VIF, sandwiches bien roulés et grillades orientales à Oberkampf

Le très prolifique Geoffrey Gotfryd ouvre un second restaurant de street-food sur la rue d'Oberkampf, VIF. Associé pour l'occasion à Alex Kiman, le restaurateur déjà à la tête de Parsley signe une carte de sandwiches bien roulés mais aussi de bols bien garnis. 

Ce qui est sûr, c'est que les deux facettes du restaurant suivent sur une seule et même idée : l'art de la grillade à la manière des plus belles adresses orientales, mais avec la petite touche frenchy qui fait la différence. Ces recettes, à la fois fraiches et relevées, c'est Geoffrey qui en est à l'origine ; toutes travaillées dans un barbecue de deux mètres de long, fabriqué sur-mesure.

Ici, chaque produit est travaillé, mariné, et assaisonné avec goût avant de passer sur les flammes, pour une cuisson savamment maîtrisée. Et les belles viandes défilent : bœuf Angus, maturé 30 jours, haché sur place, mariné à du gras d’agneau et assaisonné d’un mélange d’épices secret ; veau, également haché sur place, à la recette méditerranéenne faite de graines de coriandre, graines de fenouil, zaatar, ail et sumac ; poulet mariné durant 24 heures dans un buttermilk aux épices et même champignons Portobello grillés avec un laquage à la sauce soja et mélasse de grenade.

Une fois sa grillade choisie, il ne reste plus qu’à la faire envelopper dans un pain lavash réalisé par un maître de la boulangerie orientale gardé secret. La galette est badigeonnée d’un yaourt au tahini et accueille un mélange de chou pointu, pousses d’épinards, herbes fraîches, pickles d’oignon, un mélange maison d’épices torréfiées et une sauce au choix : une sauce verte (mayonnaise aux herbes fraiches) et une sauce rouge mijotée pendant 6 heures (tomates, poivrons rouges, oignons confits, mélasse de grenade). 

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Qu'on se le dise, le patron avait raison en nous assurant que ses sandwiches sont aussi coquins qu'ils sont... sains ! A la dégustation, aucune sensation de gras ni de trop-plein. En réalité, les sandwiches de VIF sont généreusement garnis de verdure, quant à la cuisson à la flamme, il s'agit là d'un des modes de cuisson les plus sains - pour peu qu'on n'ajoute pas une louche de sauce à l'arrivée.

Ces mêmes grillades se savourent aussi sous forme de bols garnis de pâtes orzo en forme de bec d'oiseau et d'une multitude de légumes de saison - en ce moment, des tomates cerises, du chou pointu, des courgettes jaunes crues, des pickles d’oignon blanc, des herbes fraîches. Dès l'automne, la courge rôtie sera de la partie !

Et pour accompagner le tout, VIF signe une carte de sides alléchantes, des frites bien sûr, cuites dans deux bains de cuisson et parmi les meilleures qu'on ait goûtées ces derniers temps, mais aussi des beignets de légumes croustillants !

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.