucre muscovado, riz noir, épeautre, sarrasin et quinoa soufflés
Glace au pollen frais et lait aux corn-flakes
Panais confits au beurre et panés avec leurs épluchures et du polen, crème de panais et crème crue
Condiment huile d'olive, thym citron, miel croustillant, chips de panais et glace pollen
Tablette de chocolat
'Tiramichou' crème mascarpone, craquelin café
Tartelette coing et cardamome
Et les horaires singuliers du restaurant, ouvert seulement au dîner, 4 soirs par semaine, rajoutent à l'idée que l'on se trouve dans un lieu unique en son genre, où pour réussir à entrer, il faut mériter sa place. Avec à l'arrivée, l'assurance de biens jolies trouvailles.
Lieu
Nhome
41 Rue de Montpensier
75001 Paris 1
Site officiel
www.nhomeparis.com
